GIỚI THIỆU

Nước mắm Nam Hải và Diêm Điền – mỗi nơi một vị đều ngon

Thái Bình có hơn 54 km đường bờ biển thuộc hai huyện Tiền Hải và Thái Thụy cùng với nhiều sông lớn, rất thuận lợi cho việc phát triển kinh tế biển. Và ở hai địa phương này cũng có hai làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống tạo ra những sản phẩm

Nam Hải: nước mắm tép ăn một lần nhớ mãi

Nhắc tới nước mắm Nam Hải sản xuất xã Nam Hải, huyện Tiền Hải, mọi người sẽ nhớ ngay tới những giọt nước mắm đậm đà được làm từ những mẻ tép tươi ngon, có hương vị rất riêng không lẫn đi đâu được. Tất cả là nhờ vào sự tận tâm, chăm chỉ và tỷ mỉ trong từng công đoạn theo đúng quy trình sản xuất truyền thống, chỉ cần một sai sót nhỏ là phải trả giá bằng cả mẻ nước mắm. Mỗi công đoạn đều có ý nghĩa quan trọng, tác động đến chất lượng, hương vị, do vậy, người làm nước mắm lành nghề Nam Hải không bao giờ chấp nhận bất kỳ sai sót nào trong quy trình chế biến.

Muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn tép rất quan trọng. Tép dùng để làm mắm chủ yếu là tép moi đánh ở biển về còn tươi để ướp với muối theo tỷ lệ 5 tép 1 muối, xay nhỏ ủ trong bể từ 1-1,5 tháng, sau đó chuyển qua bể chuyên dùng ủ trong 10-12 tháng, rồi đăng lọc lấy nước cốt mang phơi đủ nắng, đủ sương một thời gian. Đây là khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng, vị đặc trưng riêng của nước mắm Nam Hải: hương vị và màu sắc được giữ nguyên vẹn trong bất kỳ thời tiết nào, càng để lâu càng ngon, trong vắt và sánh đặc.

Thường để ra được nước mắm thành phẩm cũng phải mất ít nhất 6 tháng. Nước mắm ngon, giàu đạm thì màu nước phải đậm như màu cánh gián. Ủ tép càng lâu, thì nước mắm càng ngon, nên được nhiều khách hàng gần xa ưa chuộng.

Hiện toàn xã có khoảng 20 hộ làm nước mắm để kinh doanh, còn lại hầu như các hộ trong xã nhà nào cũng có vài hũ mắm để cho nhà dùng và biếu anh em gần xa. Đã có những hộ sản xuất quy mô lớn đăng ký nhãn hiệu, giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm như thương hiệu Đoán Tuyết của gia đình anh Nguyễn Văn Đoán. Ngoài ra, người dân vẫn chủ yếu sản xuất theo kiểu thủ công gia truyền nhỏ lẻ và tự phát, tạo thương hiệu riêng cho mình bằng uy tín, chất lượng của sản phẩm. Giá nước mắm dao động từ 80.000 – 100.000 đồng/lít, tùy độ đạm cao hay thấp.

Tết Nguyên đán là thời điểm tiêu thụ nước mắm mạnh nhất trong năm. Nhiều khách hàng về Nam Hải đặt hàng làm quà cho bà con phương xa. Dù rằng thơm ngon nức tiếng nhưng do được sản xuất theo phương thức cổ truyền, hương vị tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, lại mất thời gian dài, giá nguyên liệu đầu vào lại liên tục tăng, nên giá bán nước mắm Nam Hải trên thị trường luôn cao hơn nước mắm truyền thống làm từ cá.

Nước mắm Diêm Điền: Cái ngon không hề bị lãng quên

Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử, người dân thị trấn Diêm Điền huyện Thái Thụy vẫn gìn giữ những bí quyết làm nước mắm truyền thống, hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, không có bất kỳ chất xúc tác hóa học nào. Những loại nước mắm hảo hạng như mắm chắt, mắm cá nhâm, mắm cá cơm được chính đôi bàn tay người dân vùng biển Diêm Điền chế biến đã làm mê đắm biết bao thực khách đã từng một lần thưởng thức.

Những con cá được chọn làm mắm phải là những con cá tươi, to đều mua trực tiếp từ tàu cá. Sau đó cá được rửa sạch, để thật ráo nước rồi mới đem ủ theo đúng tỉ lệ 10 kg cá và 2 kg muối vào chum to, hoặc vại bằng gốm nung có nắp đậy kín đặt ngoài sân thoáng. Khoảng từ mười đến mười lăm ngày thì mở nắp ra phơi nếu trời nắng to và đánh quấy đều cho cá nhuyễn ra rồi lại tiếp tục đậy kín. Cứ như thế, khoảng 1 năm sau thì mở nắp ra để lọc lấy nước mắm. Đây là công đoạn rất công phu, lọc qua nhiều lớp vải để cho ra nước mắm trong và không có váng. Lọc xong lại đem ra phơi vài nắng để cho ra nước mắm nguyên chất, có sắc vàng như mật ong, đặc sánh cùng hương vị tuyệt vời sẽ giúp bữa ăn trong mỗi gia đình người Việt Nam càng trở nên đậm đà và hấp dẫn.

