GIỚI THIỆU

Hà Tĩnh: Khi nghề làm nước mắm truyền thống được quan tâm

Tận dụng lợi thế của một tỉnh ven biển, Hà Tĩnh đã và đang tạo ra những dòng sản phẩm nước mắm truyền thống thơm ngon đậm đà và chất lượng.

Trung thành với quy trình truyền thống

Phát huy tiềm năng, lợi thế là địa phương giáp biển, nơi có nguồn thủy hải sản phong phú, một số địa phương ở Hà Tĩnh đã phát huy thế mạnh nghề làm nước mắm khá nổi tiếng như: Cương Gián (Nghi Xuân), Kỳ Khang, Kỳ Phú, Kỳ Xuân(Kỳ Anh), Cẩm Nhượng (Cẩm Xuyên), Thạch Kim (Lộc Hà), Thạch Hải, Hộ Độ (Thạch Hà),…

Để có những sản phẩm chất lượng, những người thợ làm mắm không những phải vất vả mà còn phải tỉ mỉ trong công việc. Đầu tiên,cá cơm mua về phải rửa sạch bằng nước biển, để khô ráo, trộn đều cá với muối theo tỷ lệ 100 kg cá dùng 18 kg muối, cộng với gần 1 kg thính gạo và 1,5 kg dứa tươi. Muối ủ chượp là loại đã ủ ít nhất 12 tháng để giảm hết độ chát. Đồ ủ chượp (chum, vại bằng sành sứ) phải được chùi sạch, đắp lù, bọc chặt trước khi cho các loại nguyên liệu đã được trộn đều vào.

Nước mắm truyền thống Hà Tĩnh có sức hút với người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.

Sau khi nguyên liệu được đổ đầy thì dùng phên tre đan dày theo kích cỡ của miệng bể đậy và dùng đá nặng đè lên để không cho cá nổi. Tiếp đó là công đoạn phơi nắng và lấy sương đêm trong vòng 8-10 tháng. Thời gian này, những người sản xuất mỗi ngày 3 lần phải đảo đều cá liên tục. Đến khi thấy nước mắm có màu vàng tự nhiên, hương vị đặc trưng thì mới đến công đoạn om và ủ kín, kéo dài thêm 9-10 tháng nữa mới có sản phẩm cuối cùng đem ra lọc.

Những năm qua, hoạt động sản xuất, kinh doanh của cơ sở làm mắm Tâm Loan ở thị trấn Lộc Hà khá thuận lợi với 2 lao động thường xuyên, 7 lao động thời vụ, thu mua gần 20 tấn cá cơm tươi, sản xuất và tiêu thụ được 8.500 lít nước mắm chất lượng cho thị trường trong và ngoài tỉnh, cho doanh thu 1,1 tỷ đồng, lợi nhuận 320 triệu đồng. Chị Nguyễn Thị Tâm, chủ cơ sở, chia sẻ: “Để có những chai nước mắm sạch, an toàn, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng thì sản phẩm của chúng tôi phải được chiết xuất từ cá cơm tươi chọn lọc. Với bí quyết pha trộn và ủ riêng, nước mắm của cơ sở sánh, màu vàng cánh gián, mùi thơm đặc trưng. Trong quá trình chế biến luôn đảm bảo nguyên tắc truyền thống, không pha trộn hương liệu, hóa chất, chỉ “gia cố” thêm muối Hộ Độ, thính gạo và một ít quả thơm khác”.

Công nghệ tạo ra sản phẩm chất lượng cao

Trong những năm qua, các cơ sở chế biến nước mắm ở Hà Tĩnh bên cạnh việc tiếp nối nghề làm nước mắm từ ông cha, đã học hỏi và tìm kiếm nhiều phương thức hỗ trợ như: mua sắm trang thiết bị máy móc, cải tiến dây chuyền sản xuất; ứng dụng khoa học kỹ thuật (năng lượng mặt trời). Chính vì vậy, nước mắm truyền thống Hà Tĩnh vẫn giữ được nét đẹp truyền thống giữa một rừng nước mắm trên thị trường.

Từ năm 2017 đến nay, được sự hỗ trợ của Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ, HTX Phú Khương ở xã Kỳ Xuân, huyện Kỳ Anh đã đầu tư hàng tỷ đồng để xây dựng 30 bệ nước mắm bằng tấm năng lượng mặt trời tự đảo, xây dựng thương hiệu, nhãn mác để người tiêu dùng nhận diện. Từ đây, việc tìm kiếm thị trường của HTX bước sang  trang mới, không chỉ cung cấp cho  Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa, Hà Nội, nước mắm Phú Khương còn “theo chân” các hội chợ để quảng bá sản phẩm và mở rộng thị trường.

