GIỚI THIỆU
Quảng Trị: Nước mắm mang hương vị của vùng ‘Đất lửa’
Nhiều làng nghề nước mắm ở vùng “đất lửa” một thời vẫn có sức sống bền bỉ và sản phẩm làm ra ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Đi dọc 75 km bờ biển Quảng Trị bạn có thể thấy thoang thoảng hương vị đặc trưng của nước mắm ở những làng nghề truyền thống nổi tiếng như Thái Lai (xã Vĩnh Thái), An Đức 1, 2 (thị trấn Cửa Tùng, huyện Vĩnh Linh); Xuân Ngọc (xã Gio Việt), khu phố 3 (thị trấn Cửa Việt, huyện Gio Linh); Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng); Gia Đẳng (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong)… nhưng được nhắc đến nhiều nhất là Mỹ Thủy và Cửa Tùng.
Mỹ Thủy: con cháu vẫn giữ nghề truyền thống
Thôn Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng) có gần 500 hộ dân, nhưng gần 200 hộ gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống. Trong kháng chiến chống Pháp và Mỹ, người dân vẫn lén lút che đậy từng mớ cá tươi, từng lu mắm… để giữ nghề. Rồi đến thời kỳ bao cấp khó khăn, người dân vẫn làm nước mắm vừa để giữ nghề vừa để có đồ ăn, thêm thắt đồng ra đồng vào hàng ngày. Nghề làm nước mắm chỉ thực sự hồi sinh mạnh mẽ trong khoảng mươi mười lăm năm trở lại đây, khi nhu cầu thị trường ngày càng ưa chuộng thực phẩm không chứa chất bảo quản.
Bà Võ Thị Thơ, 75 tuổi là một trong những nghệ nhân làm nước mắm nổi tiếng tâm sự: “Nghề này làm hoàn toàn thủ công nên phải chịu khó và yêu nghề mới theo được. Cũng nhờ say mê và gìn giữ mà đến nay hầu hết những người theo nghề đều có cuộc sống khấm khá. Tôi sẽ truyền hết những bí quyết cho con cháu để đưa nghề ngày càng vươn xa”.
Để có được sự tin tưởng của người tiêu dùng, ngoài uy tín với nghề thì mỗi người làm mắm Mỹ Thủy đều có bí quyết chế biến riêng.
“Cũng nhờ thế hệ các bà, các mệ kiên trì giữ nghề mà chị em tôi được kế thừa. Bây giờ thì nghề làm nước mắm đã thuận lợi hơn nhiều, hầu hết nước mắm làm ra đều được nhiều nơi tiêu thụ hết, thu nhập theo đó cũng tăng lên. Để có được sự yêu mến của người tiêu dùng, ngoài uy tín với nghề thì chúng tôi cũng có bí quyết chế biến riêng”- chị Nguyễn Thị Liên, người có thâm niên 20 năm làm nghề chế biến nước mắm vui vẻ nói.
Nguyên liệu chính để làm ra nước mắm nơi đây chủ yếu là cá nục, cá cơm, cá duội, cá thu tươi do ngư dân địa phương đánh bắt trong ngày và thu mua từ Thừa Thiên- Huế. Đối với cá nhỏ như cá duội, cá me, cá cơm thì tỷ lệ cá-muối là 4-1, đối với cá lớn như cá trích, cá nục thì tỷ lệ này sẽ là 3-1. Muối cá là khâu rất quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn tới chất lượng nước mắm. Tỷ lệ cá-muối trộn với nhau phải đều. Quá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, làm ra nước mắm sẽ kém vị ngọt, ngược lại nếu quá nhạt thì dễ bị hỏng.
Sau khi muối cá hoàn thành sẽ được cho vào thùng chứa như lu, bể. Trên mặt rắc một lớp muối dày, thường gọi là muối mặt, sau đó bắt đầu gài nén vừa giữ cá mau chín vừa đảm bảo vệ sinh. Quá trình lên men phân hủy đạm, chủ yếu tạo ra hương vị nước mắm này kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm, cho đến khi lu cá chín đều thì bắt đầu lọc nước mắm. Việc lọc nước mắm thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi nhặng. Dụng cụ lọc phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt những nguyên tắc trong việc muối cá, lọc nước mắm cộng thêm bí quyết gia truyền đã khiến cho nước mắm Mỹ Thủy có có màu vàng cam đặc trưng, mùi thơm với vị ngọt đến nhức lưỡi không thể có ở nơi khác.
