Cuộc đời con người ta, hay dừng lại và mở ra từ chữ nếu. Nếu như ngày đó, ông chủ của nước mắm truyền thống CANA không bị biến cố gia đình để rồi rời quân ngũ, về quê. Nếu ông không sinh ra ở dải đất Vĩnh Tân – Tuy Phong – Bình Thuận với cái cát, nắng và những cơn gió thổi liên hồi mài nhẵn bao ngọn đá núi, mà ở đó, bao mặt người đen sạm vần vũ mệt nhoài với áo cơm độ nhật. Nếu những làng chài ven biển, cá đầy ra đó, đổi thay chứ không phải nghèo vẫn hoàn nghèo, áo như lưới thấm mục qua nước biển, dệt những trang đời buồn nối nhau. Miếng cơm có vị chát của nước và gió biển, cái lạo xạo của cát, cả cái nghẹn không giấu được thở dài, kiếp ông nối kiếp cha, không lẽ đến đời con cứ mãi thế này ư? Nếu và nếu…
>>>Nước mắm truyền thống: Hiệp hội kêu khan cổ, Nhà nước im re!
>>>Câu chuyện 5. Làng muối hầm Tuyết Diêm dưới chân đèo Cù Mông
>>>Câu chuyện 6: Gia vị đặc biệt của phở Việt
>>>Câu chuyện 7. An Dũ, buồn man mác
Duyên nào cũng từ hạt gieo mà thành
Đứa con nghèo tạ từ làng quê ra đi, cái nghèo như… bùa dán trên trán. Gỡ cái trấn yểm như định mệnh đó, chẳng có gì ngoài chí làm giàu. Ai mà chẳng muốn giàu. Có người chỉ đến trong mơ, trong ao ước, rồi hành động, nhưng nếu bỏ qua cái gọi là số giàu, thì đời chỉ đổi khi có chí và trí.
Cũng dải đất Cà Ná – Ninh Thuận, người ta làm nước mắm truyền đời, nhưng ông chủ Nguyễn Hoàng Anh lại nhìn giống mà khác. Tình quê, rồi ám ảnh đói nghèo, những nợ nần hữu hình và vô hình tự liễm nhiễm vào ông, như lời thôi thúc: mạch trăm năm còn đó, sao ta không khơi dòng? Nước mắm truyền thống còn đó, sao có thể để nó bị lãng quên, lép vế dần và coi chừng mất đi trong cơn bão nước mắm công nghệ, trong nỗi hoài nghi vô căn cớ, mà điệu buồn như nước mắt mẹ nhìn đàn con bất lực trước bão giông.
Trước cái ngày 16/4/2018 nhà máy nước mắm truyền thống CANA ra đời 2 năm, những trận bão không từ biển đã quét nghiêng ngả bao làng nghề nước mắm từ Bắc vào Nam, với lập luận bất lương, độc ác, là nước mắm nhiễm asen. Quốc hồn quốc túy trăm năm trên mâm cơm người Việt, suýt nữa bị chôn vùi bởi lòng tham vô đáy của truyền thông bẩn…
Vạn sự do duyên. Nhưng duyên nào cũng từ gieo hạt mà thành.
Cà Ná có vùng nước trồi duy nhất tại Việt Nam. Đặc điểm của nước trồi là triều lên thì vùng có nước trồi sẽ lên đầu tiên, nhưng lại rút xuống sau cùng. Chính đặc điểm này là cơ hội vàng tạo sự đa dạng sinh học với rất nhiều loài thủy sinh, vi sinh vật phù du rất phong phú, giúp làm nguồn thức ăn cho các loài cá. Con cá cơm cũng nằm trong đội hình may mắn đó, cho nên nó rất nhiều và hàm lượng dinh dưỡng khá cao. Nói về nước trồi (hay ngư dân vùng còn gọi là nước mé) là một hiện tượng hải dương học nói về dòng nước lạnh, nhiều dinh dưỡng học và đặc quánh di chuyển từ phía sâu lên vùng nước nông, thay thế cho dòng nước nóng hơn.
