GIỚI THIỆU
Quanrg Bình: Nước mắm làm từ cá nục mu mới là ngon nhất
Vùng biển Quảng Bình có độ mặn cao là ngư trường của các loài cá nục, cá cơm thân dày, ngọt đậm. Loại nguyên liệu đó kết hợp với đặc sản thời tiết “nắng chang chang, chưa mưa đã thấm” và kinh nghiệm truyền đời để tạo sản phẩm không “đụng hàng” với các dòng nước mắm truyền thống khác như Phú Quốc, Nam Ô, Cửa Tùng…
Quảng Bình hiện có rất nhiều làng nghề chế biến nước mắm truyền thống, chủ yếu theo hình thức hộ gia đình và tập trung ở các địa phương ven biển, như: Đức Trạch, Nhân Trạch (Bố Trạch), Cảnh Dương, Quảng Phú, Quảng Xuân (Quảng Trạch), Bảo Ninh, Quang Phú (TP. Đồng Hới), Ngư Thủy Bắc, Ngư Thủy Trung (Lệ Thủy)… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm sản xuất ở xã Bảo Ninh thuộc thành phố Đồng Hới.
Mắm ngon nên gió không thổi bay được miếng thịt
Người làm nước mắm Bảo Ninh thường kể cho khách nghe câu chuyện tiếu lâm rằng, thời khốn khó, đói nghèo, “chang chang cồn cát nắng trưa Quảng Bình”, gió Lào hun hút, miếng thịt lợn thái mỏng tang, chấm vào bát nước mắm sóng sánh, chưa kịp ăn, trận gió quét qua cuốn tung mọi thứ. Ấy vậy mà miếng thịt vẫn y nguyên vì thứ nước mắm ngon quá, làm cho miếng thịt lợn “đựng lại”!
Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ 5 cá 1 muối ủ từ 10 tháng đến 1 năm, thường xuyên quẩy (đảo) để cá chín.
Bên cạnh việc sử dụng nguyên liệu cá cơm để làm nước mắm nhưng người dân Bảo Ninh tự hào nhất vẫn là nước mắm từ con cá nục mu. Nục mu là loài cá nhỏ như ngón tay, toàn thân là thớ thịt nạc mềm mại. Lúc làm nước mắm, chỉ mới trộn muối thôi đã thấy rỉ nước huyết đỏ hồng ra ngập cả cá. Loại nước mắm này vừa thơm, vừa ngọt, màu sắc sánh như mật ong thượng hạng.
Ở Bảo Ninh, các lão ngư cao niên còn truyền kể câu chuyện rằng, chúa Nguyễn rất thích nước mắm cá nục mu nên đã sắc chỉ cho loại nước mắm này đứng đầu các loại nước mắm của xứ biển trong vùng. Những năm đầu thế kỷ XX, nước mắm vùng Bảo Ninh đã xuất đến Huế, Sài Gòn ra Hà Nội, sang cả Lào.
Tiến sĩ Roda, Giám đốc Viện Pasteur Sài Gòn đã làm bản phân tích sinh hóa vào năm 1918 và kết luận, đây là dòng nước mắm cho hàm lượng đạm rất cao và ông khuyên nên dùng dòng nước mắm tinh khiết bằng cách làm thủ công này. Bởi theo ông, cá nục mu dường như kết hợp các tinh chất của biển. Con cá tuy nhỏ nhưng những phù du nhỏ bé nhiều năng lượng của biển được nó tiêu thụ một cách hoàn hảo… rồi để con người khai thác, chế biến nó trong cái nắng đượm của vùng đất nhỏ của Trung phần.
Lấy lại vị thế trên thị trường
Nghề làm nước mắm truyền thống ở Bảo Ninh trải qua lắm nỗi thăng trầm, đủ mọi cung bậc sướng khổ. Sự cố ô nhiễm môi trường biển vào năm 2016 khiến hàng loạt cơ sở sản xuất lớn nhỏ trong xã phải đóng cửa. Chỉ mới hai năm trở lại đây, nước mắm Bảo Ninh mới dần lấy lại vị thế của mình trên thị trường trong và ngoài tỉnh. Trên địa bàn xã Bảo Ninh hiện còn lại khoảng 100 hộ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ. Các cơ sở sản xuất nước mắm quy mô giờ chỉ đếm trên đầu ngón tay, trong đó nổi tiếng nhất vẫn là cơ sở sản xuất nước mắm Thương Định (thôn Trung Bính) và cơ sở chế biến hải sản Long Tám (thôn Đồng Dương). Điều đáng nói là cũng như hầu hết các sản phẩm ẩm thực nổi tiếng khác, nước mắm truyền thống của Quảng Bình nói chung và của Bảo Ninh nói riêng cũng được gắn liền với các tua du lịch làng nghề.
Nước mắm cá nục mu thơm ngon, tròn vị, mặn mà ngọt hậu.
