GIỚI THIỆU

Sóc Trăng: Những món ‘Mắm’ độc bản

Mắm cua gạch, mắm tôm sú cồ và mắm tôm hùm

Người dân miền Tây nói chung và Sóc Trăng nói riêng đã rất quen thuộc với những món mắm như mắm cá linh, mắm cá lóc, mắm cá rô, mắm cá sặc,… Vài năm gần đây, ở Sóc Trăng lại xuất hiện thêm những món mắm rất “độc”, khiến thực khách ăn một lần là nhớ mãi, muốn được thưởng thức thêm nhiều lần nữa, đó là mắm cua gạch, mắm sú cồ, mắm tôm hùm.

Để có món mắm cua gạch ngon, công đoạn đầu tiên là chọn cua còn sống, chắc thịt, gạch đầy. Sau đó rửa cua thật sạch, cho vào dụng cụ chứa nhốt cua lại khoảng 1-2 ngày cho cua tiêu hóa hết thức ăn trong cơ thể. Tiếp đó cho cua vào ngâm trong nước mắm loại ngon cho đến khi cua chết rồi đem cua ra rửa lại bằng nước mắm. Để có mắm cua ngon, phải nấu nước mắm ngâm cua đến 3 lần và nêm nếm các loại gia vị như nước mắm, đường, bột ngọt, tỏi, ớt và hoàn toàn không sử dụng chất phụ gia. Các loại gia vị này cũng phải đạt chất lượng tốt để cho ra sản phẩm ngon. Đồng thời, món mắm cua còn phải trải qua 3 lần nấu sôi từ trên 100^oC, thanh trùng nhiệt, diệt vi khuẩn, vớt bọt kỹ, khử mùi tanh nên khi ăn rất ngon, bảo đảm an toàn, không còn mùi tanh của cua và thời gian bảo quản lâu. Điều khiến nhiều người ngạc nhiên là mắm cua gạch là thịt cua vẫn giữ được màu nguyên thủy, vỏ cua mềm, dẻo chứ không cứng như ban đầu, có thể ăn được chứ không phải bỏ như khi luộc, nướng.

Mắm từ tôm sú cồ được làm từ tôm sú loại lớn và mắm tôm hùm cũng khiến nhiều thực khách mê mẩn. Mắm sú cồ được làm từ loại tôm sú tự nhiên loại 5-10 con/kg, còn mắm tôm hùm được làm từ tôm hùm mua từ thủ phủ tôm hùm Phú Yên, Khánh Hòa, mỗi con có trọng lượng 450gram. Công thức chế biến cho loại mắm này cũng gần tương tự như mắm cua gạch. Hai loại mắm này sau khi ra thành phẩm vẫn đạt yêu cầu cao như thịt tôm vẫn giữ độ trong, giữ màu nguyên thủy, ăn ngon hơn, ngọt thịt hơn, đậm vị hơn so với các món chế biến khác.

Mắm bò hóc

Tỉnh Sóc Trăng là vùng đất văn hóa ẩm thực, mang đậm bản sắc của đồng bào Khmer Nam Bộ với nhiều món ăn đặc sản, trong đó có mắm bò hóc. Làm mắm bò hóc không khó nhưng để cho ra đúng hương vị truyền thống, nghệ nhân lành nghề luôn nắm giữ bí quyết riêng. Tuy nhiên, làm mắm bò hóc có một số điểm khác biệt: cá không chao đường mà phải ngâm với muối để qua đêm, phơi cá cho ráo nước rồi rửa lại bằng nước muối, xếp vào keo (lọ/thố to) theo tỷ lệ 1 cá/0,5 cơm nguội/1 muối, dùng nan tre cài chặt lại, ủ từ 4-6 tháng cho đến khi thành mắm.

Người dân Khmer rất tinh tế trong ẩm thực khi sử dụng mắm bò hóc làm gia vị cho các món ăn, giúp tiết giảm đường, bột ngọt. Đồng thời, việc kết hợp mắm này với một số nguyên liệu khác là cách giữ mùi hương, tạo vị đậm đà cho món ăn. Sự khác biệt của loại mắm trứ danh này theo thời gian đã được các dân tộc cộng cư vô cùng ưa chuộng. Nghề mắm theo đó được hình thành và tồn tại bằng thương hiệu của một món ăn dân giã, mắm bò hóc trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người dân Khmer.

Đặc sản mắm tép chợ Nhu Gia

Mắm tép chợ Nhu Gia là loại mắm được làm từ tép bạc loại lớn chỉ có vùng nước ngọt. Tép làm mắm phải chọn loại tép lớn còn sống. Cách làm món mắm tép cũng khá đơn giản. Đầu tiên đem tép đi rửa sạch, cắt đầu, rửa lại bằng nước muối loãng để ráo. Sau đó lấy một cái thau lớn bỏ tép vào cho thêm ít rượu trắng, muối, đường, bột ngọt, rồi cho vào keo đậy kín. Để khoảng 20 ngày là ăn được. Muốn mắm tép mau ăn và đỏ hồng hơn có thể đem keo mắm tép phơi nắng khoảng một tuần, mở nắp, trộn đều rồi đóng nắp lại, phơi tiếp. Khi keo mắm tép đã chuyển dần sang màu đỏ cam là ăn được.

