Nước mắm truyền thống: Hiệp hội kêu khan cổ, Nhà nước im re!
Câu chuyện 1. Để nước mắm là di sản, thay vì di tích
Tôi hỏi vị đại đức trụ trì một chùa ở Quảng Nam, là những lu sành lớn nhỏ kia, thầy tìm đâu mà nhiều quá, có cả cái quai đồng đúc chạm hình con rùa mà tuổi thọ có đến 300 năm rồi? Ông lặng đi một lát, rồi khẽ khàng, rằng tôi đi mô thấy cũng mua, cái thì họ cho, nó nhắc tôi công đức sinh thành, hồi đó nghèo lắm, mẹ tôi một gánh mắm, chân không dép, đi bộ quanh năm trên cát, nuôi một bầy con. Lu, thạp, chĩnh, tĩn đựng mắm chứ chi. Tôi có duyên với Phật, đi tu, nhưng hạnh nào hơn là hiếu, nhớ mẹ nhớ cha mà giữ thân…
Tôi biết quê ông sát biển. Cái thời nhà nhà người người ở biển tự làm nước mắm mà ăn, xa rồi, bởi bây giờ mắm đóng chai, công nghiệp lẫn truyền thống đầy ra đó. Nhưng tôi đố ai về đó, mà cần chi, thử ngồi vô mâm ăn bất cứ đâu mà nói nước mắm công nghiệp ngon hơn, thì hãy coi chừng. Chỉ quán xá, hoặc ai thích thì mua mắm công nghiệp quảng cáo, chứ phần đông họ dặn dò cơ sở làm mắm, hoặc ra chợ… vặn người bán bằng cách chấm ngón tay vào chén, quệt vào lưỡi, chép chép miệng, mắt trang nghiêm như đang đo vị, độ, vừa mường tượng nghiêng ngó đâu đó, gật hay lắc từ từ tính sau. Tôi gọi phút giây đó là chung thủy.
Nghiệm ra, nước mắm truyền thống là thứ không cần tuyên bố. Tự mình quyến luyến, phải lòng, như vị sư kia, dẫu không đụng đũa nữa, nhưng nỗi biết ơn chén cơm đầu đời có vị nước mắm nuôi thân, nào dễ lãng quên. Và cũng ở dưới làng ông chừng hai cây số, là làng Trung Phường xã Duy Hải huyện Duy Xuyên, có lần tôi nghe anh bạn nói rằng, ông chủ nước mắm truyền thống Duy Trinh ở đó, có đứa con gái đang làm thạc sĩ ở Úc. Cô này học đại học ngành kinh tế tại TP.HCM, đi thực tập nhà máy làm nước mắm nào đó, cô về kết luận cho ông già nghe: “Toàn hóa chất ba ơi, cá cơm mô có, mắm chi thứ nớ”. Nên nhà máy dù nhận vào làm, cô cũng kiên quyết chối từ!
Người ta nói nước mắm truyền thống đánh thức vị trăm năm, là chẳng sai chút nào. Mà cái sự trăm năm đó, chẳng phải là định lượng, mà như một cách gọi thâu biến để chỉ lịch sử đằng đẵng đi liền với thác ghềnh tồn tại của dân tộc mình.
Cái chén đựng nước màu cánh gián sóng sánh giữa mâm cơm Việt dẫu ở chân trời góc bể, đời ông đến đời cháu, nằm chễm chệ ở giữa, nó ru người vào đời đã đành, mà còn đóng triện trong sử sách. Đại Việt sử ký toàn thư, phần Kỷ nhà Lê viết về Đại Hành hoàng đế, ghi: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”. Rõ ràng, muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm. Sử sách lưu, hay ý tại ngôn ngoại là cái mùi mắm thơm lừng đó có cánh bay vạn dặm, nên vua Tàu mới đòi triều cống!
Nước mắm có trong máu của bất kỳ ai sinh ra ở xứ hình chữ S này, nói trăm năm hay ngàn năm cũng đúng, thảy đều đồng thanh là căn cước văn hóa Việt. Nhưng giờ mà nói nước mắm nào ngon nhất, dứt khoát sẽ cãi nhau. Cái này thuộc về tạng, vị từng người, vùng miền, rồi thói quen dùng.