Thành lập từ năm 1993 với quy mô ban đầu chỉ khoảng 500kg cá/năm, hiện nay, cơ sở chế biến hải sản Long Tám đã phát triển quy mô lên nhiều lần. Bình quân một năm, nguyên liệu cá biển để ủ mắm khoảng 30 tấn. “Nước mắm Bảo Ninh nói chung và nước mắm Long Tám nói riêng thường được ủ từ 12 tháng trở lên, kết hợp với nguyên tắc “3 đủ”: đủ cá, đủ muối, đủ năm mới hình thành nên vị ngọt mặn mòi, không chát, mùi thơm đặc trưng, màu vàng sánh như mật ong. Sản phẩm nước mắm Bảo Ninh là sự kết hợp hài hòa giữa độ tươi của cá, vị mặn nồng muối biển và ánh nắng mặt trời”- chị Đào Thị Tám, chủ cơ sở, chia sẻ.
Với những người làm nước mắm truyền thống, dù lợi nhuận không cao, dù cuộc sống hiện đại với công nghệ làm nước mắm công nghiệp ra đời lấn át nghề làm nước mắm thủ công truyền thống, dù có những biến động của hoàn cảnh, môi trường khách quan nhưng họ vẫn tha thiết với nghề, vẫn lưu giữ và truyền lại nghề cho con cháu.
“Đến thời điểm này, nhiều người dân đã tin dùng trở lại sản phẩm nước mắm Quảng Bình. Khách hàng không chỉ ở trong tỉnh mà ở các tỉnh lân cận và các tỉnh thành ở phía Bắc đặt hàng ngày mỗi nhiều hơn. Không gì hạnh phúc hơn khi những sản phẩm truyền thống của quê hương lại được mọi người đón nhận, yêu thích…” – chị Đào Thị Tám phấn khởi cho biết.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
MẮM THÍNH QUẢNG BÌNH MÓN NGON TỐN CƠM NGÀY ĐÔNG
Trong văn hóa ẩm thực của người Quảng Bình xưa nay, cá thính hay còn gọi là mắm thính là một hình thức cá muối mặn rồi ủ với bột bắp được dùng chủ yếu vào mùa đông. Ở Quảng Bình, hầu hết các địa phương vùng biển như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú, Cảnh Dương… đều có nghề làm mắm thính. Mắm thính cùng với các loại hải sản khô thường được làm thức ăn, thực phẩm dự trữ cho ngày đông tháng giá, biển động, thuyền đậu bến không ra khơi được.
Mắm thính cá nục
Cá làm thính có thể là cá trích, cá bạc má, cá mòi…, nhưng người Quảng Bình thường chọn cá nục, cá ngừ, cá ve và cá re áo bởi loại cá này thịt săn chắc và ngon. Phương pháp làm cá thính tuy đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu lựa chọn đồ dùng và muối cá. Chọn những con cá còn tươi móc bỏ mang, ruột. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm. Sơ chế như vậy xong rồi đem trộn muối trắng, cứ một lớp cá thì rải một lớp muối theo tỷ lệ 2 cá -1 muối. Lượng muối phải đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại. Hũ cá được đậy kín nắp, ủ lại tùy theo loại cá thông thường ba ngày ta được mắm xổi.
Thính làm cá ngon nhất là loại thính làm từ bột bắp. Chọn loại ngô vàng, hạt chắc cho nhiều bột, sàng lượm sạch sẽ, phơi khô khén. Bắp được rang trên bếp lửa cho chín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy, nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ không vàng và không thơm. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoàn thành. Bắp được giã nhỏ rồi giần (lọc) lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm trộn với ớt bột. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rất lạ miệng. Vị cay của ớt giúp khử mùi tanh của cá.
Mắm xổi được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn. Sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Dùng nan tre cài phía trên giúp cá được ép chặt, bám thính dễ dàng hơn. Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở.
Sự kết hợp các nguyên liệu làm ra mắm thính, giúp món này để lâu không phai mùi, nhờ muối mặn, lại nhờ có vị cay của ớt chống tanh tao, cho mắm thính màu đỏ đắn, có vị bột ngô rang làm tăng thêm hương thơm đặc thù của mắm thính Quảng Bình.
Khi ăn thêm gia vị vào cá thính rồi chưng lên cho nóng hay gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng hoặc kho với thịt heo ba chỉ đặc biệt không thể thiếu lá nén hay còn gọi là hành tăm. Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng là một món ăn được nhiều người ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.
Thường từ tháng 9 âm lịch là người dân bắt đầu bán mắm thính, thì đến tháng 11 là mắm thính đã được tiêu thụ hết. Thế mới biết, dù cuộc sống có sung túc lên bao nhiêu sơn hào hải vị, món ăn tuy giản dị, mộc mạc dân dã này vẫn có một chỗ đứng vững chắc trong “bản đồ” ẩm thực Quảng Bình. Nếu ai có đi du lịch Quảng Bình vào mùa đông đừng quên thưởng thức món ăn dân này. Du khách có thể mua tại các chợ ở thành phố Đồng Hới như: chợ Đồng Hới, chợ Nam Lý, chợ Đồng Mỹ, chợ Quang Phú.. hay các chợ vùng biển trong tỉnh như chợ Cảnh Dương, chợ Thanh Khê, chợ Lý Hòa…
Nguồn: phongnhaexplorer.com
DOANH NGHIỆP
