GIỚI THIỆU
Đà Nẵng: Nước mắm Nam Ô tìm lại ánh hào quang
Từng là loại nước mắm tiến vua nổi tiếng, sánh ngang với nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc và được buôn bán khắp toàn cõi Đông Dương, nhưng hiện nay không phải người dân Đà Nẵng nào cũng biết đến làng nghề nước mắm Nam Ô và thứ nước mắm tinh túy được sản xuất ở đây.
Nằm bên vịnh Đà Nẵng, cách đèo Hải Vân chừng 3 km về phía nam là ngôi làng cổ Nam Ô nay thuộc hai phường Hiệp Hòa Nam và Hiệp Hòa Bắc của quận Liên Chiểu, tp. Đà Nẵng, nơi đây được thiên nhiên ban tặng phong cảnh hữu tình với gềnh đá rêu phong, các bãi san hô, rừng ngập mặn cùng với các di chỉ văn hóa Chăm-Việt…
Chỉ làm được mắm ngon ở làng Nam Ô
Nước mắm Nam Ô mang đặc trưng riêng có, không lẫn với mùi vị của nơi khác nhờ sử dụng nguyên liệu chủ yếu là cá cơm than được đánh bắt từ vùng biển Đà Nẵng vào tháng 3-4 và tháng 8 âm lịch. Cá được đánh bắt trong đêm, phân loại riêng, không để lẫn với các loại cá khác, được rửa sạch bằng nước biển. Đến sáng, cá được đưa vào bờ và vận chuyển đến cho các hộ muối cá. Lúc này cá được để ráo nước, tuyệt đối không rửa bằng nước nước ngọt vì sẽ làm hư cá và hư mắm sau này. Ưu điểm của nước mắm làm từ cá cơm than tháng Ba thường cho màu sắc đẹp là màu đỏ như màu cánh gián và mùi vị đặc trưng hấp dẫn.
Ông Trần Ngọc Vinh và sản phẩm của làng nghề.
Ngoài nguyên liệu đặc trưng là cá cơm than, việc chọn muối cũng rất quan trọng. Người làm mắm Nam Ô thường tin dùng các loại muối từ vùng biển Sa Huỳnh tỉnh Quảng Ngãi hay muối Cà Ná tỉnh Ninh Thuận vì chúng có ưu điểm là hạt to, chắc nặng, độ mặn cao – dân gian thường gọi là muối già. Đối với các cơm than tháng 3 tỷ lệ muối là 12 kg cá/4 kg muối. Còn đối với cá cơm than tháng 8 thì tỷ lệ là 10 kg cá/4 kg muối. Tất cả được trộn đều và đưa vào lu sành ủ 12-15 tháng liên tục. Khi mắm đã chín, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.
Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, nước mắm lọc xong hãy còn quá đậm đà, độ mặn rất cao nên phải chiết ra chum để trong mát một thời gian cho bốc hơi lên, dịu đi. Nước mắm lúc này sẽ có màu sậm đỏ, hương nồng. Nếu để trong chum một thời gian nữa, mắm sẽ có màu vàng ánh, hương đằm lại. Giữa những năm 1980, nước mắm Nam Ô đã được tặng thưởng Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở Hà Nội.
“Mắm Nam Ô vô cùng đặc biệt nên chỉ cần ngửi qua là biết ngay. Một số hộ dân trong làng bị giải tỏa để nhường đất cho dự án, họ đã mang theo phương thức cổ truyền làm mắm từ cá cơm than không được thể làm ra loại nước mắm ngon như ở đây vì chỉ có đất đai, khí trời Nam Ô mới hợp với việc làm mắm. Mắm chính là tinh túy của vùng đất này” – ông Vinh đúc kết. Điều đó cũng lý giải vì sao ở các xã phường ven biển khác của Đà Nẵng cũng có nhiều hộ làm nước mắm gia truyền nhưng không nổi tiếng như nước mắm Nam Ô.
Tre đã già…
Làng nghề hiện có 4 Hợp tác xã làm mắm là Đông Hải 2012, Nông nghiệp Xuân Thiều 2013, Ô Long 2017, Bình Minh 2019, Công ty TNHH Mắm Hồng Hương. Có gần 100 hộ làm mắm, trong đó hơn 50 hộ tham gia Hội làng nghề nhưng quy của các hàm hộ rất nhỏ, chỉ từ vài lu đến chục lu. Lý giải điều này, ông Vinh cho biết, trước đây người làng Nam Ô còn có nghề làm pháo có thể sánh với làng pháo Bình Đà ở tỉnh Hà Tây cũ. Sau năm 1975, khi đất nước còn khó khăn, kinh tế tư nhân không được khuyến khích phát triển cộng với việc buôn bán nước mắm bị ngăn trở nên người làng quay sang tập trung vào làm pháo. Lợi nhuận từ làm pháo lớn nên nhiều người đã bỏ nghề khiến nước mắm Nam Ô ngày càng bị mai một. Mãi sau này, khi việc làm pháo bị cấm, người dân mới quay trở lại với nghề làm nước mắm,…
Bà Tâm – người “làm dâu xứ mắm” với thương hiệu nước mắm Hoàng Tâm.
