GIỚI THIỆU

Bạc Liêu: Những đặc sản mang tên ‘Mắm’

Mắm ba khía

Ba khía là loài cua nước lợ sống ở các cánh rừng ngập mặn hoặc vùng cửa sông. Người ta gọi ba khía là vì trên lưng nó có 3 gạch như dao khía. Thịt ba khía săn chắc, thơm ngon, ngọt đậm, gạch đỏ nhiều dinh dưỡng. Ba khía có khắp ở các vùng nước lợ của đồng bằng sông Cửu Long nhưng dân sành ăn nói ba khía ở Bạc Liêu là ngon hơn cả.

Có nhiều cách chế biến ba khía nhưng phổ biến nhất là làm mắm. Cái vị mặn mòi đặc trưng, khác biệt của mắm ba khía khiến cho nhiều người phải ấn tượng. Cách làm mắm khá đơn giản nhưng phải là người dày dặn kinh nghiệm mới làm được mắm ngon và chuẩn vị.

Mắm ba khía trộn hấp dẫn thực khách

Ba khía bắt về rửa sạch bùn đất, sau đó “gây tê” bằng nước đá để chọn lựa những con ba khía chắc thịt, ngon nhất. Sau đó, ba khía được thả vào nồi hoặc lu muối như muối cá. Chất lượng của món mắm ba khía phụ thuộc độ mặn của nước muối (lạt quá ba khía hư, mặn quá ba khía sẽ rụng càng, đen da, chát thịt, nếu lẫn nước mưa thì sẽ trở mùi). Ba khía làm “tới” có thể để cả năm không hư hỏng.

Khi ăn, mang ba khía ra tách mai rồi trộn đều với tỏi, ớt, bột ngọt, đường, nước cốt chanh rồi để ngấm gia vị từ 15-30 phút. Vậy là đã có món ba khía trộn độc đáo, thơm ngon. Ngày xưa, người dân, chỉ cần chuẩn bị một chút ba khía như vậy rồi mang theo đi làm đồng. Ba khía ngấm gia vị ăn cùng với cơm trắng là đã có bữa cơm ngon miệng.

Mắm cá chốt

Trong số những đặc sản Bạc Liêu làm quà không thể không nhắc đến món mắm cá chốt (miền Bắc gọi là cá ngạnh). Đây có thể nói là loại mắm cá được làm và bán phổ biến nhất do vùng Bạc Liêu có rất nhiều cá chốt và cá rất ngon.

Để có hũ mắm hấp dẫn, cá chốt khi bắt về thì đem ngâm nước lạnh chừng hai tiếng đồng hồ, chặt hai ngạnh to dính ở đầu rồi bỏ ruột, rửa sạch, phơi nắng ngoài trời cho vừa ráo, cho vào ướp muối, đặc biệt muối cá chốt phải là muối rang hết nổ.

Theo kinh nghiệm của bà con địa phương, mắm cá chốt ngon là khi trộn đều cá với ly rượu đế, đường, thính, muối rang, tất cả cho vào hũ ém chặt lại, chờ lên men từ 7 – 10 ngày là dùng được. Mắm ngon hay dở là ở muối và rượu.

Khi cá lên men thì thường chứa hơi nước, vì vậy trước khi ăn, bạn cần ép cho bớt nước thì mới ngon. Mắm cá chốt thường dùng để ăn sống, cứ một con mắm thì một miếng ăn. Đĩa mắm cá chốt thường được ăn chung với riềng, ớt, gừng, bên cạnh là đĩa rau, chuối chát, khế.

Cầu kì hơn, người ta cắt mắm cá chốt ra thành từng khúc nhỏ, trộn thêm vào mắm ít thính (gạo rang vàng xay nhuyễn) rồi bào đu đủ mỏ vịt (đu đủ già gần chín) rồi trộn với mắm, thêm ít ngò gai, rau răm, ớt xắt lát vào vừa ngon mắt vừa ngon miệng. Món ăn này như phảng phất không khí hoang sơ khi người dân đến sinh sống và lập nghiệp vùng này và được lưu truyền mãi đến tận hôm nay.

