GIỚI THIỆU

Bà Rịa-Vũng Tàu: Nước mắm truyền thống nỗ lực khẳng định thương hiệu

Nghề làm nước mắm ở Bà Rịa-Vũng Tàu đã hình thành từ lâu đời nay và có những sản phẩm không thua kém nước mắm Phan Thiết, Phú Quốc hay Nha Trang thế nhưng sản phẩm nước mắm truyền thống của địa phương này vẫn cứ long đong lận đận.

Năng lực sản xuất không nhỏ…

Bà Rịa-Vũng Tàu có nguồn hải sản dồi dào đa dạng đồng thời còn là vựa muối lớn, chất lượng rất tốt chuyên cung cấp cho các nhà thùng ở tỉnh Kiên Giang để làm ra nước mắm Phú Quốc nổi tiếng. Từ điều kiện tuyệt vời này nghề sản xuất nước mắm truyền thống đã hình thành từ rất lâu, tập trung ở các vùng ven biển như phường 5, 6, 12, Thắng Nhị… của thành phố Vũng Tàu, xã Phước Tỉnh và thị trấn Long Hải của huyện Long Điền, thị trấn Phước Hải và xã Lộc An của huyện Đất Đỏ, xã Bình Châu của huyện Xuyên Mộc và xã Phước Thuận của huyện Côn Đảo. Huyện Xuyên Mộc là địa phương có nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống nhất tỉnh, riêng xã Phước Thuận đã có gần 20 cơ sở. Các làng nghề làm nước mắm truyền thống đã mang lại sinh kế cho nhiều gia đình và thu nhập cho đông đảo người dân địa phương, mỗi năm cung cấp cho thị trường 25-30 triệu lít nước mắm.

Người sản xuất phải vất vả hơn một năm trời mới làm ra một mẻ nước mắm mới (ảnh: internet).

Nhiều gia đình có nghề làm nước mắm cha truyền con nối. Có những gia đình, sản xuất nước mắm là nghề chính nhưng cũng có gia đình chỉ coi là nghề tay trái. Các hộ dân sản xuất nước mắm nhỏ, lẻ chủ yếu sử dụng chum, vại bằng đất nung để ủ mắm. Cũng có một số xây bể xi măng để chứa. Các hộ làm nước nắm đều sử dụng 2 nguồn nguyên liệu chính là cá và muối của vùng biển Bà Rịa-Vũng Tàu. Ông Nguyễn Trọng Đức, chủ cơ sở sản xuất nước nắm Hòn Cau chia sẻ: “Tôi kế thừa nghề làm nước mắm truyền thống này từ gia đình rồi gây dựng thương hiệu từ trước năm 1975 đến nay, nguyên liệu chính là cá và muối được ủ trong vòng hơn 1 năm mới cho ra được mẻ sản phẩm mới. Dù không chất bảo quản, không pha tạp chất nhưng giọt nước mắm vẫn thơm lừng”.

Nguyên liệu làm mắm chủ yếu là cá cơm đánh từ vùng biển Vũng Tàu về. Cá cơm được người làm nước mắm ưa chuộng bởi chất thịt ngọt, ít xương. Hầu hết cơ sở làm mắm đều nằm ven biển nên cá đem về từ thuyền được trộn luôn với muối để giữ nguyên độ tươi. Muối ở đây ngon, ít đắng, hạt to, khô, chắc, mặn nhưng vị thanh rất phù hợp làm nước mắm. Thông thường, muối mới về sẽ được cất trong kho nhất một năm cho bớt đắng, chát mới đưa vào trộn với cá theo tỷ lệ 3 hoặc 4 trên một tùy từng cơ sở. Khi mắm bắt đầu nhỏ giọt, người có kinh nghiệm sẽ biết thế nào là độ đạm đạt chuẩn. Nước mắm chắt từ thùng ủ phải đảo chín ít nhất một năm.

Đi tìm hồi đáp cho câu hỏi: Tại sao?

Thực tế cho thấy, nước mắm Bà Rịa-Vũng Tàu từ trước đến nay đều xuất phát từ các hộ sản xuất thủ công nên chất lượng nước mắm chưa đạt tiêu chuẩn ATTP, vì phần đông sản xuất theo quy mô nhỏ lẻ, cơ sở vật chất tạm bợ, thiết bị cũ kỹ, điều kiện vệ sinh kém, ủ nước mắm theo kiểu phơi ngoài trời, chum vại để mở, mặc khói bụi, ruồi bâu nhặng bậu, việc đảo mắm dùng cây gỗ và tiện lúc nào đảo lúc đó. Nguồn cá nguyên liệu không bảo đảm vệ sinh và thường lai tạp. Để giảm giá thành, người dân thường sử dụng cá cơm lẫn với một số loại cá khác, kết quả là chất lượng nước mắm có độ đạm không cao.

“Con sâu làm rầu nồi canh” – chính vì phần đông hộ dân làm ăn kiểu đó cho nên đã làm ảnh hưởng lớn đến số ít những hộ dân lưu giữ nghề bao đời cha truyền con nối làm ra những loại nước mắm thơm ngon không thua kém những thương hiệu nổi tiếng. Khi nguyên liệu cá cơm để làm nước mắm ngày càng khan hiếm, có nhiều hộ dùng các loại cá khác làm nguyên liệu thay thế, nên chất lượng nước mắm không ổn định.

