GIỚI THIỆU
Hải Dương: Những đặc sản mang tên ‘Mắm’
Mắm cáy Thanh Hà
Huyện Thanh Hà ngoài đặc sản vải thiều còn có món mắm cáy dân dã. Bát mắm cáy sóng sánh hơi ngả hồng, thơm đậm, vắt chanh vào nhanh tay khuấy cho sủi bọt là bạn đồng hành của nhiều món quê như rau muống, rau lang, bầu bí luộc, thịt luộc, dưa cà…
Thanh Hà có nhiều bãi soi, bãi bồi ven sông – nơi thích hợp cho cáy sinh sống. Mùa hè, người dân đi từ 3 giờ sáng bắt cáy. Đó là thời điểm cáy đi ăn, đến khoảng 6h sáng thì đem đi đổ. Cách đánh cáy tùy theo con nước. Nước lên thì đặt rọ cao hơn, nước thấp thì đặt rọ sâu.
Món ăn dân dã rau luộc chắm mắm cáy.
Cáy đem về được rửa sạch, xóc kỹ rồi để thật ráo nước. Khâu rửa sạch phải làm tỉ mỉ vì chỉ còn lẫn bùn, đất sẽ làm giảm chất lượng mắm. Sau đó người làm mắm lột yếm, bóc trứng, bóc mai. Mai cáy thơm nên giữ lại, chỉ bỏ yếm. Sau đó cáy được xay hoặc giã nhuyễn rồi trộn muối theo tỷ lệ riêng, bóp kỹ cho đều rồi cho vào chum, vại ủ kín nơi khô ráo.
Chum vại làm mắm được vệ sinh kỹ, tráng nước vôi, để khô rồi mới cho cáy làm mắm vào. Những ngày đầu mới vào chum, phải trộn để cáy và muối quyện vào nhau. Ngày phơi nắng, đêm phơi sương cho mắm nhanh ngấu, sau đó thêm thính gạo và một chút men rượu loại ngon. Men rượu khử bớt mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm. Sau hơn một tháng ủ, người làm lấy ra, vắt bỏ phần bã cáy. Phần nước để thêm ba tháng nữa mới đóng vào chai ăn dần.
Mắm rươi Tứ Kỳ
Về Tứ Kỳ mà không thưởng thức những món ăn chế biến từ rươi, đặc biệt là không mua được vài chai mắm rươi mang về thì tiếc lắm! Mắm rươi ở đây có những hương vị thật đặc biệt, ngon, rất riêng mà không phải vùng quê nào cũng có…
Khác với mắm rươi của Trà Vinh hay Bến Tre, mắm rươi Tứ Kỳ của tỉnh Hải Dương có đặc điểm riêng là được chế biến thành một loại nước chấm màu vàng gần giống mật ong, sánh đặc, mang mùi thơm dịu của rươi.
Rươi sau khi mua về phải nhặt hết rác bẩn, rửa sạch thật nhẹ nhàng, nếu rửa mạnh rươi sẽ vỡ hết. Sau đó vớt rươi sang rổ để cho róc nước, dùng khăn sạch thấm khô. Tiếp đến, cho rươi vào coóng (giống chiếc chum sành nhưng miệng rộng hơn), thêm muối theo tỷ lệ 5 rươi – 1 muối, tra thêm thính, bột quýt, bột gừng với lượng thích hợp, sau đó dùng vải phin sạch buộc kín miệng coóng và ủ trong khoảng 3 tháng là thành mắm rươi. Càng để lâu, mắm rươi càng thơm ngon.
Mắm rươi Tứ Kỳ có vàng gần giống mật ong, sánh đặc, mang mùi thơm dịu của rươi.
Trong quá trình ủ rươi, ngoài việc luôn phải để coóng ở nơi tiếp xúc càng nhiều với ánh nắng càng tốt, hằng ngày còn phải dùng gậy sạch khuấy đều để rươi cũng như các gia vị được ngấu, mắm sẽ ngon hơn.
Mắm rươi thường được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, thêm vài lát gừng, khế chua, dứa, chuối xanh. Tuy nhiên, theo những người sành ăn thì thông dụng và ngon nhất vẫn là món mắm rươi cuốn thập cẩm: xếp miếng thịt ba chỉ luộc thái mỏng vào lá cây rau xà lách (hoặc miếng bánh đa loại dùng để cuốn ăn sống), thêm cọng rau mùi, rau răm, rau húng, một lát gừng, vỏ quýt, khế chua, chuối xanh, hành tím thái mỏng và vài sợi bún vào cuộn lại, sau đó chấm với mắm rươi đã được chưng nóng để cảm nhận rất nhiều hương vị tổng hòa: ngọt, bùi, thơm ngậy…
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
DOANH NGHIỆP
