Trong thời đại vươn mình của dân tộc (bối cảnh năm 2026 và những năm tiếp theo), nghề sản xuất nước mắm truyền thống Việt Nam phải thực hiện một cuộc chuyển mình mạnh mẽ, không chỉ dừng lại ở việc giữ gìn hương vị di sản mà còn phải nâng tầm thành Thương hiệu quốc gia chất lượng cao, hướng tới thị trường toàn cầu.
Với góc nhìn của một người đã từng làm công tác quản lý nhà nước trong lĩnh vực chế biến nông lâm thuỷ sản và là một người “bảo thủ” chỉ sử dụng nước mắm truyền thống, tôi thiết nghĩ để ngành nước mắm truyền thống không bị bỏ lại phía sau trong giai đoạn vươn mình của dân tộc rất cần “Thay đổi tư duy trong sản xuất – kinh doanh”.
Thời gian qua đã có một số cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đạt được thành tích nhất định, bắt kịp với xu thế thời đại, nhưng số đông vẫn là những cơ sở quy mô vừa, nhỏ và hộ gia đình vẫn còn rất nhiều hạn chế. Để những cơ sở này có thể thực sự “vươn mình” thì việc thay đổi tư duy cùng những hành động cụ thể cần thực hiện là một trong những yếu tố quyết định dẫn đến thành công. Ở đây, thay đổi tư duy không có nghĩa là bỏ đi cái cũ, mà là mặc “chiếc áo mới” hiện đại cho “tâm hồn” di sản.
Xin mạnh dạn đề xuất 6 sự thay đổi tư duy cốt lõi và những hành động cụ thể kèm theo:
1. Chuyển từ tư duy “Hữu xạ tự nhiên hương” sang “Chủ động kể chuyện của mình”
Trước đây: Nghĩ rằng nước mắm mình ngon thì khách tự tìm đến, không cần quảng cáo.
Bây giờ: Phải biết kể câu chuyện về sản phẩm. Khách hàng thời nay không chỉ mua nước mắm để chấm , họ mua giá trị văn hóa của sản phẩm và sự tử tế của người sản xuất.
Hành động cụ thể:
– Quảng bá bằng công nghệ thông tin: Hãy chụp ảnh, quay video quá trình ủ chượp, giải thích tại sao nước mắm của mình lại có màu cánh gián, có mùi đặc trưng, tại sao lại phải đợi 12-18 tháng. Đưa những câu chuyện này lên Facebook, TikTok hoặc có tài liệu đi kèm với sản phẩm.
– Phát triển du lịch trải nghiệm làng nghề: Biến chính sự “nguyên sơ, nghèo nàn” (theo nghĩa cổ kính, truyền thống) thành điểm tham quan cho du khách, tạo thêm nguồn thu nhập từ dịch vụ trải nghiệm. Nói cách khác, các cơ sở nhỏ đang giải quyết cái nghèo về vật chất bằng cái giàu về sự linh hoạt và sự đồng hành của cộng đồng.
– Bảo tồn văn hóa, giữ vững cốt lõi: Nghề làm nước mắm truyền thống được coi là một Di sản văn hóa phi vật thể, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo tồn văn hóa ẩm thực Việt Nam (Nghề làm nước mắm Phú Quốc được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch chính thức công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào tháng 5/2021 và hướng tới đề nghị UNESCO ghi danh là Di sản Văn hoá Phi vật thể của nhân loại). Tuy vậy, dù hiện đại hóa, các nhà thùng vẫn phải tuân thủ phương pháp nén gài, ủ chượp tự nhiên từ 12-18 tháng, giữ vị ” hậu ngọt” và hương vị đặc trưng của nước mắm nhỉ, nước mắm nguyên chất truyền thống.
2. Chuyển từ tư duy “Sản xuất những gì mình có” sang “Bán những gì khách hàng cần”, đổi mới kinh doanh và marketing, vươn ra thị trường quốc tế
Trước đây: Chỉ làm một loại nước mắm mặn truyền thống duy nhất, đóng trong chai lớn 1-2 lít, thậm chí can 5 -10 lít.
Bây giờ: Đa dạng hóa để phù hợp với lối sống hiện đại, tăng tính tiện dụng cao.
Hành động cụ thể:
– Lấy chất lượng bù số lượng: Các cơ sở nhỏ không chạy đua về số lượng với nước mắm pha chế công nghiệp mà tập trung vào giá trị tinh hoa.
