GIỚI THIỆU

Khánh Hòa: Cá, muối và nắng gió tạo ra hương vị nước mắm

Nha Trang không chỉ là thành phố du lịch biển xinh đẹp, mà còn nổi tiếng về sản phẩm nước mắm truyền thống với hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng.

Có 2 yếu tố chính giúp nghề nước mắm phát triển ở nơi này: Thứ nhất, Khánh Hòa có bờ biển dài gần 200 km nhiều vũng vịnh để đánh bắt hải sản với rất nhiều làng chài. Thứ hai, Khánh Hòa có đồng muối Hòn Khói vào loại lớn nhất cả nước nằm ở thị xã Ninh Hoà phía bắc tỉnh đã giúp nghề làm mắm ở Khánh Hoà phát triển rất thuận lợi. Cũng từ đó mà thương hiệu nước mắm Nha Trang ngày càng nổi tiếng.

Ở thành phố Nha Trang, từ hàng trăm năm trước đã có làng nước mắm Cầu Đá và Cửa Bé, làm mắm từ 2 nguyên liệu cơ bản là cá cơm và muối của vùng biển Khánh Hòa. Ngày nay, các vùng sản xuất nước mắm truyền thống ở Nha Trang tập trung chủ yếu ở các phường Vĩnh Trường, Phước Long, Vĩnh Nguyên đều là những vùng phát triển mạnh nghề đánh cá.

Muối ở Hòn Khói, Ninh Hoà, có hàm lượng muối tinh cao.

Tuy nhiên, nếu như Phú Quốc phải nhập muối từ Bà Rịa-Vũng Tàu về thì nước mắm Nha Trang lại được làm từ chính những thứ có sẵn của xứ sở cát trắng Khánh Hòa. Muối để làm mắm phải là muốn có hàm lượng NaCl cao được thu mua từ Hòn Khói ở Ninh Hoà hoặc sau này có cả từ Ninh Thuận nhưng phải cho ủ bảo quản trong thời gian tối thiểu 3 đến 6 tháng để loại muối tạp. Từ đó, thành phẩm nước mắm mới có được vị mặm thanh không có vị đắng chát.

Cá cơm tươi được đánh bắt ngay tại vùng biển Khánh Hòa.

Nước mắm Nha Trang cũng chủ yếu được làm từ nguồn cá cơm đánh bắt ở ngay tại vùng biển Khánh Hòa. Cá cơm là loài cá đặc biệt ở vùng vịnh Nha Trang. Khi di chuyển, chúng đi từng đàn lớn nên rất thuận lợi cho ngư dân đánh bắt. Ở Nha Trang, mỗi năm có 2 mùa thu hoạch cá cơm theo 2 luồng nước. Tính theo âm lịch, tháng 7-8 là vụ cá Nam và tháng 10-11 là vụ cá Bắc. Cá cơm có nhiều loại, nhiều tên: cơm than, cơm nồi, cơm ba lài, cơm ngần, cơm sùng, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn… Cá cơm tươi khi vừa được thuyền đưa về bờ thì được thu gom để làm nước mắm.

Nhà thùng ở Nha Trang, Khánh Hoà.

Mắm Nha Trang có được chỗ đứng trên thị trường là nhờ giữ được quy trình làm tinh túy được người xưa truyền lại. Đó là lựa chọn loại cá cơm tươi tốt nhất, kích cỡ phù hợp nhất trộn với loại muối tốt nhất và sản xuất theo quy trình gài nén truyền đời hàng trăm năm. Khí hậu, thời tiết Nha Trang hầu như nắng nóng quanh năm giúp cho quá trình thủy phân hoàn toàn từ đạm của cá thành các axít amin một cách nhanh chóng, trọn vẹn. Tất cả những thứ đó giúp nước mắm Nha Trang mang một “vị biển” thứ thiệt – độ đạm cao, hương thơm đặc trưng và màu vàng rơm óng ánh cũng như vị ngọt có hậu.

Kéo rút chượp, mắm nhỉ hay mắm nhất là nước mắm rút ra lần đầu tiên. Những lần rút sau gọi là mắm nhì, mắm ba.

Cá và muối được trộn đều với nhau theo tỉ lệ 3 cá 1 muối. Sau đó, chượp được nạp vào thùng/vại chứa và phủ một lớp muối lên trên. Tiếp đến, chượp được gài nén thật chặt. Sau vài ngày thì rút nước bổi và đổ lên mặt chượp. Làm như vậy liên tục trong vòng 15 ngày để nước bổi hòa tan lượng muối, đồng thời để nước bồi có độ mặn cần thiết. Từ khoảng tháng thứ 6 trở đi bắt đầu có thể thu hoạch nước mắm thành phẩm bằng cách rút nước mắm ra. Mắm có thể được thu nhiều lần bằng cách châm thêm nước sau khi đã rút nước đầu ra. Nước mắm lần đầu rút ra gọi là mắm cốt hay mắm nhỉ hoặc mắm nhất. Các lần châm nước và rút sau đó gọi là loại 1, 2…, độ đạm đạt từ 10-30⁰N. Ngày nay, nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm.

Theo Hiệp hội nước mắm Nha Trang, tại Nha Trang hiện có 29 doanh nghiệp và hộ gia đình sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 15 triệu lít, sản lượng này chỉ đứng sau Phú Quốc. Năm 2014, Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam công bố nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa) nằm trong top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam. Đặc biệt, trong số 10 doanh nghiệp được bình chọn, nước mắm Nha Trang có 6 đơn vị được Trung tâm cấp chứng nhận: Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp (DN) tư nhân Châu Sơn, DN tư nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Ngọc Hà, Công ty TNHH Hương Lan và Công ty TNHH Mỹ Thuận là những hãng nước mắm nổi tiếng ở Nha Trang, chuyên làm ra loại nước mắm thơm, ngon theo phương pháp truyền thống… Trong đó, Công ty CP thủy sản 584 đã xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Hồng Kông, Campuchia, Lào…

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

 

DOANH NGHIỆP