Quy trình sản xuất nước mắm bằng công nghệ năng lượng mặt trời về cơ bản giống như quy trình làm nước mắm truyền thống. Khác là ở chỗ quá trình đảo, phơi được thực hiện bằng nguồn nhiệt thu được từ các tấm pin năng lượng mặt trời. Nhờ vậy, quá trình sản xuất rút ngắn được một nửa thời gian. Bên cạnh đó, với tấm thu năng lượng mặt trời, công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp thùng ủ nên không bay hơi, chất lượng nước mắm vì vậy sẽ ngon hơn và đảm bảo VSATTP. Hiện nay mỗi năm, HTX thu mua khoảng 300 tấn cá nguyên liệu và sản xuất ra khỏang 100 nghìn lít nước mắm các loại.

Từ khi được cấp chứng nhận OCOP, sản phẩm nước mắm của cơ sở Tâm Loan ngày càng khẳng định chỗ đứng trên thị trường.

Chị Lê Thị Khương, Giám đốc HTX Phú Khương, cho biết: “Có được thành công này là nhờ sự mạnh dạn của HTX khi áp dụng công nghệ khoa học mới vào quá trình sản xuất. Nhưng HTX vẫn tuân thủ nghiêm ngặt quá trình tuyển chọn nguyên liệu đầu vào, bao gồm: Cá phải là loại tươi ngon, muối được cất trữ trên 2 năm. Để tăng thêm vị thơm ngon, bí quyết của HTX là sử dụng thính gạo rang vàng. Đây cũng là nét riêng biệt làm nên vị thơm ngon đặc trưng, khiến nước mắm Phú Khương khác các loại nước mắm khác trên thị trường”.

Có thương hiệu càng dễ bán hàng

Bên cạnh đó, với chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP), thương hiệu nước mắm truyền thống Hà Tĩnh đã có chỗ đứng trên trong tỉnh và vươn xa hơn tại các hội chợ, các chương trình xúc tiến đầu tư trong nước. Nhiều sản phẩm được “vua biết mặt, chúa nhớ tên”, đạt chứng nhận là sản phẩm OCOP phải kể đến nước mắm: Lạch Kèn, Phú Khương, Bà Thinh, Kỳ Phú, Luận Nghiệp, Ánh Hồng,…

Ở Lộc Hà, cơ sở nước mắm Tâm Loan của chị Nguyễn Thị Tâm là một trong những địa chỉ sản xuất lớn, quy trình sản xuất chuẩn, chất lượng sản phẩm đã và đang khẳng định chỗ đứng trên thị trường. Hiện nay, nước mắm Tâm Loan đã đáp ứng được các yêu cầu khắt khe theo chương trình OCOP và sắp tới sẽ được địa phương cấp chứng nhận sản phẩm OCOP 3 sao.

Từ khi tham gia chương trình OCOP, ngoài chất lượng không ngừng được cải tiến bằng công nghệ muối hiện đại thì mẫu mã cũng được nâng cấp để thu hút nhiều người tiêu dùng hơn. Mục tiêu của HTX Phú Khương là trở thành đầu mối đưa nghề sản xuất nước mắm truyền thống của vùng ngày càng phát triển, góp phần tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân địa phương.

Hiện nay, xã Kỳ Ninh ở thị xã Kỳ Anh có khoảng hơn 100 hộ dân và cơ sở sản xuất nước mắm, mỗi năm chế biến hơn 3.000 tấn cá. Tuy nhiên, hiện chỉ mới có HTX Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng và cơ sở chế biến nước mắm Nhất Ninh đáp ứng đủ các điều kiện tham gia xây dựng nhãn hiệu “Nước mắm Kỳ Ninh”. Bên cạnh việc quản lý nhãn hiệu chứng nhận nhằm kiểm soát chất lượng, phát triển, nhân rộng ra các cơ sở sản xuất khác, chính quyền thị xã sẽ hỗ trợ thành lập Hiệp hội nước mắm Kỳ Ninh, đẩy mạnh truyền thông cho nhãn hiệu, kết nối với các đơn vị chuỗi cung ứng, tạo cầu nối đưa các sản phẩm nước mắm Kỳ Ninh vươn xa hơn trong thời gian tới, đồng thời gắn việc kết nối sản phẩm với định hướng phát triển du lịch biển và du lịch trải nghiệm làng nghề để Kỳ Ninh vươn lên xứng tầm là đại diện của tỉnh Hà Tĩnh trong lĩnh vực chế biến nước mắm truyền thống.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

Xem thêm: Nước mắm Luận Nghiệp: Đi lên từ cách làm ăn chân chất, thật thà

 

DOANH NGHIỆP