Mắm cá trắm cỏ

Một loại mắm cá nổi tiếng khác của Bạc Liêu chính là mắm cá trắm cỏ ở huyện Hồng Dân. Từ mắm cá trắm cỏ có thể làm những món như mắm chưng, mắm kho, lẩu mắm ăn cùng với rau đồng và một số loại rau khác. Mắm cá trắm được người dân hay sử dụng bằng cách, cắt mắm cá ra từng khúc cho vào tộ, thêm tép mỡ, hành thái nhuyễn, dầu ăn và các gia vị khác, rồi tiến hành kho tộ.

Mắm cá trắm cỏ (trái) có thể ăn trực tiếp hoặc đem nấu lẩu mắm ăn với rau rừng (phải)

Để làm được 1 kg mắm, thì cần tới 3 kg cá tươi làm sạch, cùng một số gia vị đặc trưng. Cách chế biến mắm cá trắm cũng tương tự với cách chế biến mắm cá lóc. Đầu tiên chọn những con cá to và tươi rồi làm sạch nội tạng và rửa sạch sẽ. Tiếp đến, xếp cá vào trong 1 cái hũ hay lu nếu số lượng nhiều, rồi cho muối vào theo đúng tỷ lệ. Cuối cùng ta đậy kín hũ lại và để nơi khô thoáng, khoảng 3 tháng sau là ta có thể dùng được. Đặc biệt khi ngâm cá, phần da sẽ tạo ra chất nhựa sẽ làm cho mắm ngon và béo hơn. Để có được món mắm ngon cũng phải trải qua nhiều công đoạn và đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật khéo léo và đôi khi còn cả là một bí quyết gia truyền.

Mắm chua Vĩnh Hưng

Người ta thường nói, đến Bạc Liêu mà không thưởng thức mắm chua của xã Vĩnh Hưng, huyện Vĩnh Lợi thì coi như chưa đến. Đặc sản Bạc Liêu có nhiều loại mắm, nhưng mắm chua là loại nổi tiếng và đặc trưng nhất, hấp dẫn người sành ăn mắm vô cùng.

Cá để làm mắm chua chủ yếu là cá rô, cá sặc đồng và phải còn tươi sống, không cần lớn, chỉ nhỏ cỡ một đến hai ngón tay. Sở dĩ chọn cá nhỏ là vì thịt mềm, xương mềm, phù hợp để chế biến món mắm chua không xương. Nghe qua tưởng chừng khó tin, nhưng món mắm chua này không hẳn là không xương mà do cách chế biến khéo léo nên khi ăn, chẳng những thịt mềm và xương mắm cũng rất mềm, có thể nuốt được không cần phải bỏ xương như các loại mắm khác. Cá sau khi làm sạch vảy, bỏ đầu và ruột thì để ráo, khô rồi ướp gia vị để muối cá, đây là công đoạn quan trọng nhất. Muối đúng cách thì cá mới chín thịt, ngon và thơm. Có thể gọi bí quyết của nghề làm mắm chua phần lớn phụ thuộc vào công đoạn này.

Khi mắm chín, mở nắp ra mắm bay mùi rất thơm, còn nguyên con nhưng toàn bộ xương đã mềm. Nhiều người thưởng thức món mắm chua luôn nhớ đến mùi vị chua cay thơm nồng của mắm. Để mang đến cho thực khách hương vị đó, đòi hỏi người chế biến phải trộn ướp rất công phu. Từ gia vị đường, muối, bột ngọt, thính rang cho đến lát tỏi, miếng ớt và riềng, sao cho vừa đủ liều lượng để con mắm thơm, ngon và có màu sắc đẹp. Khi ăn, gắp mắm chua ra dĩa, thêm vào một ít thịt heo ba chỉ luộc xắt mỏng và càng đặc sắc hơn khi ăn cùng với bần, ổi xanh, khế chua, chuối chát, me xanh, khóm, dưa leo xắt mỏng, rau thơm, húng, quế… Mắm chua ăn không cần phải xé vì con cá nó vốn đã nhỏ sẵn, chỉ cần gói rau nguyên con mắm ăn với bún, với cơm đều rất ngon. Mắm chua khi ăn có vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mặn, cay cay, nồng nồng của riềng, của tỏi ớt, con mắm thì mềm từ thịt tới xương tan biến ngay trong miệng. Hòa với vị chua chua, thơm nồng của rau làm cho hương vị mắm càng nồng nàn, đặc biệt khó quên.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

 

DOANH NGHIỆP