GIỚI THIỆU

Ninh Bình: Có mắm cá và cả mắm tép, mắm cáy

Với hơn 15 km bờ biển ở huyện Kim Sơn và nghề khai thác thủy sản kém phát triển nên không có gì ngạc nhiên là nghề chế biến nước mắm truyền thống của Ninh Bình thuộc vào hàng kém nhất cả nước, nhưng bù lại địa phương này có hai loại mắm đặc sản khá nổi tiếng là mắm cáy và mắm tép.

Nước mắm Kim Sơn thay đổi để phát triển

Trong số 5 cơ sở chế biến nước mắm thì có lẽ Công ty TNHH Nhật Minh ở xã Kim Chính huyện Kim Sơn là đáng kể nhất, được quản lý bài bản và có điều kiện sản xuất đạt VSATTP. Cơ sở này do anh Nguyễn Thanh Phong – con út của gia đình ông bà Hàn có nghề làm nước mắm gia truyền – tạo dựng nên.

Pha chế nước mắm ở Công ty TNHH Nhật Minh.

Nước mắm Kim Sơn được làm từ cá lâm, một loại cá có nhiều ở khu vực biển Nghĩa Hưng (Nam Định). Trước khi đưa vào bể chượp, cá tươi vừa mua từ tàu lên được đưa về bể ướp muối, sau 1 năm được đưa vào bể chượp. Nước mắm Kim Sơn dùng công nghệ “rút mắm” chứ không phải nấu thủ công như trước đây kết hợp với các kỹ thuật lọc đa cấp hiện đại, dây chuyền sản xuất khép kín. Để sản xuất được loại nước mắm ngon là bí quyết gia truyền, là tâm huyết của người làm mắm, trong đó, khâu ướp muối và chượp cá cần có những bí quyết riêng. Cá phải được chượp ít nhất là 3 năm mới có thể cho chất lượng thơm ngon… Ngoài ra, công ty còn chế biến các sản phẩm mắm tôm, mắm chua mang đặc trưng của vùng đất Kim Sơn.

Mắm tép Gia Viễn đặc sản Ninh Bình ngon nức tiếng

Huyện Gia Viễn vốn là vùng đất chiêm trũng, có những nơi gần như quanh năm ngập nước, chính nét đặc trưng đó mà thiên nhiên mang lại cho vùng đất này nguồn thủy sản nước ngọt không phải vùng miền nào cũng có được, đó là tép riu.

Cũng từ cuộc sống thuần nông vất vả mà người dân vùng này đã nghĩ ra cách lưu trữ tép để sử dụng quanh năm, lưu truyền bao nhiêu đời mà hun đúc nên những bí quyết riêng trong cách chế biến tép riu thành mắm tép – thực phẩm ngon nức tiếng xa gần nhưng vô cùng dân dã mang đậm hồn quê của người dân Cố đô.

Mắm tép chưng ăn với thịt ba chỉ luộc thì bao nhiêu cho vừa!

Để làm được những hũ mắm tép ngon, người làm tép phải tuân thủ quy trình ngâm, ủ, đảm bảo VSATTP. Tép được chọn làm mắm phải là tép còn tươi nguyên, thân tròn, màu xanh lam hoặc màu đỏ sống ở nước ngọt. Tép sau khi được rửa sạch đem ướp muối rồi trộn với nguyên liệu thính. Thính được làm từ gạo nếp lứt đãi sạch, ngâm kỹ từ 30 phút đến gần một tiếng, đem ra để ráo, rang nhỏ lửa, đảo đều tay để gạo chín kỹ, giòn, thơm rồi đem nghiền thật nhỏ, rắc đều vào tép tươi đã trộn với muối theo tỷ lệ nhất định, khoảng 10 kg tép, 1 kg thính, 2 kg muối nếu làm mắm chua hoặc 3 kg muối nếu làm mắm ngọt, 2 lít nước sôi để nguội. Cho hỗn hợp đã trộn vào hũ, vò sành, hoặc chum, chĩnh đậy kín nắp, để ở nơi thoảng mát và ủ trong vòng 6 tháng. Mắm càng để lâu ăn càng ngon và đậm mùi. Quả thật, để làm được mẻ mắp tép chuẩn vị đậm đà không phải là điều dễ dàng.

