GIỚI THIỆU

Yên Bái: Đậm đà khó quên món ‘Pà mẳm’ của người Thái

“Pà mẳm” theo tiếng dân tộc Thái nghĩa là mắm cá. Pà mẳm có nhiều loại nhưng thơm ngon và đặc sắc nhất thì phải kể đến pà mẳm cá chép ruộng.

Đây là một trong những món đặc sản của đồng bào Thái ở Yên Bái và chỉ được dùng trong những dịp gia đình có việc trọng đại hoặc đãi khách quý đến chơi nhà. Điều đó, có lẽ, một phần xuất phát từ việc cá không phải là loại thực phẩm có sẵn ở các vùng đồi núi Tây Bắc và một phần vì phải đảm bảo những nguyên tắc riêng mới có được món ăn thơm ngon.

Cá để làm món mắm pà mẳm nhất thiết phải là cá ruộng nhưng để làm pà mẳm ngon và quý phải làm bằng cá chép. Cá sau khi được bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, sau đó vớt ra chậu, làm sạch nội tạng và rửa sạch để ráo nước, sau đó xếp vào lọ sành, sứ hoặc chum, theo tỷ lệ cứ một lớp cá một lớp muối cho đến khi đầy chum thì đậy nắp kín lại.

Qua 10 ngày, khi cá đã ngấm muối thì người ta chắt nước trong vại ra. Tiếp tục lấy nước này đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Cứ làm như vậy khoảng 3 lần cho đến khi cá hết mùi tanh. Đến lần thứ 3 chắt nước ra thì người ta cho gia vị như: hạt sẻn, ớt tươi, xả, riềng, băm nhỏ… lượng gia vị này có thể gia giảm tùy theo khẩu vị của từng gia đình. Tuy nhiên, tất cả các gia vị này phải được rang thơm và xào chín. Cá sau khi ướp các gia vị này phải cho vào lọ, chum bịt kín miệng rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Sau khi chôn khoảng 6 tháng thì sử dụng được. Không giống như nhiều loại pà mẳm khác, sau 3 năm pà mẳm cá chép mới được đem dùng.

Theo kinh nghiệm, món pà mẳm chôn càng lâu càng ngon.

Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là phải có mùi thơm của gia vị, không còn mùi tanh, thịt cá cứng và có màu hồng tươi thơm ngon. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, không mềm nát. Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc đều rất ngon. Với món này đồng bào Thái ưa dùng với các loại rau thơm và gia vị của núi rừng.

Trước đây, đồng bào Thái làm pà mẳm như một cách dự trữ thức ăn qua năm, nhưng cùng với thời gian món ăn này đã trở thành đặc sản mà người Thái chỉ dùng thiết đãi khách quý và bạn bè thân thích những khi nhà có việc lớn, việc vui. Nếu đến với một gia đình người Thái mà được mời ăn món pà mẳm thì có nghĩa là bạn đã trở thành khách quý của gia đình.

Ngoài pà mẳm, đồng bào Thái còn có món pa xổm (cá chua) làm bằng cá to, cả loại mình tròn không vảy. Cách chế biến cá chua tương tự cách chế biến mắm cá, nhưng không cho ớt mà cho nhiều thính (gạo rang giã nhỏ) và rượu để gây men chua. Cá chua dùng ăn lâu dài, có thể ăn sống, rán hay nướng. Làm khéo, cá có mùi thơm, không tanh, thịt cá màu hồng.

Nếu đến với một gia đình người Thái mà được mời ăn món pà mẳm thì nghĩa là bạn đã trở thành khách quý của gia đình.

Cầu kì hơn người Thái Mường Lò còn làm món pa móôc để đãi khách. Cá được bỏ ruột, cạo vẩy, dùng gia vị như: hạt sẻn, ớt, muối, tỏi, gừng tía… giã nhỏ nhồi vào bụng cá, dùng lạt nhỏ buộc kín lại. Toàn bộ cá được bọc trong lá chuối rừng non bằng nhiều lớp, rồi vùi trong tro nóng bên bếp lửa nhà sàn. Mùi thơm của gia vị quyện vào cá, cộng thêm cái mát mơn man bên mâm rượu nhà sàn, chắc hẳn thưởng thức một lần bạn sẽ không bao giờ quên.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP