GIỚI THIỆU

An Giang: Chợ Châu Đốc – Thủ phủ của những đặc sản mang tên ‘Mắm’

Với lợi thế nằm ở vùng đầu nguồn của sông Tiền và sông Hậu là nơi có lượng cá nước ngọt dồi dào, kết hợp với kinh nghiệm chế biến từ hàng trăm năm nay, người dân tp. Châu Đốc đã cho ra đời nhiều loại mắm ngon nức tiếng xa gần mà không địa phương nào có được.

Có thể nói, Châu Đốc là ‘thủ phủ’ của các loại mắm không chỉ của tỉnh An Giang mà còn của miền đồng bằng sông Cửu Long bởi sản lượng mắm sản xuất ra có thể tính đến hàng ngàn tấn mỗi năm. Không chỉ nức tiếng trong nước, mắm và khô cá ở chợ mắm Châu Đốc còn được xuất khẩu sang Lào và Campuchia với khối lượng lớn. Hiếm du khách nào có dịp về đây lại quên mua ít loại đặc sản này về làm quà cho người thân, bạn bè hay để ăn dần.

Chợ Châu Đốc – vương quốc mắm

Chợ trung tâm tp. Châu Đốc của tỉnh An Giang còn được gọi là ‘vương quốc mắm’ bởi gần một nửa gian hàng trong chợ bày bán các mặt hàng mắm. Mỗi quầy có bán khoảng 30 loại mắm truyền thống. Du khách đến đây không khỏi choáng ngợp bởi nhiều sạp hàng mắm nối liền nhau với đủ loại mắm ngon như mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặc,… với các nhãn hiệu nổi tiếng như Bà giáo khỏe, Bà giáo Thảo, Bà Hai Xuyến, Cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh… Mỗi cơ sở có bí quyết nêm nếm, ủ mắm riêng tạo nên thương hiệu độc đáo cho mắm Châu Đốc.

Phần lớn không gian trong chợ là những quầy hàng bán mắm rực rỡ sắc màu và nồng nàn hương vị đặc trưng. Ngoài ra, chợ còn bán nhiều món ngọt, các loại bánh và các món ăn đặc trưng miền Tây cho du khách thưởng thức tại chỗ.

Không những có rất nhiều loại mắm mà cách chế biến cũng rất phong phú, ví dụ: riêng cá lóc có thể làm mắm lóc đồng, khô cá lóc, mắm ruột cá lóc… mỗi loại mắm lại có hương vị đặc trưng riêng, thỏa mãn gu ẩm thực đa dạng. Các sản phẩm mắm của địa phương đã được cấp nhãn hiệu tập thể ‘Đặc sản mắm Châu Đốc’. Hiện nay, mắm Châu Đốc đã vượt qua khỏi ranh giới địa phương và đến với nhiều vùng miền trên khắp đất nước Việt Nam. Và đặc biệt, có món mắm Thái không chỉ xuất hiện ở trong nước mà nay đã có mặt ở thị trường, các siêu thị ở Châu Âu.

Ngoài mắm, chợ còn nổi tiếng với đủ loại khô: khô cá, khô nhái, khô rắn… được trưng bày vô cùng hấp dẫn.

Ngoài chợ trung tâm, tại tp. Châu Đốc còn có hàng chục điểm bán mắm cá linh, cá chốt, cá mè vinh, cá lóc, cá sặc…tập trung thành chợ mắm tại phường Núi Sam và phường Châu Phú B. Vào những tháng cao điểm, từ tháng Giêng đến tháng 5 âm lịch, cảnh mua bán mắm lúc nào cũng nhộn nhịp.

Mắm cá – đa dạng và đặc trưng

Mắm cá Châu Đốc thường làm từ các loài cá linh, cá lóc, cá sặc, cá chốt, cá trèm… Công đoạn chế biến mắm rất công phu, phức tạp và trải qua nhiều công đoạn. Cá tươi sau khi được phân loại, làm sạch (mổ bụng bỏ hết ruột) sẽ được đem ướp với muối hột và đựng trong các lu, khạp. Sau khoảng 30 ngày, cá muối sẽ được vớt ra rồi đem rửa sạch lại với nước ngọt để cho thật ráo và đem tẩm ướp “thính”.

Thính được chế biến từ gạo thơm đặc sản đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng. Đây là giai đoạn rất công phu và quan trọng của việc làm mắm. Cá ướp thính xong được xếp từng lớp cá vào các lu, khạp. Sau đó, dùng manh đệm hoặc miếng mê rổ trải phủ bề mặt và dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở.

Tất cả các loại mắm của miền tây Nam Bộ đều hội tụ cả ở khu chợ này.

Tiếp theo, người ta sẽ đổ lên trên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 60-90 ngày, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Cuối cùng là công đoạn chao mắm với đường thốt nốt đã được thắng chín và để nguội. Những người làm trong nghề lâu năm cho biết, họ chỉ dùng đường thốt nốt đầu mùa ở các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn bởi nó có vị ngọt béo và hương thơm dịu.

Bên cạnh đó, lượng đường và các gia vị đi kèm trong quá trình chao mắm cũng quan trọng không kém vì nó tạo ra hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến và được xem như bí quyết gia truyền. Mắm sau khi chao đường được 3-5 ngày là có thể dùng được.

Mắm thái – đặc sản đắt hàng nhất

Đắt hàng nhất ở chợ mắm Châu Đốc phải kể đến món mắm đu đủ hay còn gọi là mắm thái. Mắm thái dễ ăn, chỉ cần dọn với cơm trắng nóng hổi, thêm miếng thịt luộc mềm bóng mỡ là đã đưa cơm vô cùng. Hoặc chỉ cần trái dưa leo tươi giòn cắt mỏng, ít lát khế chua, vài miếng chuối chát, rau sống đủ loại như xà lách, diếp cá, rau thơm… kẹp với miếng mắm đu đủ giòn sật sật ngọt thanh, đậm vị cay nồng, mắm cá linh mằn mặn cũng đã đủ ngon.

Mắm thái, hay còn gọi là mắm đu đủ, có thành phần chính là đu đủ trộn cùng mắm cá linh hoặc mắm cá lóc.

Muốn làm mắm thái ngon phải chọn loại đu đủ mỏ vịt, trái chín hườm (chín tới), vỏ lốm đốm vàng vài chỗ, bên trong thì thịt màu hồng nhạt, ăn giòn và có vị ngọt thanh. Đu đủ gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi bào sợi, đem trộn đều với muối bọt theo lượng cân đối sao cho sợi đu đủ ngấm đều vừa ăn rồi vắt ráo nước. Cách làm này giúp đu đủ sạch nhựa, cọng mềm dễ thấm gia vị hơn. Sau đó, lấy tỏi đem băm nhuyễn, còn ớt sừng trâu thì tách bỏ hạt, cắt thành sợi để riêng.

Ngoài đu đủ là thành phần chính còn có thêm các loại mắm khác trộn cùng như mắm cá sặc, cá linh hay cá lóc. Phổ biến nhất là dùng mắm cá linh để trộn làm mắm đu đủ vì mắm cá lóc giá cao, còn mắm cá sặc thì nhiều xương. Con mắm cá linh có dáng nhỏ bằng 2 ngón tay được cắt xéo, mỏng từng miếng. Mắm có vị mặn mòi và thơm nồng, phải nấu lỏng đường mía trộn cùng cho bớt cái mặn đi và thêm tỏi, ớt băm nhỏ dậy mùi thơm.

Mắm ruột – hương vị thoáng qua nơi đầu lưỡi

Ngoài mắm cá và mắm thái, An Giang còn nổi tiếng với món mắm ruột được làm từ ruột cá rất ngon, trộn với thính gạo lứt tạo nên hương vị riêng biệt chỉ có ở vùng đất nơi đây. Hương vị của món mắm này đậm đà hơn hẳn mắm ruốc, có thể làm nhiều món ăn, như làm mắm chấm xoài, rau, thịt… hay thậm chí ăn với cơm nóng, làm mắm ruột kho.

Mắm ruột nổi tiếng và gắn liền với vùng đất An Giang.

Mắm được làm từ ruột cá lóc, cách làm đơn giản nhưng quan trọng nhất là phải chọn cá cho thật to và tươi. Cá càng tươi và to thì ruột càng béo, càng nhiều, nhất là lại có thêm chùm trứng to vàng. Khi lấy ruột cá phải hết sức khéo léo để lột lớp mỡ bao quanh thì mắm mới đạt. Chính nhờ sự chỉnh chu mà món ăn này đã tạo nên dấu ấn riêng biệt ở nơi đây.

Ruột cá khi được lấy ra thì rửa sạch, cho vào lu ủ cùng muối hột. Khi ruột thấm muối, vớt ra trộn với thính rồi cho vào lại khạp gài vỉ tre thật chặt. Cuối cùng đổ nước mắm ngon vào xăm xắp. Đợi khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao” mắm để 3 tháng là có ngay món mắm ruột với hương vị đặc thù của miền quê An Giang.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet.

xem: DNTN Thanh Liêm: Thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng nhất An Giang

DOANH NGHIỆP