Cửa Tùng: có loại nước mắm dễ bị “nghiện”
Không giống như những người làm mắm cha truyền con nối ở thị trấn Cửa Tùng (huyện Vĩnh Linh), cuối những năm 1980, bà Lê Thị Huỳnh, chủ cơ sở nước mắm Huỳnh Kế vì thấy vùng biển nơi đây có nguồn lợi thủy sản rất dồi dào, nhưng các loại cá tươi như cá cơm, cá nục, cá duội, cá trích bán rất chậm vì ít người ăn nên bà đã nảy ra ý tưởng mở cơ sở làm nước mắm để tạo công ăn việc làm cho gia đình.
Trải qua nhiều lần thất bại nhưng chưa một lần bà Huỳnh có ý định bỏ cuộc. Thay vào đó, bà đã lặn lội đi khắp nơi, mua những chai nước mắm có thương hiệu về để nếm, thử và so sánh. Càng đi sâu tìm hiểu nước mắm truyền thống, bà Huỳnh càng bị mê hoặc bởi màu sắc, vị mặn, mùi hương và thành phần dinh dưỡng của loại nước chấm quen thuộc của người Việt. Qua thời gian tự nghiên cứu, vừa làm vừa đúc rút kinh nghiệm, bà đã sáng tạo ra quy trình chế biến riêng biệt để cho ra dòng sản phẩm nước mắm mang hương vị đặc trưng Huỳnh Kế.
Sản phẩm nước mắm Huỳnh Kế tại Hội chợ hàng Việt tại Hà Nội.
30 năm qua, dù nước mắm Huỳnh Kế đã có vị trí nhất định trên thương trường, được khách hàng trong và ngoài tỉnh tin dùng, thậm chí còn xuất khẩu sang Lào và Thái Lan, nhưng bà Huỳnh vẫn luôn cố gắng học hỏi, lấy chất lượng làm thước đo để giữ vững thương hiệu nước mắm truyền thống quê hương. Bình quân mỗi năm cơ sở thu mua hơn 120 tấn cá; mỗi ngày xuất bán ra gần 200 lít nước mắm và các mặt hàng khác như ruốc, mắm nêm, cá khô,… thu lãi từ 300-400 triệu đồng/năm; tạo việc làm thường xuyên cho 20 lao động ở địa phương.
Từ buôn bán hải sản tươi sống, khi chuyển sang làm nước mắm, bà Phan Thị Xiêm, chủ cơ sở nước mắm Bà Xiêm, đã đầu tư 700 triệu đồng xây dựng hệ thống sản xuất đảm tiêu chuẩn. Lợi thế của gia đình nằm ngay bên cảng cá nên xây dựng cơ sở chế biến nước mắm rất thuận tiện, thoáng đãng. Các bể chứa mắm nằm trong nhà nhưng đều đảm bảo có ánh nắng mặt trời để mắm mau ngấu, nước mắm mới ngon. Nguyên liệu chế biến nước mắm là cá cơm và cá nục tạo cho nước mắm có vị thơm ngon đặc trưng của nước mắm truyền thống nơi đây. Mỗi năm, cơ sở nước mắm của bà thu mua và chế biến trên 50 tấn cá nguyên liệu.
Bà Xiêm kiểm tra mắm để đưa vào bể lọc.
Trong suy nghĩ, bà chỉ làm theo khả năng của mình, cái chính là đảm bảo chất lượng, vừa lòng bạn hàng đã gắn bó. Năm nào nhu cầu đặt hàng của khách tăng lên thì bà mua tăng nguyên liệu. Rất nhiều khách quen trong huyện Vĩnh Linh đến mua sỉ nước mắm của bà để về bán lẻ. Lâu nay khách quen trong huyện mua nước mắm bà Xiêm theo hình thức đó nên bà cũng không đăng ký thương hiệu nhãn mác. Ngoài lượng người mua trong huyện, bạn hàng xa của bà Xiêm rất nhiều người ở Hà Nội, Tây Nguyên và thành phố Hồ Chí Minh. Chính vì chỉ bán cho khách quen và những nơi đặt hàng trước, không có bán tại các chợ nên không nhiều người biết đến thương hiệu “nước mắm bà Xiêm” và những cơ sở nước mắm truyền thống khác ở Cửa Tùng. Riêng nếu ai đã dùng một lần thứ nước mắm của những cơ sở nước sản xuất hoàn toàn thủ công như của bà Xiêm ở khu phố An Đức 3 thì chắc sẽ trót “nghiện” và trở thành khách hàng lâu dài.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
DOANH NGHIỆP