GIỚI THIỆU
Trà Vinh: Những đặc sản mang tên ‘Mắm’
Mắm bò hóc
Mắm bò hóc (prohok hay pro hoc) là món ăn dân dã đặc trưng của người Khmer được làm từ nhiều loài cá nước ngọt như cá cá sặc, cá chốt, cá hủn hỉn… Đầu tiên, phơi cá làm sạch cho ươn khoảng 2 ngày, sau đó ướp cá cùng với các gia vị như muối, cơm nguội, rượu… theo một tỉ lệ nhất định. Để cho cá thấm gia vị đã ướp rồi cho vào hũ, khạp. Sau thời gian ủ khoảng 2 tháng thì cho thính vào trộn (thính của người Khmer thường dùng là cơm nguội, có vùng bắt chước người Việt dùng thính bằng gạo rang). Đem phơi hũ mắm khoảng 2-3 tháng nữa là có thể sử dụng được. Hầu như mỗi gia đình Khmer nào cũng có sẵn một vài hũ mắm dùng cho gia đình làm thức ăn mà đặc biệt là dùng đãi khách.
Mắm bò hóc (trái) là loại gia vị không thể thiếu của món bún nước lèo đặc sản miền Tây (phải).
Từ mắm bò hóc có thể chế ra nhiều món. Dễ làm nhất là mắm sống trộn với chanh, ớt, tỏi thêm chút đường là có thể ăn được. Món này phải ăn kèm với các loại rau, quả như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mà đặc biệt là phải ăn với cơm nguội mới cảm nhận hết vị ngon và mùi vị khó quên của mắm bò hóc. Từ mắm bò hóc, người Khmer đã tạo ra món bún nước lèo đã trở thành đặc sản miền Tây nói chung và Trà Vinh nói riêng.
Mắm rươi
Một số tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Bạc Liêu… cũng có rươi, nhưng huyện Duyên Hải tỉnh Trà Vinh được trời ban cho nhiều nguồn lợi này nhất để làm ra loại nước mắm trứ danh. Mắm rươi còn gắn với truyền thuyết vua Gia Long khi trốn đến đây đã chan cơm ăn hàng ngày vì vậy nó còn được gọi là nước mắm ngự. Mùa thu hoạch rươi từ tháng 10 đến tháng Giêng âm lịch, nhiều nhất là tháng Chạp.
Rươi (trái) là nguyên liệu làm nên làm nước mắm rươi (phải).
Vào những ngày nước ròng từ 4-7 giờ sáng, rươi được vớt lên đem về nhà đổ vào lu hoặc khạp rồi bắt đầu chế biến. Pha loãng muối hột với nước rồi đổ vào lu theo tỷ lệ 06 lít muối/01 đôi rươi (bình quân từ 30-35kg). Sau khi rươi phân hủy, nếu sản xuất nước mắm rươi theo phương pháp nấu, người dân tiến hành nấu lần thứ nhất (có phương cách lọc riêng); sau đó, tiến hành nấu lần hai, vớt bọt đen, để nguội và đem vào bồn chứa để ăn dần. Đối với phương pháp sản xuất nước mắm rươi day nắng (phơi nắng, không nấu), tỷ lệ pha chế muối cũng tương tự nhưng không đem nấu mà phơi nắng nhiều ngày (không để nước mưa lọt vào), cần chú ý theo dõi để trộn đều và dùng vợt vớt bỏ xác rươi phân hủy. Nước mắm day nắng để càng lâu càng ngon.
Hương vị nước mắm rươi rất riêng, hậu ngọt, lại có màu tự nhiên như màu mật ong nên rất bắt mắt. Nước mắm rươi dùng kho cá hay làm nước chấm đều rất ngon. Nước mắm rươi được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp gia truyền, 100% từ rươi tự nhiên, không sử dụng phụ gia thực phẩm. Nước mắm rươi có hương vị rất đặc trưng và giàu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên với nguồn nguyên liệu hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên, sản lượng mỗi năm chỉ vài chục nghìn lít, không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường. Nước mắm rươi loại đặc biệt 25 độ đạm giá 95.000 đồng/chai 500ml. Năm 2020, sản phẩm này của DNTN Phong Vinh, thị xã Duyên Hải đã được cấp chứng nhận OCOP.
Mắm sà rinh – đặc sản trứ danh
Miệt duyên hải tỉnh Trà Vinh từ bao đời nay có một sản vật ẩn tàng trong lòng kênh rạch, với tên gọi mang âm hưởng rặt Khmer: con sà rinh. Đó là một loại giáp xác nhỏ hơn cả con ruốc bông lau. Sà rinh nước ngọt cỡ con tôm post (tôm ấu trùng), lại trong suốt, chỉ một cỡ như nhau, nên phải tinh mắt lắm mới nhận ra những sinh vật li ti này. Ở vùng nước ngọt, sản lượng sà rinh ít hơn nước lợ. Mùa sà rinh bắt đầu từ sau Tết Nguyên đán tới hết tháng 3 dương lịch. Thời gian đánh bắt rất ngắn, mưa xuống thì không còn dấu tích nào, như chưa từng xuất hiện.
Mắm sà rinh của doanh nghiệp Phong Vinh
Theo ông Ngô Văn Phương, chủ DNTN Phong Vinh, cách làm mắm sà rinh cũng như cách làm mắm ruốc truyền thống, nghĩa là “không xài loại hóa chất nào hết, chỉ có một điều kiện tiên quyết phải tuân thủ nghiêm nghặt là đừng trộn ruốc sẽ tạo mắm sà rinh đặc sắc”. Với bí quyết riêng, ông Phương đã tạo ra loại mắm sà rinh có hương thơm tinh khôi, không hắt mùi, vị ngọt tự nhiên với sắc tím sền sệt.
Mắm sà rinh nhờ hương vị và đặc biệt là sắc tím tự nhiên đã truyền cảm hứng cho các nhà hàng làm ra nhiều loại nước chấm gỏi cuốn, thịt luộc, chấm rau tập tàng hay món cá sắc sọc kho với mắm sà rinh, chấm rau tươi hay cải mù tạt. Nhiều thực khách khen: “Điều vị hành, tiêu, tỏi, ớt cỡ nào thì sà rinh cũng không bị “chìm”, cũng không lấn át hương vị phối trộn nên gọi đây là mắm tử tế”.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
DOANH NGHIỆP