GIỚI THIỆU

Phú Quốc – Vị thế đắc địa để làm ra loại nước mắm có một không hai

Không đâu ở đất nước Việt Nam này được thiên nhiên ban tặng cho một nơi tuyệt vời đến thế để làm ra thứ nước mắm ngon nhất quả đất, tuyệt hảo cả hương vị và màu sắc. Mảnh đất đó là đảo Ngọc – nơi ngự của thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang.

Nước mắm Phú Quốc có gì mà đặc biệt?

Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc là ngư trường giàu rong biển và phù du nên thu hút rất nhiều loài hải sản có giá trị cao đến sinh sống, nhưng dồi dào nhất vẫn phải kể đến nguồn lợi cá cơm. Mặc dù bất kỳ loài cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục loại, nhưng chỉ có cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ và cá cơm than là cho ra loại nước mắm có chất lượng cao nhất.

Kiểm tra chất lượng nước mắm Phú Quốc.

Ðiểm khác biệt của nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi ngay trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển, sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.

Muối dùng để ướp cá thường muối sản xuất ở tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu là loại muối có hàm lượng tạp chất thấp. Sau khi mua về, muối cũng được lưu kho không dưới 3 tháng để cho ráo nước ót, giảm vị chát. Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.

Khi tàu cá cập bến, cá đã được ướp muối gọi là chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Gỗ để làm thùng ủ nước mắm thường làm bằng gỗ bời lời có tại rừng Phú Quốc, sau này được thay thế bằng gỗ vên vên hoặc gỗ chai do gỗ bời lời khan hiếm. Kích thước thùng từ 1,5-3m đường kính, cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 12 sợi song mây lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo, và có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường xuyên. Thùng gỗ chứa được nhiều nguyên liệu hơn lu, giữ nhiệt tốt hơn, rút ngắn thời gian chín chượp.

Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 300N, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 200N. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm và hương vị theo tiêu chuẩn của nhà thùng. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 420N – cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.

Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng, cộng với hương vị đặc trưng là thơm nhẹ, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.

Nhà thùng sản xuất nước mắm Phú Quốc.

Tháng 7/2013 Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” hay còn gọi là chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm nước mắm này của Việt Nam. Đó là một sự công nhận quốc tế lớn nhất và uy tín nhất đối với những sản phẩm có chất lượng tuyệt hảo, có một không hai được sản xuất bằng phương pháp thủ công cổ truyền. Đây cũng là sản phẩm đầu tiên và duy nhất đến nay ở Việt Nam được EU trao chứng nhận danh giá này, và đó chính là giấy thông hành đặc biệt để cho những sản phẩm được cấp chứng nhận đến với mọi thị trường quốc tế.

Và nước mắm cũng làm du lịch

Ở Phú Quốc hiện có 57 nhà thùng nước mắm truyền thống, trong đó có 55 nhà thùng là hội viên của Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, tập trung phần lớn ở phường Dương Đông và An Thới, với tổng sản lượng ước chừng 20 triệu lít mỗi năm. Dù đang phải đối mặt với nhiều khó khăn, thách thức nhưng có thể nói rằng nghề làm nước mắm Phú Quốc là một di sản có giá trị rất lớn cả về lịch sử văn hóa và kinh tế. Nó góp phần giải quyết việc làm, ổn định cuộc sống cho người lao động, vừa nâng cao đời sống nhân dân, đóng góp một phần vào ngân sách địa phương, thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn theo hướng công nghiệp hóa, đáp ứng ngày càng cao nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và quốc tế có xu hướng sử dụng sản phẩm sạch, sản phẩm truyền thống.

Hiện nay, nước mắm Phú Quốc có thị trường tiêu thụ rộng lớn và tương đối ổn định. Sản phẩm nước mắm có mặt hầu hết ở các hệ thống siêu thị, đại lý, chợ trên cả nước và được xuất khẩu đến châu Âu, Mỹ và một số nước châu Á. Tuy nhiên, quảng bá, tiếp thị chưa được đầu tư đúng mức nên doanh thu chưa cao. Bên cạnh đó, sản phẩm còn gặp khó khăn trong việc cạnh tranh với các hàng hóa cùng loại trên thị trường, nhất là nước mắm công nghiệp.

Ngày 27/5/2021 vừa qua, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã được Bộ Văn hóa-Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đây là sự công nhận đối với một sản phẩm du lịch độc đáo ở thành phố đảo Phú Quốc, giúp thu hút du khách đến tham quan, vừa tìm hiểu văn hóa làng nghề nói riêng và vừa khám phá đời sống văn hóa của người dân trên đảo Ngọc.

Hội Nước mắm Phú Quốc mong rằng cần sớm có quy hoạch làng nghề tập trung để ổn định sản xuất kinh doanh, tạo môi trường phát triển thuận lợi cho làng nghề; đồng thời có địa điểm tập trung, phục vụ giới thiệu quảng bá nghề nước mắm truyền thống cho du khách. Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc Hồ Kim Liên cho biết, thời gian tới, nước mắm Phú Quốc chú trọng phát triển chất lượng hơn là số lượng, để tiếp tục khẳng định chất lượng của thương hiệu và hướng tới việc được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể thế giới. Điều này giúp tăng giá trị thương hiệu cho nước mắm Phú Quốc, góp phần nâng tầm di sản văn hóa bản địa, giúp quảng bá hình ảnh thành phố đảo Phú Quốc xinh đẹp đến với bạn bè quốc tế.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

xem: Giám đốc Nước mắm Thanh Hà: Tình hình bây giờ là thử thách sức chịu đựng của doanh nghiệp

DOANH NGHIỆP