GIỚI THIỆU
Hậu Giang: Những đặc sản mang tên ‘Mắm’
Mắm cá sặc
Mắm cá sặc là một loại mắm được làm từ những con cá sặc màu trắng bạc, vảy li ti như thủy tinh lấp lánh, là loài cá nước ngọt vùng tây nam bộ. Cá sặc được người dân Hậu Giang muối và làm thành mắm theo công thức gia truyền bao đời.
Mắm cá sặc chỉ chưng lên thì ăn với rau sống, cơm trắng cũng ngon miệng.
Để làm mắm, cần chọn cá tươi sống, kích cỡ đồng đều, to vừa phải. Cá mua về, đầu tiên là đánh vảy, bỏ ruột, rửa sạch cá để ráo nước rồi ướp muối. Khi ướp người ta thường cho ít rượu đế vào, sau đó đổ vào hũ, khạp,… và nén chặt. Đổ lớp muối mặn lên trên cùng. Ủ khoảng 10 ngày rồi đem mắm bỏ ra thau trộn thính vào, sau đó lại cho vào hũ, khạp và đổ nước muối ban đầu lại như cũ và nén chặt. Ủ tiếp chừng 1 tháng thì mang cá ra chao với đường mía. Sau đó lại ủ tiếp chừng 5 tháng nữa là ăn được.
Mắm cá sặc chỉ cần làm ớt tỏi, gia vị đường, thêm tí chanh nữa là dùng với rau sống, cơm trắng cũng ngon miệng; chưng thịt, trứng, nấm cũng là món ăn khoái khẩu cho nhiều người; kết hợp với mắm cá linh thì mới tạo nên món bún nước lèo miền tây đúng chuẩn; lẩu mắm mà không có mắm cá sặc và cá linh thì xem như mất đi cái hồn của lẩu, không còn là lẩu mắm miền tây nữa.
Mắm cá rô phi
Để làm mắm cá rô phi tươi ngon, người ta chọn cá vừa phải, không quá to bởi nếu cá to thì xương sẽ cứng và rất khó làm mắm. Ngoài ra, nên chọn loại có vảy sáng bóng, bám chắc vào thân, phần mang sạch, không quá đậm màu và có mùi tanh tự nhiên đặc trưng.
Mắm cá rô phi với thịt cá dai ngọt và có mùi thơm đặc trưng
Đầu tiên, rửa sạch cá rô phi, rồi loại bỏ hết phần vảy và làm phile cá. Từ những miếng thịt cá vừa được giữ lại, tiếp tục lọc lấy phần thịt trắng hồng bên trong và bỏ lớp da ngoài đi. Sau đó, bạn rửa qua 4-5 lần nước và để ráo. Cho chút rượu vào thịt cá để khử mùi tanh. Tiếp đến, cho hành tây, tỏi, sả đã cắt và ớt nguyên trái vào cối, rồi giã nhuyễn ra, sau đó đem trộn đều với thịt cá. Cuối cùng, cho hỗn hợp thịt cá vừa trộn bỏ vào hũ, rồi cho ớt cắt lát và đổ nước mắm ngập hết thịt cá là. Mắm cá sau khi ủ 2-3 tháng là được.
Mắm cá rô phi thành phẩm sẽ chuyển sang màu nâu đỏ, thịt cá dai ngọt, xương đã mềm ra và có mùi thơm đặc trưng. Mắm cá nấu lên được ăn cùng với cơm nóng, chấm kèm rau sống, dưa leo, khế chua,…
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
DOANH NGHIỆP
