GIỚI THIỆU

Bến Tre: Nước mắm và những đặc sản mang tên ‘Mắm’

Chưa có tên trên bản đồ nước mắm Việt Nam

Bến Tre có 7 cơ sở sản xuất nước mắm đóng chai tập trung chủ yếu tại các huyện Ba Tri, Châu Thành, Mỏ Cày Nam với các thương hiệu như Hồng Thành, Ngọc Duy, Thanh Bình,… Các doanh nghiệp này đều áp dụng phương pháp ủ chượp giống như các cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Quốc, chỉ có điều không hiểu tại sao sản phẩm làm ra lại chẳng có tiếng tăm gì. Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm khai thác ở vùng biển Phú Quốc. Ngay khi vừa kéo lưới, cá được súc rửa bằng nước biển rồi ủ ngay với muối trên thuyền theo đúng tỷ lệ. Bí quyết này giúp thịt cá được tươi nguyên, không bị phân hủy, không có mùi hôi, tanh. Muối được dùng để ủ chượp là muối Bà Rịa, vì có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lắng lọc 3-6 tháng nhằm loại bớt gốc kim loại, để nước mắm được trong, không bị vị chát. Thời gian cho một mẻ ướp chượp kéo dài 12 tháng. Dụng cụ chuyên dụng để ủ chượp theo làng nghề truyền thống Phú Quốc là những thùng gỗ bời lời, vên vên… Các loại gỗ này chịu được độ mặn, không bị mục, phân hủy, không có mùi nặng để tránh ảnh hưởng đến vị thơm tinh khiết của nước mắm…

Mắm ba khía

Ba huyện ven biển là Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú đều có ba khía nhưng ba khía ở xã Thạnh Phong và Giao Thạnh của huyện Thạnh Phú mới có thịt ngon thơm. Lý do là vùng đất này có loại trái mắm đen – đây là loại cây chắn biển tốt, nhiều rễ bám sâu vào lòng đất của vùng bãi bồi, hàng năm rụng trái làm đen cả nước – ba khía ăn trái mắm đen nên gạch son nhiều và chắc thịt. Ba khía thường được chế biến thành nhiều món như: mắm ba khía, ba khía sốt me, ba khía xào lá cách, ba khía luộc sả chấm muối tiêu chanh nhưng phổ biến nhất vẫn là mắm ba khía.

 

Vào khoảng rằm tháng Mười âm lịch hàng triệu con ba khía trèo lên cây mắm, cây bần… bám vào thành từng chùm, từng chùm như bông trái. Người dân miệt này gọi là ngày “ba khía hội”. Mỗi năm, chúng chỉ xuất hiện khoảng 3 ngày. Sau ngày hội hoành tráng này, ba khía lại tản đi hết, để rồi năm sau “đến hẹn lại lên”.

Ba khía sau khi bắt về được rửa sạch. Tiếp đó, người ta chuẩn bị nước muối có độ mặn nhất định, không lạt quá và cũng không được mặn quá. Nếu lạt quá thì thịt ba khía sẽ mau bị bủn và mất mùi thơm. Nếu mặn thì thịt sẽ bị xẵng, không ngon. Kinh nghiệm pha nước muối là bỏ hạt cơm nguội vào, nếu hạt cơm nổi lên mặt nước là được. Nước muối chuẩn bị xong thì cho ba khía vào. Dụng cụ đựng ba khía là khạp hay xô nhựa to. Đậy kín miệng, khoảng 7 ngày là có thể ăn được.