Có lần một người quen quê Diễn Thành – Diễn Châu – Nghệ An hỏi: “Ông có hiểu: ‘Ngán thay cái mũi vô duyên/ Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An’ là răng không”? Thơ của Chu Thần Cao Bá Quát là đúng rồi, nhưng nói thiệt là tôi chưa tìm hiểu ý ổng muốn gì chỗ Nghệ An? Anh cười, nước mắm Quảng Nam không vô thơ, chứ con thuyền Nghệ An là chỉ đất Vạn Phần (Diễn Châu) một thuở tấp nập thuyền bè, nổi tiếng làm mắm đi bán khắp nơi, gọi là mắm Kẻ Vạn, ngon đến mức có lần vua Khải Định vi hành, nhìn thấy một cụ già người Vạn Phần, bèn xuống kiệu chào đón, căn cớ chỉ là do nước mắm cụ tự làm tiến vua ngon… đứt lưỡi. Chưa hết, anh dẫn luôn Đại Nam Nhất thống chí có ghi rõ loại nước mắm ngon hơn cả là nước mắm Vạn Phần, rồi đọc: “Em về Kẻ Vạn mà xem, ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều. Đất Vạn Phần vui lắm. Chỉ ba thùng nước mắm. Trẩy một chuyến kinh kỳ”.
Tôi thua trắng bụng, nhưng cố cãi: “Ông coi ở nơi mô ăn mặn bằng xứ ni không? Như tôi với ông, là biết, chứng tỏ mắm Quảng ngon hơn quê ông nên người ta mới ham nhiều chớ!”. Một đứa quê Vinh Hiền (Phú Vang – Huế) nhướng mắt: “Rứa mắm nớ, bỏ hột cơm vô lặn xuống hay trồi lên? Làng tau toàn ăn thứ nước mắm cơm trồi lên, vì đó là mắm cốt”. Thua.
Trăm năm làng nghề nước mắm. Từ Bắc chí Nam, chỗ nào cũng có slogan này mà chẳng sợ cười chê. Có bữa ngồi nghĩ, người Việt có hàng trăm tộc họ, nghĩ cho cùng chỉ là một tộc có tên nước mắm. Sinh ra đã ăn nước mắm, chết đi trên mâm cúng cũng có nước mắm. Sông có cạn núi có thể mòn, nhưng nước mắm không thể thiếu. Nhưng, thói đời như canh bạc, đen hay đỏ cũng tại lòng. Biển phóng khoáng, nắng vô tư, lòng người như nhất với cá với muối làm giọt trăm năm nuôi mình, nuôi người, không phụ lòng tiên tổ.
Thế nhưng cũng có loại người vong bản, dựng chuyện thứ nước sinh ra từ con cá cơm, hạt muối trắng ngần, tâm bất nhị đi cùng mồ hôi mặn như nước biển, chắt chiu năm tháng mới ra một giọt màu cánh gián đong đầy khúc tự tình dân tộc, là bị nhiễm khuẩn Asen! Đó là cơn bão không từ biển, quất sấp ngửa những làng nghề làm nước mắm truyền thống từ Bắc vô Nam năm 2016, khởi lên ầm ĩ từ truyền thông bẩn. Thiệt hại kinh tế đã đành, mà luận điệu đó là phỉ nhổ vào văn hóa dân tộc, vào hồn cốt ẩm thực Việt, giết chết tình yêu thuở người Việt nhìn ra và nhận thấy biển sẽ cho mình một thứ nước mà nếu không có nó, ta nhất định sẽ nhạt nhòa bản lai diện mục khi ăn nói với người ta “tuyệt kỹ” ẩm thực xứ mình.
Nước mắm là “gia phả” người Việt, cho nên cũng đừng ngạc nhiên khi những ai tha thiết với truyền thống trăm năm, với sự tồn vong của nước mắm truyền thống, thao thức đêm ngày để làm sao vị mặn mòi đó không mất, mà còn đi xa hơn, vượt trùng dương cho thiên hạ biết tên biết mặt. Kế tiếp những tên tuổi nước mắm nổi tiếng đã tồn tại qua nhiều thế kỷ, thì trên bản đồ nước mắm truyền thống Việt, gần 5 năm qua xuất hiện thêm một thương hiệu là CANA ở Ninh Thuận. Xứ Cà Ná nắng gió nổi tiếng nước mắm ngon đã đành, nhưng đứa con của đất đó là doanh nhân còn muốn làm khác đi. Vẫn qui trình truyền thống, nhưng đưa công nghệ hiện đại Nhật Bản vào kiểm soát để cho ra giọt nước mắm tinh chất thơm ngon đến giọt cuối cùng, rồi vượt trùng dương sang Mỹ đến với người mê mắm ở đó. Không có tình yêu đến bật máu, thì hẳn chẳng ai lăn xả vào để mùi mắm thấm lên da, đi vào cả trong giấc ngủ, để thêm một lần nữa đánh thức vị trăm năm.
Người ta mong có những cơ sở lớn như thế, bởi doanh nghiệp lớn chính là nơi giữ được và thúc đẩy phát triển, khiến người lao động làm nghề nước mắm thấy yên tâm sống với nghề trước cơn bão nước mắm công nghiệp, làm cho nhu cầu ăn mắm truyền thống của người tiêu dùng không bị hẫng đứt, góp thêm cái nhánh nhỏ trong cây phổ hệ lớn của gia tài mắm Việt.
Biến đổi ngôn ngữ theo đời sống, là chuyện đương nhiên, và góc nhìn ngôn ngữ học cho thấy, những tên gọi phái sinh, nếu lâu ngày được nhiều người chấp nhận, thì sẽ thay đổi tên gốc. Nhiều năm trở lại, tôi thấy người ta hay dùng từ nước chấm, hàm cả nước mắm truyền trống trong đó. Cái này phải rạch ròi mới được, bởi nước chấm thì nhiều loại, cả nước mắm công nghiệp cũng là nước chấm chứ không phải là nước mắm bởi nó không sinh ra từ quy trình truyền thống; còn nước mắm là nước mắm, tự thân nó là cá cơm và muối mà ra.
Có lần đọc đâu đó, ở Nhật Bản, người ta làm nước mắm, ghi rõ trên nhãn là cá và muối! Đơn giản vậy đó, không phải như ở mình lập lờ đánh lận con đen, ba hồi thứ này thế kia, ngán. Nghĩ đến đây, ngoài kia là mưa, đọc bản tin Nam bộ mưa trái mùa, nhớ năm đó về Bạc Liêu được bạn văn đãi nước mắm cá đồng ngon chi là ngon và ngâm nga: “Con cá làm ra con mắm/ Vợ chồng già thương lắm mình ơi!”. Lại nghĩ sao mình cứ nói hoài nước mắm truyền thống, mà người miền Tây cũng làm nước mắm truyền thống đó chứ khác chi đâu, sao gạt họ ra?
Tôi kể chuyện này cho lời kết, rằng có đứa con gái xứ Việt sang Mỹ học, một thời gian sau, các bạn cô là một nữ người Israel và nam là người Mỹ nhưng theo đạo Hồi, khi cô về Việt Nam thăm nhà, thì hai bạn nhắn theo: Sẽ qua thăm chơi để được ăn nước mắm cho đã! Hỏi ra, thì cô kể bày tụi bạn ăn, ăn riết, đâm nghiền. Mới thấy vị mặn trăm năm xứ mình cảm hóa được tha nhân.
Đào Tuấn Lê
Tạp chí Nông thôn Việt
Kỳ sau: Câu chuyện 3. Nước mắm Việt ở trời Tây khi xu hướng đam mê trỗi dậy
Cá cơm và hạt muối làm ra giọt nước màu hổ phách sóng sánh có tên là nước mắm, đi cùng một đời dân Việt, nhưng sao phận nó quá nổi nênh? Gương mặt những làng nghề nước mắm truyền thống xác xơ chưa có phút trở mình. Những cơn gió không thổi từ biển, đã quật nó tả tơi. |
