GIỚI THIỆU

Ninh Thuận: Nước mắm Cà Ná không thua bạn kém bè!

Tuy không thuộc loại nổi tiếng nhưng nước mắm Cà Ná ở Ninh Thuận được nhiều người dùng đánh giá ngang hàng với các thương hiệu nước mắm như Phú Quốc ở Kiên Giang xa xôi và Phan Thiết của láng giềng Bình Thuận.

Giống nhưng vẫn khác biệt

Điều này có thể được giải thích bằng việc xã Cà Ná – nơi có làng nghề sản xuất nước mắm nổi tiếng – nằm giáp ranh giữa Ninh Thuận và Bình Thuận. Như vậy, về khí hậu và thổ nhưỡng cũng không có khác biệt đáng kể và, chắc chắn, đã có sự giao thoa giữa những người làm mắm của hai địa phương. Nhưng người làm mắm truyền thống Cà Ná cũng có những bí quyết riêng để làm cho thương hiệu của mình trở nên khác biệt.

Thiên nhiên ưu ái ban tặng cho vùng biển Cà Ná rất nhiều thứ thuận lợi cho nghề làm nước mắm. Mỗi năm, ngư dân Cà Ná đánh bắt hơn 31.000 tấn cá cơm là nguồn nguyên liệu chế biến nước mắm truyền thống của địa phương. Muối Cà Ná là loại muối khô, kết tinh cao (hình dáng to, cấu trúc rõ ràng, mặt cắt sắc tựa kết cấu của kim cương, với hàm lượng tạp chất thấp), được xem là loại muối tốt nhất Đông Nam Á với tỉ lệ muối nguyên chất lên tới 95%, rất phù hợp cho nghề làm mắm. Ngoài ra, Cà Ná có số ngày nắng và nhiệt độ cao nên rất tốt cho quá trình hấp thụ và giữ nhiệt để tạo ra nước mắm ngon nổi tiếng.

Ông Lê Núi (Cơ sở nước mắm Hai Non) vẫn dùng cách ủ mắm trong thùng gỗ nhưng dán thêm nhãn truy xuất nguồn gốc điện tử.

Người làm mắm Cà Ná cũng chọn cá cơm đen, cá cơm sọc tươi kích cỡ trung bình, được ướp muối với tỷ lệ 3:1 bằng loại muối lưu kho ít nhất 6 tháng cho ráo hạt, bớt chát. Chượp cá cũng được ủ trong thùng, trong lu và trong bể xi măng, thậm chí là bể inox vừa vệ sinh vừa giúp chượp nhanh hấp thụ nhiệt để mau chín mắm. Thùng và bể mỗi lần có thể ủ 7-10 tấn cá. Sau thời gian 15 ngày đầu liên tục rút nước bổi, chượp cá được ủ 12-18 tháng. Tiếp đó mới bắt đầu đảo trộn liên tục hàng ngày thêm 4 tháng, để lắng và bắt đầu rút nước. Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín, song các thùng và bể ủ vẫn được đặt trong nhà để tránh mưa, hạn chế bụi và côn trùng.

Muối Cà Ná có độ tinh khiết cao rất phù hợp để làm nước mắm.

Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng người ta kéo rút để tránh nước bổi tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần làm sao cho nước bổi chảy vừa đến nhỏ. Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ mười đến tháng thứ mười hai từ khi bắt đầu làm nước mắm. Vốn dĩ nói như vậy là để cho ra thứ mắm cá cơm ngon nhất thì phải mất thời gian phải từ 12 cho đến 24 tháng. Trong khoảng thời gian này, phải có sự điều chỉnh về độ mặn, độ lạt của muối, lượng nước trong mắm để mắm khi ra thùng có độ đạm theo ý muốn.

Người làm mắm Cà Ná cho hay, muốn làm nước mắm ngon thì phải cần ủ đủ lâu, không thể rút bớt thời gian mẻ nước mắm hay thêm phụ gia, nên mới có thể giữ được chữ tín với khách. Nước mắm Cà Ná đạt chuẩn sẽ có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, độ đạm cao nhất 30⁰N, vị mặn vừa, hậu vị lưu lại lâu.

Hướng đến mục tiêu phát triển bền vững

Xã Cà Ná hiện có khoảng 70 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, mỗi năm cung cấp cho thị trường hơn 10 triệu lít. Thương hiệu tập thể “nước mắm Cà Ná” đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu từ năm 2007 về các đặc tính xuất xứ, nguyên liệu, phương pháp sản xuất truyền thống. Đây là tín hiệu đáng mừng, góp phần thúc đẩy nghề làm nước mắm Cà Ná phát triển lên tầm cao mới.

Cũng từ điều kiện tự nhiên thuận lợi làm nghề nước mắm, nên gần đây có một số doanh nghiệp từ nơi khác đã đầu tư cơ sở sản xuất nước mắm tại Cà Ná, như Cơ sở nước mắm Trần Văn Hưởng mới hình thành nhưng vinh dự được Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam trao tặng giải thưởng “Điển hình sáng tạo”. Sản phẩm nước mắm siêu sạch của cơ sở sản xuất theo quy trình mới có màu vàng cánh gián bắt mắt, hương vị thơm dịu đặc trưng được nhiều người ưa chuộng. Nhiều thương hiệu nước mắm khác như Hai Non, Hồng Hương, Minh Quang, Bà Bầu,… cũng được khách hàng trong cả nước biết đến.

Công ty TNHH Đầu tư thủy sản Nam Miền Trung cũng đã hoàn thành việc xây dựng Nhà máy chế biến nước mắm Cà Ná với công suất lên tới 3,8 triệu lít/năm, với các thiết bị dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp kỹ thuật truyền thống đã cung cấp sản phẩm chất lượng cao cho người tiêu dùng trong cả nước, hướng tới xuất khẩu, góp phần quảng bá và phát triển thương hiệu, phát huy hiệu quả lợi thế thương hiệu và tiềm năng của địa phương.

Cá cơm nguyên liệu làm nước mắm tại cảng cá Cà Ná.

Bên cạnh việc hỗ trợ doanh nghiệp và hộ sản xuất ở Cà Ná đăng ký thương hiệu tập thể, triển khai thí điểm dán tem truy xuất nguồn gốc, tỉnh Ninh Thuận đã chỉ đạo ngành chức năng xây dựng quy hoạch phát triển làng nghề theo hướng bền vững, mở rộng quy mô sản xuất gắn với bảo vệ môi trường, chuyển đổi ngành nghề khai thác hải sản đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho các cơ sở sản xuất nước mắm hoạt động hết công suất. Lãnh đạo các ban ngành địa phương cũng đẩy mạnh hoạt động xúc tiến thương mại, tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, từng bước xây dựng chuỗi cửa hàng tiêu thụ sản phẩm Nước mắm Cà Ná ở khắp các tỉnh, thành phố trên toàn quốc.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP