Ông bạn trẻ Trần Gia trương 2 hũ mắm mực lên facebook; qua comment, tôi than: “Thèm thiệt”! Thế là hôm đó ngày 5 tháng 9, ngày Quốc tế từ thiện (International Day of Charity), tôi được từ thiện hai hũ mắm mực, một hũ mắm cái cá cơm và một chai nước mắm An Dũ đời 3.0 – cái nút đóng chai đã tân tiến hơn.
Trở lại với món trân tu mắm mực. Xin nhại lại hai câu âu ca nữ nhơn của nguyên Cu (Q.) Tổng biên tập Sài Gòn Tiếp Thị: “Em ơi em đẹp vô cùng, vì em có cái lạ lùng bên trong”: Mắm đen mắm xấu vô cùng, Nhưng em ngon lạ ngon lùng em ơi!
Mắm mực đen thui, có người nhìn thấy đã nhờn nhợn. Vậy mà với tôi, từ lần ăn trước, khi Sài Gòn ngưng phong thành chống dịch Vũ Hán hai tháng, được ăn mắm mực cho tới lần ăn này vùn vụt đã cách bốn thu. Cũng là mắm mực từ thiện của An Dũ. Mùa dịch Vũ Hán nhiều người dân Sài Gòn có cơ hội ăn qua nước mắm An Dũ từ thiện.
Tập trung tinh hoa trải nghiệm của lần trước, lần này pha mắm xong phải chờ mắm thấm đường để che bớt độ mặn, mới bắt đầu cho gia vị sả, tỏi, ớt. Đặc biệt là cho thêm đậu phộng rang đâm vào chén mắm. Ôi, chén mắm có một hương vị phức cảm dị kỳ. Cà đây em đã sẵn. Mắm mực với cà dĩa là cái ngon nguồn cội mộc mạc thanh bần của người Việt. Nếu bạn còn nhớ đến thứ ngon ấy là cái gốc bạn còn to như cây da tỏa bóng mát mênh mông cho cõi đời thăng trầm khốn khó.
Tây gặp nhau thường phân biệt: mày ăn trưa chưa, mầy ăn tối chưa? Người Việt gặp nhau chỉ độc có: ông/ bà/ cô/ dì/ chú/ bác/ anh/ chị/ em ăn cơm chưa? Dạ, chỉ là cơm với mắm với cà là đã thấy mình tri túc tiện túc.
Tôi ăn mắm và nhớ lại điều mình viết khi chưa đến An Dũ: An Dũ là cửa biển một thời nổi tiếng về hoạt động ngư nghiệp, tàu bè vào ra tấp nập. Nhưng thủy thần tác quái nơi này không ít. Con sông đổ ra cửa này là Lại Giang, sông lớn thứ hai sau sông Côn của tỉnh Bình Định. Người ta biết nhiều đến sông Côn qua tiểu thuyết Sông Côn mùa lũ của Nguyễn Mộng Giác, tuy rằng Lại Giang mùa lũ nhiều tai ương không kém. Có thể nói cửa An Dũ là cửa biển ‘biết đi’ và có xu hướng ‘đi’ về hướng bắc[1].
Khi đã đến An Dũ, tôi bắt gặp lại cái hệ sinh thái sống của mình ở làng Thanh Hải, Nha Trang, trước nhứt là mùi mặn tanh của gió. Tôi gặp lại những nào là cây bồn bồn, cây hoa bụi ngũ sắc mà thuở nhỏ chúng tôi gọi là cây nho rừng, vì trái chúng chín ăn được tuy nhỏ rứt, cây lưỡi long và đặc biệt là cây thùy dương. Tôi gặp lại Phạm Duy đang nằm trên bãi biển ôm người đẹp của Nha Trang miền thùy dương cát trắng.
Cửa sông An Dũ hỡi ôi đã “thùy” như dương. Chỉ còn hẹp re. Có lẽ An Dũ rồi cũng thương hải tang điền như cảng Nước Mặn!
Tôi nhớ lại sinh thành của mắm mực. Muốn ăn mắm mực ngon phải có trình độ ăn mắm mực. Trình độ ấy không thể nào “trúng số” được mà phải trải nghiệm tích lũy hết lần nầy đến lần khác.
Ngày xưa, mực nhiều đến nỗi mấy ông ngư dân Đầm Môn than như bọng. Mỗi lần chạy ghe ra biển, bật dàn đèn neon mấy chục bóng treo hai bên hông ghe, là mực say ánh sáng như thiêu thân say lửa xáng tới dày đặc bên hông ghe. Phải chi hồi nhỏ tôi say ánh sáng sách vở như chúng!
Mực ấy là mực nhỏ con trung bình hơn/ thua cỡ ngón tay chút đỉnh. Họ phải tắt đèn chạy ghe đi nơi khác. Đến khi kiếm được mớ cá tôm, họ mới bắt đầu vớt mực. Rồi về bắc nồi cháo to, cho vào đấy cả rổ mực còn tươi nguyên chẳng rửa ráy gì cả! Nồi cháo đen hơn ông Obama, đen thui.
Một fbooker thấy người ta để cả túi mực khi chế biến đã phải hô hoán lên coi những cách ăn như thế giống thuở hồng hoang. Nhưng phải nói là mực cơm làm túi không xuể nên để luôn cho vào khạp ủ mắm chẳng chết chóc gì. Còn ăn hấp thì cứ để vậy nấu, túi mực tự đông lại khi mực chín. Nói để túi mực cho ngọt là nói lấy được.
Chẳng biết ai là tổ sư bồ đề mắm mực. Có lẽ đâu tận vùng biển xứ Quảng, ra ngoài hơn nữa, biển cạn; có nơi người ta phải đi cà khêu đánh bắt cá. Tổ sư mắm mực phải ở trong vùng biển có mùa mực, tên tôi suy đoán từ xứ Quảng bên này đèo Hải Vân. Nhưng xứ Quảng ấy không thuận cho mắm vì thiếu nắng. Xê vào trong nữa là Bình Định nhờ nắng lên nên má cô em Bình Định hồng mà nước mắm cũng vàng ươm.
Qui luật của hồi xưa là hễ trúng mùa là mực cơm lũ khũ. Ăn không hết, nhứt là vào thời nặng về tự cung tự cấp, thì mực cũng theo quy luật nằm vào khạp mắm. Muối hai ba lần ăn mắm bắt đầu thấy ngon vì đã chỉnh sửa “muối mực pháp” hay gọi cho sạch sẽ tiếng Hán Việt hơn là “hàm vưu pháp”. Ăn càng ngày càng thấy ngon là trình độ ăn mắm mực bắt đầu từ sơ cấp lên dần đến cao cấp. Ông bà ta vẫn dạy “ăn phải học” đó sao!
Cũng như hôm nay khi nhai miếng mắm có pha đậu phộng giã cộng với và cơm (vị ngọt của bột đường), tôi bèn thấy tăng đô ăn mắm mực. Còn cà dĩa phải mua cà già thịt cứng, cà non ăn có hại. Hại như thế nào thì nên hỏi ông bạn Vũ Thế Thành.
Như trên đã nói hễ mực trúng mùa là dội chợ vì giá rẻ, nên tha hồ ủ mắm. Tiếc sao quy luật ấy đã sai. Cũng y như cái tủ lạnh ra đời vẫn không giết được đồ khô và đồ ủ muối, xông khói. Khác gì cái nồi cơm điện ra đời người ta lại nhớ cơm niêu, cơm nấu nồi đồng miếng cháy ngon bể mình. Món mắm mực ngon nên giá mực cỡ nào cũng phải chịu. Mực cơm ngay tại chợ cá Vạn Giã cũng đã 250.000 đồng/kg. Vào Sài Gòn đồng giá nhưng lại kém tươi hơn, nhưng vẫn làm mắm được nếu bạn có máu phiêu lưu như Robinson Crusoë.
Chẳng hiểu tại sao Bình Định món ngon nào cũng đen. Mắm mực đen, tôi cho là thứ mắm ngon nhứt Việt Nam. Bình Định còn có một món đen thui nữa là bánh ít lá gai. Ai cả gan biểu bánh ít này không ngon? Chỉ có điều cô gái vì phải tật say sóng mới khóc qua câu ca dao kia: “Muốn ăn bánh ít lá gai, Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi!”
Tạ ơn An Dũ, tạ ơn Ngày Quốc tế từ thiện.
Ngữ Yên