– Cá biệt hóa sản phẩm: Tập trung vào các dòng “nước mắm cốt” cao cấp; làm dòng nước mắm dành riêng cho trẻ em (đạm cao, vị dịu); quà tặng đặc sản hoặc các dòng chuyên xuất khẩu có biên lợi nhuận cao hơn để bù đắp chi phí sản xuất thủ công.
– Bao bì đẹp, tiện dụng: Thiết kế chai nhỏ xinh xắn cho người độc thân; thậm chí, thiết kế hộp quà tặng sang trọng bắt mắt thay vì chỉ là món gia vị nhà bếp thông thường.
– Chuyển đổi số: Cơ sở vật chất có thể cũ, nhưng tư duy bán hàng phải mới; không cần cửa hàng sang trọng, các cơ sở nhỏ sử dụng các sàn thương mại điện tử để bán hàng trực tiếp từ nhà thùng đến tận tay người dùng như Amazon, Shopee, TikTok, Lazada để tiếp cận khách hàng trẻ và thị trường xa, cạnh tranh với các loại nước chấm trên thế giới.
– Truy xuất nguồn gốc: Chỉ với một mã QR dán trên chai nước mắm, các hộ nhỏ có thể chứng minh chất lượng ủ chượp bằng hình ảnh, video thực tế, tạo niềm tin cho khách hàng mà không cần tốn chi phí quảng cáo rầm rộ.
3. Chuyển từ tư duy “Bảo thủ, giấu nghề” sang “Liên kết và chia sẻ”
Trước đây: Sợ mất bí quyết, làm việc đơn độc, coi cơ sở bên cạnh là đối thủ.
Bây giờ: Cần liên kết lại để tạo sức mạnh tập thể. Một cơ sở nhỏ không thể vào siêu thị, không thể vươn xa, nhưng 10 cơ sở nhỏ hợp lại thành một Hợp tác xã hoặc thành Hội nghề nghiệp thì hoàn toàn có thể.
Hành động cụ thể:
– Tạo sức mạnh thông qua Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam:
+ Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam hoạt động tích cực để bảo vệ quyền lợi hội viên, xây dựng tiêu chuẩn chung và nâng tầm vị thế nước mắm truyền thống trước sự cạnh tranh của nước mắm pha chế công nghiệp.
+ Hội viên trên cùng địa bàn sẵn sàng chia sẻ kinh nghiệm về thủ tục giấy tờ hành chính, cùng nhau nhập nguyên liệu (cá, muối, chai lọ, bao bì…) số lượng lớn để giảm chi phí, cùng nhau xây dựng một thương hiệu chung.
– Mô hình Hợp tác xã (HTX) và Liên kết chuỗi:
+ Dùng chung hạ tầng: Thay vì từng hộ, các HTX đầu tư hệ thống máy lọc hiện đại, dây chuyền đóng chai tự động đạt chuẩn ATTP để các hộ thành viên dùng chung.
+ Chuyên môn hóa: Một số hộ chỉ tập trung vào khâu ủ chượp (thế mạnh truyền thống), trong khi các doanh nghiệp đầu tàu trong liên kết sẽ đảm nhiệm khâu kiểm định chất lượng, thiết kế bao bì và tìm đầu ra.
– Cơ sở sản xuất nước mắm liên kết với ngư dân đánh bắt cá, đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, đảm bảo chất lượng v à truy xuất được nguồn gốc nguyên liệu, bảo đảm yêu cầu IUU.
4. Chuyển từ tư duy “Ước chừng, tạm bợ” sang “Tiêu chuẩn/Quy chuẩn hóa”
Trước đây: Làm theo kinh nghiệm, nêm nếm bằng cảm giác, dẫn đến chất lượng các lô hàng không đồng nhất. Cơ sở sản xuất mang tính tận dụng, tạm bợ không theo quy chuẩn kỹ thuật nào.
Bây giờ: Áp dụng tiêu chuẩn/quy chuẩn, đo lường chất lượng sản phẩm chính xác và nhà xưởng sản xuất phải được thiết kế, xây dựng đảm bảo ATTP. Đây là cách duy nhất để “đi xa”, tạo “niềm tin bền vững” của người tiêu dùng.
Hành động cụ thể:
– Tuỳ theo điều kiện của từng cơ sở mà áp dụng các các hình thức quản lý chất lượng phù hợp như: Sản xuất sạch hơn,GMP, HACCP, ISO 22000…
– Ghi chép nhật ký sản xuất rõ ràng; sử dụng thiết bị đo độ đạm, đo nồng độ muối; tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về điều kiện đảm bảo ATTP (dù nhà xưởng nhỏ nhưng phải ngăn nắp, sạch sẽ).
– Minh bạch nguồn gốc: Áp dụng tem truy xuất nguồn gốc, mã QR để minh bạch quy trình ủ chượp từ cá cơm tươi và muối biển, giúp người tiêu dùng an tâm về độ nguyên chất tự nhiên của sản phẩm.
– Nâng cao tiêu chuẩn chất lượng: Đầu tư máy móc, cải tiến quy trình sản xuất, chú trọng ATTP để đạt chuẩn OCOP (mỗi xã một sản phẩm) và các chứng nhận chất lượng cao.
5. Chuyển từ tư duy “Trốn tránh công nghệ” sang “Tận dụng công nghệ”
Trước đây: Nghĩ rằng máy móc làm mất đi tính “truyền thống”.
Bây giờ: Công nghệ không làm mất bản sắc, nó chỉ giúp giải phóng sức lao động và đảm bảo an toàn. Ứng dụng Khoa học Công nghệ chi phí thấp phù hợp đặc tính của nghề.
Hành động cụ thể:
– Máy móc phù hợp quy mô: Thay vì dây chuyền tiền tỷ, các cơ sở nhỏ chọn các loại máy lọc, máy đóng chai quy mô bán tự động với chi phí vừa phải nhưng vẫn đảm bảo sự chuyên nghiệp, vệ sinh, hay đơn giản là sử dụng phần mềm bán hàng, phần mềm kế toán để quản lý doanh thu thay vì sổ tay lem nhem.
– Giải pháp xanh: Sử dụng năng lượng mặt trời, giúp rút ngắn thời gian ủ chượp, cơ sở quay vòng vốn nhanh hơn mà không cần mở rộng thêm quá nhiều diện tích nhà thùng.
6. Chuyển từ tư duy “Bảo thủ” sang tận dụng “Đòn bẩy” từ chính sách Nhà nước
Đa số các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay vẫn ở quy mô hộ gia đình, cơ sở vật chất còn hạn chế so với các ngành nghề chế biến thuỷ sản khác. Do đó, trong “thời đại vươn mình”, hạn chế này không được giải bằng cách “đơn độc chiến đấu” mà rất cần sự hỗ trợ của Nhà nước.
Hiện nay, Nhà nước đã có rất nhiều chính sách hỗ trợ cho doanh nghiệp vừa và nhỏ, cũng như các ngành nghề truyền thống. Trong khuôn khổ bài viết này, tác giả xin không đi sâu vào việc phân tích chính sách và việc thực hiện chính sách trong thực tế. Tuy vậy, đối với các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, các chương trình quốc gia đang là “vốn mồi” quan trọng để nâng cấp hạ tầng, xây dựng thương hiệu như:
– Chương trình OCOP: Việc tham gia phân hạng OCOP giúp các cơ sở nhỏ, sản phẩm làng nghề được hỗ trợ kinh phí thiết kế mẫu mã, tư vấn, đào tạo, quảng bá sản phẩm … để đạt chuẩn 3 sao, 4 sao.
– Khuyến công: Nhiều địa phương (như Kiên Giang, Thanh Hóa…) có các đề án hỗ trợ 30 – 50% kinh phí để các hộ nhỏ mua sắm máy móc thiết bị tiên tiến (máy đóng chai, hệ thống năng lượng mặt trời để rút ngắn thời gian muối cá…).
Lời kết
Trong kỷ nguyên vươn mình của đất nước, nghề sản xuất nước mắm truyền thống không bị bỏ lại phía sau mà đang chuyển mình để thích ứng. Thay vì chối bỏ sự phát triển, những người làm nghề chân chính đang chủ động nâng tầm sản phẩm: ứng dụng khoa học công nghệ để kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt, chuẩn hóa quy trình ủ chượp và thiết kế bao bì hiện đại. Việc giữ trọn cốt cách hương vị ngàn xưa hòa quyện cùng tư duy kinh tế mới chính là lời giải vững chắc nhất để nước mắm truyền thống Việt Nam tự tin bước ra thị trường thế giới, là một phần không thể thiếu trong bức tranh văn hóa – kinh tế của Việt Nam trong thời đại mới.
Ngô Quang Tú, Phó tổng thư ký VATFI