Mắm tép Gia Viễn thành phẩm có màu đỏ tươi đẹp mắt, độ sánh vừa phải, không quá lỏng lại có mùi thơm và vị mặn ngọt đặc trưng, kích thích vị giác, đã thử một lần khó mà quên được. Mắm tép thường được chế biến thành các món ăn như: thịt chưng mắm tép, thịt luộc chấm mắm tép chưng, rau luộc chấm mắm tép… Mắm tép có thể làm quanh năm, nhưng ngon nhất vẫn là mùa đông vì tép màu này béo, nhiệt độ cũng không cao nên được mắm ngon. Mắm tép Gia Viễn thường được chưng cùng thịt ba chỉ tạo nên hương vị đậm đà và thơm nức đặc trưng.

Mắm cáy Kim Sơn đậm đà vị quê hương

Huyện Kim Sơn có độ cao trên mực nước biển khoảng 0,6m, lại có nhiều cửa sông, đầm phá, bãi bồi ven sông – đây là môi trường thích hợp cho cáy sống và sinh sôi “con đàn cháu đống”, đặc biệt dọc theo con sông Đáy ra tới cửa biển là nơi có diện tích bãi bồi lớn ở các xã Hùng Tiến, Như Hòa, Quang Thiện, Kim Tân… Nơi đây đã hình thành nghề đánh bắt cáy từ vài chục năm nay. Bắt cáy, bẫy cáy cũng là nghề kiếm thêm thu nhập của nhiều hộ gia đình.

Cáy có thể làm được nhiều món nhưng mắm cáy – thứ mắm nửa như xanh, nửa như nâu màu đất đồng chiêm trũng – mới là món đặc sản hết sức dân dã mà ngon khiến ai ăn một lần rồi nhớ mãi. “Ăn cơm thịt bò lo ngay ngáy, ăn cơm mắm cáy ngáy o o” – câu ca dao nói lên rằng mắm cáy sản xuất thủ công, ăn ngon lại rất lành tính…

Cáy sau khi đã được làm sạch, để một lúc cho ráo nước thì được bóc hết phần yếm. Ở những con cáy cái vào mùa sinh sản thì yếm có thêm lớp trứng. Trứng cáy mà đem chưng với hành khô và mỡ thì thơm ngon, béo ngậy lại rất bổ.

Từ lâu mắm cáy Ninh Bình đã được nhiều người biết đến vì sạch vừa ngon.

Sau khi cáy được lột yếm, bóc trắng, người ta bỏ vào cối đá giã cho thật nhuyễn cùng với muối, có thể cho thêm một chút gừng hoặc riềng đập dập để tạo mùi thơm rồi cho vào lọ sành hay chum vại ủ kín ở nơi khô ráo, thoáng mát. Cỡ độ mươi ngày sau, gặp lúc trời nắng, đem lọ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Lọ mắm phơi chừng một tuần, khi biết đã ngấu là lúc người ta trộn thính gạo cùng với một ít men rượu thật ngon. Men rượu có tác dụng khử cho bằng hết mùi hôi của cáy và cũng tạo mùi thơm quyến rũ cho thứ nước mắm cáy sau này.

Khoảng hơn một tháng, chế thêm chút nước muối là có mắm cáy đục để dùng. Mắm cáy được chôn dưới đất càng lâu càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn. Mắm cáy khi thành phẩm sẽ có màu nâu đỏ rất bắt mắt, mắm hội đủ mùi vị, có vị mằn mặn của muối, vị béo, bùi của giềng, vị ấm nóng của gừng…

Nếu muốn ăn mắm trong thì cứ 3 bát cáy (để nguyên con), một bát muối để muối cáy. Sau đó, rắc thêm một ít thính bằng gạo rang hoặc đỗ rang nghiền nhỏ, cho vào chum, bọc kín lại, chôn xuống đất. Một năm sau, đào lên, tuỳ theo lượng cáy nhiều hay ít, mà chế nước muối, sau đó chắt bỏ bã cáy là được mắm cáy trong.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

 

DOANH NGHIỆP