Cuối năm 2017, khi kiểm tra điều kiện sản xuất nước mắm tại một số cơ sở sản xuất, thanh tra Bộ NN&PTNT đã lấy mẫu kiểm tra và phát hiện một số cơ sở có dấu hiệu khai khống các chỉ tiêu độ đạm trên nước mắm ở những doanh nghiệp lớn, ví dụ trên nhãn ghi độ đạm là 35oN nhưng thực tế phân tích chỉ đạt 26,9oN, trên nhãn là 30oN và 40oN nhưng thực tế chỉ đạt lần lượt là 23,6oN và 32oN!

Những công ty sản xuất nước mắm như Mắm Việt, Trí Hải, Hòn Cau… mới chỉ gia nhập “làng nước mắm” vài năm gần đây. Sản lượng sản xuất nước mắm của các đơn vị này cũng không lớn, chưa đủ để có tiếng trên thương trường. Chất lượng không ổn định, uy tín thương hiệu lại chưa có nên việc nước mắm truyền thống Bà Rịa-Vũng Tàu chật vật với bài toán tìm đầu ra cho sản phẩm là việc hoàn toàn không có gì là khó hiểu.

Và những nỗ lực khẳng định vị thế

Nhận thấy cấp thiết phải cải thiện vấn đề chất lượng và VSATTP, nhiều cơ sở đã chú trọng đầu tư công nghệ và cải thiện điều kiện sản xuất. Công ty TNHH nước mắm Ánh Phương ở xã Phước Thuận đã xây dựng quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và sản phẩm đã được cấp chứng nhận OCOP (sản phẩm nông nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp tỉnh), trung bình mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 600 nghìn lít. GĐ Trương Viết Văn cho biết: “Cá cơm nguyên liệu mua từ Bình Thuận phải đạt tiêu chuẩn về độ tươi và phải ủ chượp trong vòng 12-13 tháng cho ngấu chín thì mới đem ra lược được nước mắm chất lượng cao. Mặc dù không cạnh tranh được với nước mắm công nghiệp về giá thành nhưng những người quen ăn nước mắm truyền thống ở các tỉnh miền Tây, Tây Nguyên, thành phố Hồ Chí Minh vẫn tìm đến sản phẩm của công ty”.

Nước mắm truyền thống được đưa vào hệ thống nhà hàng du lịch của chính công ty Trí Hải (ảnh: internet).

Ông Nguyễn Trí Hải, GĐ Công ty CP SX-TM-DV Trí Hải, phân tích: “Để phát triển thương hiệu nước mắm Bà Rịa-Vũng Tàu, điều quan trọng là phải gắn phát triển sản xuất với hoạt động du lịch”. Ngoài việc tìm biện pháp để phát triển thị phần tại các siêu thị, các chợ tại tp. Hồ Chí Minh, công ty hiện đang có một dự định lớn là gắn kết du lịch với sản xuất như xây dựng các trạm dừng chân trên quốc lộ kết hợp với cửa hàng bán sản phẩm nước mắm. Khi đã phát triển mạnh hơn, công ty sẽ có kế hoạch thu mua nguồn nguyên liệu và nước mắm đã sản xuất từ trong dân theo một cách hợp lý để tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng của Bà Rịa-Vũng Tàu”.

Cty TNHH Nước mắm Thiên Lộc bắt đầu sản xuất nước mắm từ năm 1980, bình quân mỗi năm đưa ra thị trường khoảng 120.000 lít nước mắm, chủ yếu tiêu thụ ở Bà Rịa-Vũng Tàu và các tỉnh thành lân cận. Ông Nguyễn Cao Thiên, GĐ công ty cho biết, ngoài việc chú trọng tạo dựng thương hiệu, đảm bảo chất lượng, công ty còn chú trọng mẫu mã bao bì, tìm kiếm đối tác để mở rộng thị trường. Từ năm 2015, sản phẩm của công ty đã được cấp chứng nhận OCOP, chi cục NAFIQAD tỉnh cấp chứng nhận VSATTTP, công ty cũng đã hoàn thiện quy trình quản lý chất lượng HACCP để chuẩn hóa giá trị và nâng cao chất lượng nước mắm.

Từ chỗ phải loay hoay với bài toán tìm đầu ra cho sản phẩm, từ 2017 đến nay các doanh nghiệp lớn về chế biến nước mắm ở Bà Rịa-Vũng Tàu đã từng bước giành lại thị phần và có mặt ở nhiều tỉnh thành nhờ có chiến lược kinh doanh phù hợp, tham dự các hội chợ, hội nghị khách hàng để tìm kiếm thêm thị trường. Ngoài ra, việc chủ động quảng bá, nâng cao chất lượng, hạ giá thành sản phẩm, đưa sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng cũng góp phần không nhỏ trong việc xây dựng uy tín thương hiệu nước mắm truyền thống Bà Rịa-Vũng Tàu. Các ban ngành địa phương cũng tích cực giúp các cơ sở kết nối cung cầu, mở rộng thị trường. Rất nhiều nơi đã đưa sản phẩm nước mắm vào tham gia chương trình OCOP để quảng bá ra các khu vực lân cận, góp phần tạo nên thương hiệu riêng của địa phương và của các nhà sản xuất và đây cũng là đòn bẩy để khẳng định thương hiệu và chất lượng của nước mắm truyền thống Bà Rịa-Vũng Tàu.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

DOANH NGHIỆP