Để mắm ba khía trở thành món ăn ngon, phải trải qua nhiều công đoạn chế biến. Trước tiên là tách thân ba khía ra khỏi mai, xong rồi, lại dùng tay tách xé ra từng mảnh nhỏ, thêm vào khế, chanh, ớt, đường, tỏi. Ớt phải là ớt trái, xắt khoanh, không ăn cùng ớt khô để khỏi bị “bán mùi”. Trên mâm cơm phải có các loại rau sống như: dưa leo, rau thơm, rau răm… đặc biệt sẽ “tuyệt vời” nếu có thêm chuối chát, bần, ổi…

Ngọt ngào hương vị mắm rươi

Cũng như nhiều vùng ven biển khác, ở Bến Tre rươi chỉ xuất hiện trong ao đầm nuôi tôm vào lúc sáng sớm theo con nước ngày 15 hoặc con nước ngày 30 vào các tháng 11 (âm lịch) cho đến tháng Giêng là hết. Mỗi lúc xuất hiện, hàng triệu triệu con quấn lấy nhau thành búi tròn, xoay vòng tròn va người ta chỉ chờ đợi thời cơ này là nhanh tay vớt lấy.

 

Một số người làm nước mắm rươi lâu năm cho biết, môi trường bị ô nhiễm do nuôi tôm công nghiệp nên rươi không có nhiều như xưa nữa. Tại Bến Tre, các huyện ven biển như Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú trước đây rươi xuất hiện rất nhiều nhưng giờ thì rất hiếm.

Rươi được vớt lên đem về nhà đổ vào lu bằng sành (thường gọi là kiệu) cho chết; sau đó, đổ muối hột vào với tỷ lệ 6 lít muối/một đôi rươi, có thêm nửa thùng nước ao (đập) hoặc có thể nhiều muối hơn; xong đem phơi nắng khoảng 20 đến 30 ngày cho rươi tự phân hủy (cách một, hai ngày dùng cây trộn đều, nhớ đậy kín mỗi khi trời mưa). Sau khi rươi phân hủy, nếu sản xuất nước mắm rươi theo phương pháp nấu, người dân tiến hành nấu lần thứ nhất (có phương cách lọc riêng); sau đó, tiến hành nấu lần hai, vớt bọt đen, để nguội và đem vào bồn chứa để ăn dần. Đối với phương pháp sản xuất nước mắm rươi day nắng (phơi nắng, không nấu), tỷ lệ pha chế muối cũng tương tự nhưng không đem nấu mà phơi nắng nhiều ngày (không để nước mưa lọt vào), người làm cần chú ý theo dõi để trộn đều và dùng vợt vớt xác rươi phân hủy đem bỏ; nước mắm day nắng để càng lâu ăn càng ngon.

Ngất ngây mắm tép bạc

Người dân đánh bắt tép bạc đất bằng cách chài lưới, đặt nò, đóng đáy trên sông rạch, đặt lú,… Những con tép tươi nhảy tanh tách, màu trắng, thịt trong và có kích thước cỡ hơn đầu đũa một chút. Để làm ra những hũ mắm tép ngon, người ta chọn lấy những con tép có cùng kích thước để hủ mắm không chỉ đậm đà về hương vị mà còn trông đã con mắt vì những con tôm được xếp đẹp mắt trong hũ. Sở dĩ, người ta chọn tép bạc đất thay cho các loại tôm tép khác dùng để làm mắm, vì thịt chúng ngon hơn sau khoảng thời gian ủ mắm.

 

Tép sau khi cắt đầu đuôi được rửa sạch sẽ và để ráo. Tiếp theo, dùng rượu trắng để ngâm tép khoảng 1-2 ngày đến khi tép đã lên màu hồng nhạt thì vớt ra để xếp vào hũ, lọ. Nước mắm ngon được nấu với đường cát trắng theo tỉ lệ nhất định rồi để nguội. Sau khi cho nước mắm đường vào hũ tép đã được xếp cùng với tỏi, riềng thái lát, người ta sẽ phủ một miếng bao nilong trắng lên miệng hũ, rồi mới đậy nắp vào. Cuối cùng là mang những hũ mắm ấy ra phơi nắng vài hôm trước khi thưởng thức.

Có thể nói, mắm tép Bến Tre không chỉ có chất lượng ngon từ khâu chọn lựa những con tép bạc đất tươi cùng với bí quyết pha nước mắm ngon của người dân nơi đây, mà còn thấm đẫm tình quê hương miệt vườn sông nước mỗi khi thưởng thức.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP