Thông thường, tâm thế của bất kỳ ai tìm đến một cơ sở làm nước mắm truyền thống, là chuẩn bị tinh thần… hít mùi. Vậy nên khách sẽ không khỏi ngạc nhiên thú vị khi lần đầu đặt chân vào Nhà máy chế biến đặc sản Vân Đồn của Công ty TNHH MTV Newstar (thôn Khe Ngái, xã Đoàn Kết, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh). Nhìn bên ngoài, trụ sở 3 tầng khang trang dựa lưng núi, giữa ngàn cây xanh ngát, lau lách nên thơ, có vẻ “chẳng liên quan” gì đến hình ảnh quen thuộc của “xưởng mắm truyền thống”. Và đặc biệt là không khí trong lành, thoảng hương cây lá, không hề nhiễm cái mùi đặc trưng của mắm.
Ảnh: Cơ sở sản xuất nước mắm Công ty TNHH MTV Newstar
Chị Cao Hồng Vân – Giám đốc Công ty TNHH MTV Newstar – cười vui, nhỏ nhẹ chia sẻ: “Để có cái “không mùi” của hôm nay, cũng đã phải mất mấy năm mình “ướp mùi” bản thân, ăn ngủ cùng nước mắm, mùi mắm ngấm đẫm không chỉ quần áo mà cả da tóc đấy”.
Ảnh: Chị Cao Hồng Vân – Giám đốc Công ty TNHH MTV Newstar (bên trái)
“Bí quyết” nằm ở dãy bồn inox được xếp ngay ngắn bên sườn núi dốc ngược. Chị Vân cho biết, Newstar là doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đầu tiên sử dụng bồn inox để ủ chượp, thay thế phương pháp ủ phổ biến trong các chum sành, thùng gỗ hoặc bể xi măng. Mỗi bồn téc inox ủ được khoảng 5 tấn cá. Inox có tác dụng bắt nhiệt tốt hơn, giúp nguyên liệu lên men nhanh hơn từ 1 – 2 tháng so với cách muối truyền thống, cũng như khiến mắm lên màu đẹp hơn.
Ảnh: Các dãy bồn inox dùng để ủ chượp nước mắm truyền thống được xếp ngay ngắn trên sườn núi
Sự đầu tư bài bản này đã cơ bản giải quyết “bài toán… mùi” cũng như tăng cường bảo đảm an toàn thực phẩm, hạn chế tối đa ô nhiễm môi trường. Và sườn núi thoáng đãng với cây cối xanh um đã “điều hòa” nốt chút mùi còn lại. Chỉ khi mở nắp bồn, khách mới “à mắm đây rồi” và đi từ ngạc nhiên này sang ngạc nhiên khác, vì mùi mắm… thơm dễ chịu.
Bởi đó là nước mắm sá sùng, loại nước mắm truyền thống đặc biệt, được làm từ cá cơm và muối có bổ sung đặc sản của vùng biển Vân Đồn- Sá sùng. Theo anh Nguyễn Công Trứ – Quản đốc nhà máy chế biến đặc sản Vân Đồn – con sá sùng còn có tên gọi khác là Địa Sâm, … chỉ sống ở những bãi bồi cát ven biển nơi thủy triều lên xuống. Loài động vật thân mềm này giàu protein, khoáng chất và acid amin. Nhiều vùng biển của Việt Nam có sá sùng, nhưng sá sùng biển Quảng Ninh chất lượng có phần vượt trội với vị ngọt thanh hấp dẫn, là đặc sản nức tiếng từ xưa. Không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao, sá sùng còn mang công dụng chữa bệnh, tăng cường sinh lực. Việc bổ sung sá sùng cũng đã thay thế việc bổ sung chất điều vị vào nước mắm truyền thống để che bớt vị mặn của nước mắm khi nêm nếm.
Anh Trứ bảo, bắt sá sùng cũng vất vả lắm. Bà con phải lội bùn nhẹ chân, bởi nghe động là sá sùng sẽ “lặn” rất nhanh. Mắt phải tinh, tay phải nhanh, phát hiện hang sá sùng là cắm mai đào thật chính xác và dứt khoát, mới mong bắt được. Khó bắt, lại ngon ngọt thế, chẳng trách một kg sá sùng tươi đã có giá trên dưới 500.000 đồng, còn sá sùng khô thì tới vài triệu đồng/kg.
Nhưng để biến đặc sản này thành mắm, việc chẳng dễ chút nào. Giám đốc Cao Hồng Vân đã trực tiếp thử nhiều cách, ví dụ như đưa trực tiếp sá sùng vào nước mắm, hoặc đun sôi mắm với sá sùng, hoặc rang sấy sá sùng rồi cho vào nước mắm theo tỷ lệ nhất định… nhưng mãi chưa ưng ý. Vừa làm vừa rút kinh nghiệm, và chốt lại theo phương châm ngàn đời của cha ông ta, “dục tốc bất đạt”, sản phẩm nước mắm sá sùng chỉ thực sự đạt “đỉnh cao” khi được chế biến qua nhiều công đoạn kỳ công, tỉ mỉ, với tổng thời gian khoảng 24 tháng.
Vân Đồn có nhiều cơ sở khác cũng sản xuất nước mắm sá sùng. Vậy sản phẩm của Newstar có gì khác biệt? Giám đốc Cao Hồng Vân tự tin: “Trên thị trường có những sản phẩm nước mắm đóng chai ngâm sá sùng nguyên con. Nhìn thì đẹp nhưng không tận dụng hết tinh chất của sá sùng, và sau một thời gian thì sá sùng nguyên con ngâm trong mắm sẽ bị nhớt, khiến mắm đổi vị. Còn chúng tôi sử dụng sá sùng đã qua xử lý cẩn thận, lọc bỏ hết tạp chất, nên chất lượng hoàn toàn có thể khẳng định được”.
Và thực tế đã chứng minh tất cả. Nước mắm sá sùng của công ty Newstar là sản phẩm được cấp chứng nhận OCOP (mỗixã một sản phẩm), đoạt Huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng cao, đoạt Siêu cúp thương hiệu nổi tiếng vì sự nghiệp bảo vệ sức khỏe và phát triển cộng đồng, đoạt Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng…
Ảnh: Các sản phẩm nước mắm truyền thống Sá sùng – Vân Đồn
Có hạn sử dụng 24 tháng, không dùng phụ gia hóa chất, nước mắm sá sùng là một lựa chọn độc đáo cho những người yêu hương vị truyền thống và tinh tế của nước mắm Việt Nam. Hiện nay, do thuộc dòng sản phẩm cao cấp, nước mắm sá sùng của Newstar mới chủ yếu xuất hiện tại các cửa hàng đặc sản, hoặc bán theo đơn đặt hàng của các cơ quan đơn vị sử dụng làm quà tặng. Nhưng sản phẩm này rất có tương lai, và công ty đang tính đến kế hoạch dài hơi để phát triển thị trường, từng bước xây dựng hệ thống đại lý.
Bên cạnh đó, tận dụng lượng muối kết tinh trong quá trình tách nước ra khỏi nước mắm sá sùng để tăng đạm nước mắm tự nhiên, công ty đã cho ra đời các sản phẩm muối tôm sấy, muối tôm sá sùng, bột gia vị nước cốt phở mang tên Phú Trang. Loại muối độc đáo này được chế thêm sá sùng, bột tôm, mực khô, hoa hồi, quế… để tạo thành 3 sản phẩm, có thể dùng chấm trực tiếp hoặc ướp thịt cá trước khi chế biến món ăn, hoặc để nấu canh nấu phở, cho hương vị độc đáo.
Nguyễn Hồng Việt
Vũ Trần Bình