Hiện tượng nước trồi ở Cà Ná được các nhà khoa học Pháp Chevey và Krempt ở Viện Hải dương học Đông Dương phát hiện và nghiên cứu từ những năm 1930, với 3 nguyên nhân chính gây ra hiện tượng nước trồi là gió, lực Coriolis và vận chuyển Ekman.
Ngay cả hạt muối ở chốn này cũng có hàm lượng i-ôt và natri rất cao mà hầu như không địa phương nào ở Đông Nam Á có được.
“Loại muối này, dùng để ủ chượp cá cơm của vùng nước trồi, trong điều kiện thời tiết của vùng tiểu khí hậu có nhiều giờ nắng “đúng độ” chính là điều kiện vô cùng lý tưởng để làm ra một loại nước mắm mang hương vị riêng của biển trời Ninh Thuận mà không nơi nào khác có được. Vậy sao nghề làm nước mắm truyền thống Cà Ná không phát triển theo thời gian mà lại dần mai một?”. Câu hỏi như sóng thúc vỗ liên hồi trong ý nghĩ ông chủ. Cá ngon, muối ngon, thì sao không làm một nhà máy, mà giọt nước mắm Cà Ná không những đánh thức nồng nàn hương vị Việt trên mỗi mâm cơm, mà còn phải vượt trùng dương sóng vỗ cho thiên hạ biết tên mà ngưỡng mộ?
Từ tâm huyết duy trì và phát triển nghề làm nước mắm vùng Cà Ná, đưa nghề truyền thống đi vào sản xuất chuyên nghiệp, nâng cao chất lượng sản phẩm, CANA gửi gắm niềm tự hào vào những sản phẩm nước mắm truyền thống giàu dinh dưỡng, an toàn cho bữa ăn Việt. Đứa con của quê biển kế thừa và phát triển những phương pháp sản xuất lưu truyền hàng trăm năm, kết hợp với công nghệ và tiêu chuẩn quản lý chất lượng hiện đại để tạo ra một sản phẩm nước mắm truyền thống CANA, vừa giữ đúng vị nước mắm truyền thống Cà Ná danh tiếng hơn 200 năm vừa đồng nhất về chất lượng, kiểm soát được vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất và đóng chai theo dây chuyền hiện đại và sẵn sàng hội nhập vào thị trường thế giới.
12 tháng hay 18 tháng của ủ chượp để có giọt mắm sánh nâu như giọt mồ hôi vàng chảy thao thức của kẻ áo rách năm xưa ra đi từ chốn quê nghèo, rồi thành danh trở lại, thì tiếng nói âm thầm quyết liệt, không lung lay từ đó, là làm giàu đâu chỉ cho mình. Nước mắm hay miếng ăn đâu chỉ qua miệng là xong, mà tôn chỉ làm nên giá trị xuyên suốt, rằng “Với tôi, nước mắm CANA không chỉ là nước mắm, đó là những tinh túy của trăm năm cha ông lưu truyền, cần được gìn giữ và phát triển. CANA, với các giá trị văn hóa truyền thống chứa đựng bên trong, sẽ là nước mắm của Tâm huyết – Kiến thức – Đạo đức và Sức khỏe. CANA phải giữ vững vị thế của sản phẩm nước mắm truyền thống đối với thị trường trong nước, vươn ra toàn cầu và góp phần thúc đẩy yêu cầu phải có tiêu chuẩn, quy chuẩn nước mắm truyền thống Việt Nam”, doanh nhân Nguyễn Hoàng Anh đã nói như thế.
Đặc biệt và riêng có
Slogan Nước mắm truyền thống CANA – Đánh thức vị trăm năm, chẳng phải để mà hào nhoáng. Nước mắm CANA là thương hiệu nước mắm cao cấp được sản xuất tại nhà máy hiện đại bậc nhất Ninh Thuận, kết hợp giữa bí quyết truyền thống và công nghệ tiên tiến. Tọa lạc trên diện tích 37.000m2 tại vùng đất Cà Ná, nơi hội tụ những điều kiện tự nhiên lý tưởng cho nghề nước mắm truyền thống, với công suất 3,8 triệu lít/năm trong giai đoạn 1 và định hướng mở rộng lên 25 triệu lít/năm, trang bị công nghệ hiện đại từ Nhật Bản, Công ty CANA tự hào tạo việc làm cho 500 lao động địa phương, góp phần phát triển kinh tế vùng, động lực tạo ra sự liên kết chuỗi những cơ sở nhỏ, những hộ gia đình sản xuất nước mắm truyền thống Cà Ná làm vệ tinh của nhà máy nước mắm truyền thống CANA, nâng cao hiệu quả kinh tế đối với ngành nghề sản xuất nước mắm tại Cà Ná – Ninh Thuận.
Với lực lượng kỹ thuật và hậu cần hùng hậu, qui trình làm nước mắm của CANA bắt đầu từ ngay trên biển. Mua cá cơm ở trên tàu, ủ chượp luôn ở trên tàu và vận chuyển về khu kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) xong rồi chuyển vào cái hồ ủ chượp để giữ nguyên bản chất lượng của con cá, giữ nguyên bản cách làm của nước mắm truyền thống nhưng với quy mô lớn. Từ tiêu chuẩn xây dựng nhà máy cho đến tiêu chuẩn của nguyên liệu đầu vào, đều được công ty kiểm soát chặt chẽ.
Nước mắm truyền thống CANA được sản xuất theo công thức ủ chượp hơn trăm năm, theo tỷ lệ 3:1 (3 cá 1 muối) từ 12 – 24 tháng. Quá trình ủ chượp được diễn ra trong các bể gỗ thông rộng từ 10 – 20m3, được xếp chồng lên nhau thành các hàng dài. Mỗi bể gỗ thông được ghi rõ ngày tháng năm bắt đầu ủ và độ đạm của nước mắm. Nước mắm truyền thống CANA có độ đạm tự nhiên tuyệt đối từ cá, không sử dụng chất phụ gia hay chất bảo quản, có hương vị thơm ngon, đậm đà, trong ngần, màu cánh gián. Nhờ vậy, nguồn tinh cốt nước mắm nguyên chất có độ đạm tự nhiên cao nhất có thể lên đến 45 độ.
Ngoài phương pháp truyền thống, bí quyết là yếu tố không thể thiếu để chế biến nước mắm ngon. Người làm nước mắm Cà Ná có kinh nghiệm lâu năm, từ khâu lựa cá nguyên liệu, muối biển cho đến chọn loại thùng gỗ ủ chượp đều cần “dụng tâm” để tạo ra những giọt nước mắm ngon tuyệt hảo. Nguồn cá đặc biệt phải tươi ngon, lựa đúng thời điểm tăng trưởng để cho lượng đạm cao nhất.
Đặc biệt với nước mắm truyền thống CANA, nhờ đầu tư xe vận chuyển từ cảng đánh bắt, nên thời gian từ lúc đánh bắt, qua khâu chọn lọc cá, tới thùng ủ chượp mắm thường chỉ trong ngày, do đó nước mắm CANA không chỉ có đạm cao mà màu nước mắm còn trong, tươi, đẹp và mùi vị thơm ngon mà không bị khắm. Muối là muối biển được chọn lọc không lẫn tạp chất, trữ trên 1 năm để không còn vị chát (nếm hạt muối để lâu ngày có vị mặn thanh; hạt muối mới sản xuất bao giờ cũng mặn chát, mặn đắng). Khi ủ cùng với cá, muối sạch được phân hủy khiến nước mắm thêm trong. Việc canh đúng thời gian chín muồi để kéo rút nước mắm cốt cũng là một bí quyết mà không phải người làm nghề mắm Cà Ná nào cũng biết được.
Một trong những dòng nước mắm hiếm và cao cấp nhất là nước mắm Cà Ná 42 độ với tỷ lệ cá cơm cao. Đây chính là điểm tạo nên sự đặc biệt, với công thức 3 phần cá cơm, 1 phần muối biển (tỷ lệ 3:1), cộng với phương pháp ủ chượp truyền thống tạo nên thứ gia vị sánh đặc mang màu hổ phách, cùng hương thơm nồng nàn, vị đậm đà ngọt hậu khó quên, chắc chắn sẽ chiều lòng được bất cứ “tín đồ sành ăn” nào. Loại nước mắm này thường được dùng để chấm các món luộc, hấp, vừa giữ tròn vị nước mắm, vừa giúp món ăn thêm đậm đà mà vẫn thanh mát.
Ngoài ra, ở đây còn có các loại nước mắm từ 12 – 22 – 32 độ đạm. Tất cả đều được ủ chượp theo đúng nguyên tắc truyền thống, có màu cánh gián đậm, trong, có mùi thơm nhẹ rất riêng và ngoài vị mặn, vị ngọt còn có cả vị béo.
Cũng là làm truyền thống, nhưng CANA khác biệt ở qui trình sản xuất. Sau khi chế biến nước mắm theo quy trình truyền thống bằng nguyên liệu cá tươi và muối tốt, toàn bộ nước mắm phải được kiểm tra và phân tích về độ đạm, độ chín (axit amin), độ muối. Qua bước phân tích sẽ phân tách, chọn lọc những sản phẩm đạt chất lượng. Các sản phẩm này sẽ trải qua một công đoạn tách muối và nâng cao chất lượng nước mắm bằng công nghệ cô đặc chân không…
Gió vẫn thổi từng cơn thao thức
Chỉ sau hai năm động thổ, ngày 1/8/2020 nước mắm truyền thống CANA bắt đầu phân phối sản phẩm khắp 63 tỉnh thành, sau khi đã đăng ký thương hiệu nước mắm truyền thống CANA thành công tại Việt Nam. Và như một chí nguyện phải thành cho bằng được, trải qua quá trình chứng thực nguồn gốc và thành phần sản phẩm với Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), nước mắm CANA đã mọc cánh vượt biển thành công và tiến bước vào thị trường quốc tế. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc xây dựng và phát triển thương hiệu CANA trên thị trường toàn cầu. CANA tự hào đóng góp vào việc thúc đẩy xuất khẩu và văn hóa ẩm thực Việt Nam trên thế giới.
… Dân nghiền nước mắm, thử một giọt CANA, sẽ thấy cả đất trời trăm năm với tinh túy của biển của trời diễu hành và dừng lại khuấy động nơi đầu lưỡi bằng hương vị đặc biệt. Nó có vị ngọt của đạm cá. Mặn mòi của muối. Có gió của tình yêu quê hương và tấm lòng thiết tha với nghề trăm năm đi từ những ruộng muối, bờ biển nghèo thuở cha ông xứ Quảng giong ghe bầu vào đây, cắm sào dựng nhà, lập xóm. Thêm kinh nghiệm đi biển và làm mắm vốn là sở đắc của người Chăm một thuở còn đó. Sự cộng cảm, giao hòa văn hóa, như mạch nhỉ mải miết thấm qua bao đời, để đến lớp cháu con, nó thành bảng vàng của lòng tự hào.
Bữa mở mạng, thấy ông chủ Nguyễn Hoàng Anh trả lời phỏng vấn báo chí về nông nghiệp xanh. Cái nắm tay quyết liệt và cái nhìn thẳng băng, không thể lẫn đi đâu cốt cách của người từng qua quân ngũ, với bản lĩnh và niềm tin. Nhưng tôi ngó kỹ gương mặt ông, dẫu giờ là doanh nhân có tiếng, nhưng vẫn còn đó ngọn gió của biển như lời nhắc chuyện ngày xưa, đi suốt một đời người. Trả được nghĩa cho đất mẹ, có tài sản nào hơn thế, và giọt nước mắm đó thay lời ông muốn nói, rằng mọi thứ có thể mất đi, nhưng từng giọt nước mắm truyền thống CANA, vị tinh túy trăm năm còn mãi, và lòng người mãi thao thức; rằng sẽ còn phải khác hơn, ngon hơn và tinh túy hơn, bởi sóng nước bao la, lòng thành chí lớn ắt có ngày biển không phụ lòng người…
Minh Đặng
Nông thôn Việt
Cá cơm và hạt muối làm ra giọt nước màu hổ phách sóng sánh có tên là nước mắm, đi cùng một đời dân Việt, nhưng sao phận nó quá nổi nênh? Gương mặt những làng nghề nước mắm truyền thống xác xơ chưa có phút trở mình. Những cơn gió không thổi từ biển, đã quật nó tả tơi. |