Bên cạnh đó, quá trình đô thị hóa hiện nay khiến cho làng hóa phố, đất đai được chia năm xẻ bảy cho con cháu hoặc bán cho người nơi khác. Cho nên, nếu đến Nam Ô để tìm hiểu về nghề làm mắm thì không ít người sẽ bị hụt hẫng vì quy mô của các hộ sản xuất quá nhỏ, diện tích đất mỗi gia đình cũng không khác gì ở trên nhà ở thành phố, chỉ 1-2 trăm mét vuông, thậm chí nhỏ hơn. Nó khác hẳn so với tưởng tượng của bạn về một làng nghề nước mắm mà có thể bạn đã từng đến thăm ở nơi khác như Phú Quốc hay Phan Thiết hoặc nhìn thấy trên những bức ảnh chụp từ cách đây nửa thế kỷ. Đâu còn nữa không gian làng nghề với những sân cát rộng, nhà to, bờ tre, hàng rào cây, hàng trăm lu nước mắm!
Người trẻ trong làng không còn thiết tha làm nước mắm vì cơ cực vất vả “chăm mắm như chăm con dại” trong khi chỉ cần bỏ công sức đi biển, không phải suy nghĩ tính toán mệt đầu mệt óc thì mỗi chuyến biển cũng có vài chục triệu hoặc đi cào rong biển thì mỗi ngày cùng được một đôi triệu mà không cần phải bỏ vốn đầu tư. Người già thì yên phận thủ thường, không còn muốn mở rộng sản xuất nữa. Họ chỉ giữ cung cách sản xuất nhỏ và siêu nhỏ như hiện nay, khi đến mùa cá rẻ thì mua một ít về làm mắm vừa cho nhà dùng vừa còn dư thì bán lai rai cho khách quen – họ không muốn bứt lên. Vì quy mô càng nhỏ thì lợi nhuận càng ít và cơ hội phát triển ngày càng thu hẹp.
Măng bắt đầu nhú…
Anh Phan Công Quang và sản phẩm của HTX Ô Long.
Về Nam Ô ngày nay, bên cạnh những bậc trưởng lão như bà Trần Thị Lự, bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm hay ông Trần Ngọc Vinh đang trăn trở không biết sau này có còn ai muốn gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống mà tiền nhân để lại, chúng ta còn được gặp những “nhà mắm trẻ” rất tâm huyết không chỉ với nghề gia truyền mà còn với ước mơ gầy dựng lại làng nghề với sản phẩm đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp logo, nhãn hiệu tập thể.
Một người thầy giáo-doanh nhân Bùi Thanh Phú, GĐ Công ty TNHH Mắm Hồng Hương, từ kinh nghiệm làm mắm được cha mẹ truyền dạy lại kết hợp với kiến thức học được từ nhà trường và xã hội đã rất thành công với thương hiệu Hương Làng Cổ với quy mô sản xuất gần 20.000 lít mỗi năm, góp phần đưa nước mắm Nam Ô không ngừng vươn xa, khẳng định chỗ đứng trên thị trường. Chia sẻ về dự định trong tương lai, anh Phú mong muốn tạo được sự kết nối đến với các trường, làm thế nào đó để làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô trở thành điểm đến để các em được trải nghiệm, được tìm hiểu về lịch sử địa phương bằng những câu chuyện về mắm…
GĐ Bùi Thanh Phú với sản phẩm mắm Nam Ô thương hiệu Hương Làng Cổ.
Với tuổi đời còn rất trẻ, anh Phan Công Quang trở thành ông chủ HTX mắm Ô Long khi chưa đầy 30 tuổi. Đến nay HTX mắm Ô Long đã dần khẳng định với quy mô sản xuất từ 20-30 ngàn lít nước mắm thành phẩm mỗi năm. Đặc biệt, cơ sở mắm Ô Long hiện chú trọng ưu tiên dòng sản phẩm mắm dành cho trẻ em với thương hiệu Vạn Tâm. “Làm mắm không những là làm kinh tế, mà còn là trách nhiệm – tôi nghĩ rằng lớp trẻ trong làng phải có trách nhiệm kế thừa và phát huy nghề truyền thống, làm bằng cái tâm và niềm đam mê để làm sao cho xứng đáng với những gì mà cha ông đã để lại cho chúng ta, trách nhiệm của chúng ta là xây dựng và phát triển mắm Nam Ô, đưa thương hiệu mắm truyền thống của quê hương ngày càng vươn xa hơn nữa” – anh Quang nói.
Thành phố Đà Nẵng hiện đang có đề án hướng đến xây dựng nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch. Qua đó, mở ra thị trường tiêu thụ cho sản phẩm, khai thác tiềm năng của di tích, phong cảnh địa phương; tạo bước đệm cho kinh tế địa phương phát triển, tạo việc làm ổn định, tăng thu nhập cho người dân địa phương.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet.
Xem thêm: Công ty TNHH Mắm Hồng Hương
DOANH NGHIỆP