Mắm tép có vị chua ngọt ăn kèm với các loại rau như chuối chát, khế chua, bần, me, xoài, vài lát gừng non, tỏi, ớt… nước mắm tép có thể chấm thịt luộc, tép luộc thì thật tuyệt. Để mua được loại mắm tép ngon, du khách có thể mua nhiều nơi trong chợ Nhu Gia, trong đó có cơ sở mắm tép Thu Ngân tại Khu IV, chợ Nhu Gia, xã Thạnh Phú, huyện Mỹ Xuyên, Sóc Trăng với giá bán 85.000 đ/1kg./.

Mắm cá lóc Ngã Năm

Ngoài chợ nổi, địa danh Ngã Năm cũng rất nổi tiếng với mắm cá lóc được nhiều người ưa thích. Cá lóc làm sạch, lọc bỏ xương sống, rửa sạch để ráo nước. Sau đó đổ cá vào thau cho một ít muối vào ướp khoảng 2 tiếng rồi đổ ra rổ cho ráo nước. Tiếp tục cho hơn lượng muối ban đầu trộn đều cá và bỏ vào hũ, dùng mo dừa đậy kính cá lại và lấy hai thanh cây đặt chéo dùng sức nén xuống cho dẻ cá trong hũ và đậy nắp hũ lại để khoảng 1 tuần lễ cho cá thấm với muối, gắp cá vào thau bỏ nước và rửa sạch hũ. Tiếp theo lấy 300g gạo rang cho vàng và xay nhuyễn thành thính, đổ thính vào thau cá trộn đều lên tiếp tục bỏ vào hũ cũng lấy mo dừa và thanh cây nén chặt cá lại, đậy nắp lại, để khoảng 10 ngày cho cá ngấm thính.

Cuối cùng, khi cá đã ngấm thính thì lấy cá ra, đổ bỏ nước và rửa sạch hũ, dùng đường mía đã thắng sệt trộn đều với cá và bỏ vào hũ cũng nén chặt như ban đầu, khoảng 3-4 tháng sau thì có thể thưởng thức hương vị món mắm cá lóc.

Mắm cá lóc có thể ăn sống chỉ cần xé ra miếng vừa ăn, trộn với chút chanh, thêm ít đường, ít tỏi và ớt rồi trộn đều lên cho vừa ăn là được. Với mùi thơm đặc trưng của mắm, vị ngọt của đường cùng với vị chua của chanh hoà quyện với vị cay của tỏi ớt, tạo cho ta có cảm giác thèm ăn. Mắm cá lóc cũng được chế biến thành nhiều món ăn hấp hẫn khác như: nấu bún mắm, mắm chưng thịt hột vịt, mắm chi

Mắm cá rô không xương

Cá rô sống được làm sạch, bỏ nội tạng và đầu, nhưng người sành ăn thì đầu mắm cá rô mới béo, ngon hơn hết. Sau đó, ngâm cá trong nước muối loãng khoảng 1 giờ thì vớt cho ráo nước. Tiếp theo, cho cá vào khạp, hay hũ sành, cứ một lớp muối hột với khóm (dứa) xắt khoanh thì một lớp cá, cứ như vậy cho đến trên cùng là lớp muối. Phía trên dùng dọc dừa chẻ khúc cài cứng, cho cá bị nén chặt xuống đáy, rồi đập nắp kín lại, để trong mái lá, chái bếp.

Mắm cá rô ăn sống với bần chua.

Chừng hơn tháng sau khi muối cá, giở nắp khạp, hủ ra, phía trên nước muối sanh nhiều giòi trắng nổi phía trên là muối cá thành công (thực ra giòi không chui xuống những lớp cá muối phía dưới được! Nếu không có giòi mắm sẽ mốc, đắng tức là cá muối bị hư, nếu tiếp tục làm các công đoạn sau, mắm vẫn đắng, ăn sẽ dễ bị ngộ độc, hoặc không thể ăn được!

Lấy cá ra để vào rổ cho ráo nước. Đổ bỏ nước muối và rửa sạch, phơi khô khạp, hũ. Khi cá ráo, tẩm thính vào từng con cá rồi cho vào lại khạp, hũ. Dùng mo nang và vỉ cài, chèn thật chật sao cho nước muối phía trên không chảy thấm được xuống cá đã ướp thính.

Khoảng một tháng sau khi ướp thính, thì dùng khóm để cả vỏ đập dập vắt lấy nước rồi lược sạch để chao mắm, sau đó cho vào hủ, khạp đã được rửa sạch, phơi khô và cũng chèn, cài thật chặt, phía trên đổ ngập nước khóm. Khoảng trên một tháng sau khi chao, mắm có mùi thơm tức là mắm đã chín, thịt mềm, dai, xương tan hết.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP