GIỚI THIỆU

Thừa Thiên-Huế: Nước mắm phong phú như ẩm thực Cố đô

Với bờ biển dài 120 km có hệ sinh thái đầm phá Tam Giang-Cầu Hai trải dài 68 km là nơi sinh sống của rất nhiều nguồn lợi thủy sản và vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cho nên không có gì ngạc nhiên khi Thừa Thiên-Huế là cái nôi của rất nhiều làng nghề làm nước mắm truyền thống với đa dạng sản phẩm chế biến từ tôm, khuyếch (ruốc, moi), cá, sò,…

Có thể nói, nước mắm là “đặc sản” của nhiều địa phương ở vùng ven biển, đầm phá ở tỉnh Thừa Thiên – Huế. Huyện Phú Vang nổi tiếng với nước mắm Bà Sen, Thanh Vân, Bà Gái. Huyện Quảng Điền có nước mắm Tam Giang, Bà Đệ, Thanh Chương. Huyện Phong Điền có nước mắm Đảnh Vân, Phong Hải, Điền Hương. Huyện Phú Lộc có mắm sò Lăng Cô, mắm ruốc Vinh Mỹ… Theo các chủ cơ sở sản xuất, nghề truyền thống làm nước mắm ngày càng “khởi sắc” là do được hỗ trợ một phần nguồn vốn vay mở rộng sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm kết hợp bí quyết làm mắm gia truyền với việc áp dụng kỹ thuật mới và bảo đảm VSATTP. Chủ các cơ sở cũng đã chú trọng đến việc quảng bá, đăng ký nhãn hiệu bảo hộ cho sản phẩm. Nhiều cơ sở đã mạnh dạn tìm thị trường để xuất khẩu, tạo thêm hướng đi mới để phát triển nghề.

Thừa Thiên-Huế hiện có khoảng hơn 400 cơ sở chế biến nước mắm, trong đó có 20 cơ sở đăng ký nhãn hiệu. Mỗi cơ sở sản xuất nước mắm bình quân giải quyết việc làm cho từ 4 đến 5 lao động. Như vậy, nghề làm nước mắm đã giải quyết việc làm và mang lại nguồn thu nhập cho hơn 2000 lao động nông thôn vùng ven biển, đầm phá.

Thuận An: nước mắm ruốc mang đặc trưng hương vị Huế

Thành phố Thuận An có một làng nghề truyền thống đã tồn tại hàng trăm năm ở miền đất thiêng. Ngoài nước mắm từ cá cơm, cá nục… thì nước mắm ruốc mang trên mình tâm thế của một thứ gia vị tinh thần cổ nghiệp được truyền lại qua nhiều thế hệ. Đó không chỉ là món gia vị đơn thuần mà còn đại diện cho những phẩm chất cao quý, tốt đẹp của người dân xứ Huế – những người chăm chỉ và có những ý niệm sâu sắc nhất về nghệ thuật làm nước mắm ruốc đồng thời là những người đã lan toả những điều tích cực về làng nghề truyền thống.


Con khuếc (ruốc) tạo nên loại nước mắm đặc trưng hương vị Huế.

Con khuếc (ruốc) tạo nên loại nước mắm đặc trưng hương vị Huế là loài hải sản có một sản lượng hàng năm vô cùng lớn được khai thác ở vùng đàm phá Tam Giang. Để làm ra 1 lít nước mắm ruốc cần 7-8 kg khuyếc biển. Để có mẻ nước mắm thành phẩm, người làm nghề nước mắm truyền thống phải bỏ nhiều công sức, qua các công đoạn chế biến từ chọn nguyên liệu vừa được đánh bắt từ biển không tẩm ướp các loại hóa chất giữ tươi rồi rửa sạch, ép nước rồi ướp với lượng muối phù hợp, ngâm ủ công phu từ 9-12 tháng. Quá trình này nếu không đảm bảo các yếu tố kỹ thuật, vệ sinh, cộng kinh nghiệm, lượng muối không phù hợp… sẽ khó có được nước mắm ưng ý, đó là chưa kể ảnh hưởng của thời tiết, điều kiện tự nhiên.

Phú Thuận: nước mắm bản địa ngày càng được tin dùng

Xã Phú Thuận, huyện Phú Vang là địa phương có thế mạnh về đánh bắt thủy hải sản phục vụ cho nghề làm nước mắm truyền thống. Toàn xã có 80 cơ sở làm nước mắm, trong đó, nhiều cơ sở sản xuất có quy mô lớn đang hướng đến thị trường ngoài nước như nước mắm Bà Gái, Như Ý, Bà Sen, Thành Vân. Mỗi năm, xã Phú Thuận sản xuất khoảng 140 nghìn lít nước mắm các loại, có cơ cở đã xuất khẩu được sản phẩm sang thị trường Lào, Pháp và Mỹ.

Ngoài nước mắm chế biến từ cá, khuếc, các loại mắm tôm chua xứ Huế cũng rất nổi tiếng trên thị trường.

Người làm mắm rất coi trọng khâu chọn nguyên liệu, chỉ có 2 loại cá làm được nước mắm là cá cơm và cá nục (thông thường người ta sử dụng cá cơm nhiều hơn), chọn cá phải còn tươi ở các tàu mới đánh bắt từ biển vào. Cá tươi mới cho ra nước mắm có chất lượng ngon ngọt. Cá ướp muối theo tỉ lệ 4 phần cá, 1 phần muối, sau đó được bỏ vào lu đậy kín nắp vì nếu sơ suất để nước mưa rớt vào sẽ làm hỏng cả lu cá.

Trong quá trình sản xuất, các cơ sở chế biến ở Phú Thuận đều tuân thủ tuyệt đối các quy định về VSATTP, chỉ sản xuất theo phương pháp truyền thống. Trong nước mắm có hàm lượng đạm cao, có độ mặn vừa phải, có màu vàng trong óng ánh và đặc biệt là không chứa các hóa chất độc hại.

Hiện nay, nước mắm Phú Thuận đã được tiêu thụ khá mạnh trên địa bàn tỉnh, được bày bán rộng rãi ở các chợ và siêu thị ở tp. Huế như chợ Đông Ba, siêu thị Thuận Thành, chợ An Cựu, Bến Ngự và ở các chợ huyện.

Tân Thành: không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

Làng nghề nước mắm Tân Thành (xã Quảng Công, huyện Quảng Điền) có 35 hộ tham gia sản xuất, trong số đó phải kể đến 2 cơ sở chế biến lớn của bà Hồ Thị Giang và bà Phạm Thị Huê. Từ những loại nguyên liệu tươi ngon cùng phương thức chế biến đặc thù đã tạo ra những sản phẩm nước mắm ruốc và nước mắm cá đậm đà, thơm ngon, nồng nàn hương biển. Nhiều năm trở lại, thương hiệu mắm tép, mắm ruốc, tôm khô và nước mắm của bà Giang, bà Huê nói riêng, làng nghề nước mắm Tân Thành nói chung đã góp phần làm phong phú sản vật địa phương, được nhiều người biết đến trong những dịp Festivall Huế.

Nước mắm Phong Hải trưng bày tại lễ hội Sóng nước Tam Giang.

Cùng với việc cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, điều luôn được các hộ sản xuất của làng nghề Tân Thành quan tâm hàng đầu là VSATTP. Tất cả 35 hộ tham gia sản xuất chế biến đều nghiêm túc thực hiện theo quy chế sản xuất, tuân thủ các quy định của làng nghề. “Ngoài những nội quy, quy định bằng văn bản, làng nghề chúng tôi có một quy tắc bất thành văn là không được sử dụng hóa chất bảo quản, nghĩa là phải cân chỉnh tỷ lệ muối phù hợp để nước mắm giữ được lâu. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào kinh nghiệm của người sản xuất” – bà Huê chia sẻ.

Nhằm tạo uy tín cho sản phẩm đặc trưng của địa phương, định kỳ 3 tháng/lần, UBND xã Quảng Công phối hợp với Phòng Kinh tế hạ tầng huyện Quảng Điền kiểm tra đột xuất quá trình chế biến, sản xuất của các hộ làm nghề.

Phong Hải: tự tin đưa nước mắm Hải Nhuận đi xa

Hằng năm, làng nghề nước mắm Hải Nhuận ở xã Phong Hải huyện Phong Điền cung ứng ra thị trường hơn 500 ngàn lít nước mắm thơm ngon, đậm đà. Bà Trần Thị Bồng ở thôn Hải Thế, xã Phong Hải tự tin: “Sản phẩm nước mắm Phong Hải luôn đảm bảo chất lượng, thơm ngon hơn so với nhiều loại nước mắm trên thị trường. Các loại cá được đánh bắt hằng ngày còn tươi được đưa vào ủ ngay với những bí quyết trong việc cân bằng giữa lượng muối-cá, cách thức ủ, đăng, lọc… Nhờ đó tạo ra sản phẩm chất lượng, hương vị hài hòa, không quá mặn cũng không bị nhạt, có thể bảo quản lâu dài”.

Giới thiệu sản phẩm nước mắm truyền thống Hải Nhuận, Phong Hải.

Mới đây, nghề chế biến nước mắm Phong Hải được UBND tỉnh Thừa Thiên-Huế công nhận làng nghề truyền thống, mở ra cơ hội mới, tạo động lực cho người dân trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Nước mắm Hải Nhuận có cơ hội được quảng bá rộng rãi thông qua các lễ hội, hội chợ trong và ngoài tỉnh nhằm thúc đẩy phát triển làng nghề ngày càng lớn mạnh.

Sau khi được công nhận làng nghề truyền thống, một trong những tiêu chí được địa phương và người dân quan tâm là khâu đảm bảo VSATTP. Các loại cá sau khi mua về được người dân rửa sạch, đảm bảo không còn dính cát, các chất bẩn. Các lu, vại ủ cá được rửa bằng nguồn nước sạch, tuyệt đối không sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa.

Cá sau khi ủ vào lu chứa được đậy kín, đặt ở nơi khô ráo. Quá trình ủ cũng như chế biến sản phẩm hoàn toàn không sử dụng các loại hóa chất bảo quản. Cá ủ phải đảm bảo đủ 12 tháng mới đưa ra đăng lọc. Chất lượng sản phẩm được Chi cục Quản lý Chất lượng nông lâm thủy sản tỉnh kiểm chứng, kiểm định và xác nhận đảm bảo VSATTP.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

 

 DOANH NGHIỆP