Quan trọng nhất là phải đảm bảo tuyệt đối thời gian ủ dầm trong chum, vại ít nhất 1 năm rồi mới lọc, chiết thu mắm. Nếu không tuân theo đúng quy trình trên thì mắm sẽ mất vị ngon, hương vị cũng như uy tín của người làm nghề không còn nữa. Nước mắm ngon nhất vẫn là khi được ủ dầm vào chum, vại, hũ bằng gốm nung già vì đồ gốm khi phơi nắng sẽ thu và giữ nhiệt tốt, bảo đảm việc ủ dầm cá hiệu quả hơn. Nếu vì lý do nào đó mà “gặt lúa non”, nước mắm sẽ không thể giữ được hương vị thơm ngon, và uy tín của những người làm nghề chế biến nước mắm Diêm Điền cũng bay theo.

Ngoài ra, hiện người dân vẫn còn lưu truyền và sản xuất một loại nước mắm rất đặc biệt gọi là mắm chắt hay mắm rút, nhưng rất ít người làm vì quy trình rất công phu và giá thành rất cao. Tôm moi phải tươi, đem rửa sạch để ráo nước, trộn tôm với muối theo tỷ lệ 10kg tôm 2kg muối rồi ủ vào chum, vại. Sau vài ba ngày, khi tôm ăn muối đều đem ra đặt trên rổ mài hay chà sát, bên dưới có đồ hứng nước mắm chảy xuống. Đổ nước mắm hứng được vào chum, vại để ngoài sân thoáng, những ngày nắng to thì mở ra cho nước mắm luôn thơm và bớt mùi tanh. Một tạ tôm moi chỉ lấy được khoảng 5 lít nước mắm chắt nên giá thành cao, từ 200.000 – 300.000 đồng/lít. Tuy nhiên, chất lượng của nước mắm chắt thì không loại nước mắm nào sánh bằng, vị thơm đặc trưng và độ đạm cao hơn so với nước mắm làm từ cá. Vì thế mà nước mắm chắt càng trở nên khan hiếm, người dân trong vùng tìm mua một chai nước mắm chắt cũng không phải dễ. Họ chủ yếu làm để phục vụ gia đình và biếu bạn bè, người thân, rất ít khi bán.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

Tương Bần – đặc sản xứ Hưng Yên

Ai từng đến Hưng Yên và ghé qua thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào sẽ không thể cầm lòng mà dừng lại trước những hiệu bán tương – một đặc sản nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc để mua vài ba lít về làm quà.

Từ xa xưa tương Bần là thứ sản vật ngon dùng để tiến vua. Ngày nay, tương Bần vẫn nổi tiếng khắp nơi và trở thành một loại nước chấm đặc sản khiến nhiều người “mê mẩn”.

Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm rất nhiều từ bàn tay của người thợ và “bí quyết” của từng gia đình. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không.

Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã có thể làm tương. Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương).

Trước tiên, nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi. Xới xôi ra nong, nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà còn cẩn thận ủ với lá nhãn để mốc dậy mùi hơn.

Đỗ tương đem rang vàng. Trước đây người thợ thường rang thủ công, khi rang trộn lẫn với cát để đỗ vàng, thơm và giòn hơn nhưng ngày nay người dân thường rang đỗ bằng lò bánh mì để tăng hiệu quả. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (ngả đỗ) để đỗ lên màu vàng đỏ.

Sau 2 ngày 2 đêm, khi xôi nếp lên mốc thì đem ra xoa cho các hạt xôi tơi. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa cho xôi lên mốc vàng. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng.

Nắng là một phần quan trọng quyết định đến chất lượng của tương.

Chị Hương, một người làm tương ở làng Bần cho biết: “Nắng càng to thì tương càng vàng, càng sánh và tương sẽ nhanh ngấu hơn. Nắng yếu màu tương sẽ xỉn, ít có mùi thơm và lâu ngấu”. Cũng chính vì thế mà người làng Bần thường làm tương nhiều vào mùa hè và thu để tương được “đã nắng”.

Tương được phơi nắng trong vòng ít nhất 1 tháng. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương, trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào tương, tương sẽ bị ủng.

Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy nước tương ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu mật ong là tương đã ngấu. Lúc này có thể đóng chai và đem bán. Thông thường mất khoảng 1-2 tháng.

Tương Bần đã “hớp hồn” không biết bao thực khách trong Nam, ngoài Bắc và cũng trở thành một món ăn đặc sản của người Hà Thành: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần”.

Vì thế nó là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc… vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá… hay rim đậu, thịt cho những ngày mùa đông se lạnh.

Tương có vị ngọt thơm của đỗ tương, gạo nếp, vị đậm đà của muối và sắc vàng bắt mắt. Khi ăn có cảm giác béo ngậy, thơm lừng. Tương Bần đã trở thành niềm tự hào của người Hưng Yên và đã đi vào ca dao một cách tự nhiên cho tới bây giờ:

Em đi trăm quán ngàn cầu/ Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen/Mà sao em vẫn cứ thèm/ Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần.

Nguồn: Vnexpress.net

Duy nhất Thái Bình có nước mắm ngao

Kỳ công làm nước mắm đậm đà từ tép biển ở Thái Bình

Công ty CP HS Thái Bình: Vượt qua khó khăn để phát triển

Lễ hội vùng biển: Bài 5. Độc đáo lễ hội cầu ngư làng Hưng Long, Thái Bình

Thái Bình ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất nước mắm

Đưa đặc sản nước mắm quê nhà lên sàn thương mại điện tử

DOANH NGHIỆP