TỰ HÀO NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Nếu người phương Tây hãnh diện có nước sốt, người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu thì người Việt Nam tự hào có nước mắm, dù một số nước khác cũng có những sản phẩm tương tự, nhưng sử dụng nó hàng ngày, để chế biến hầu hết các món ăn (trừ món chay) và mọi nhà đều dùng thì chắc chắn chỉ duy nhất ở Việt Nam.

Đó là thứ nước cốt có mùi đặc trưng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, giàu đạm, chất khoáng và vitamin, chắt lọc ra từ cá đã được làm sạch, ướp muối hạt, trải qua quá trình lên men tự nhiên (ủ chượp) từ 6-12 tháng, kết hợp với kinh nghiệm sản xuất tích lũy suốt hàng nghìn năm.

Không ai biết chính xác nghề làm nước mắm ở Việt Nam có từ bao giờ. Có lẽ, nó đã ra đời cùng với nghề đánh cá và sản xuất muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt. Theo sử sách, mãi đến năm 997 nước Đại Việt mới chính thức không còn phải cống nạp nước mắm cho vua nhà Tống.

Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven bờ biển dài trên 3.200 km của đất nước, từ địa đầu Móng Cái cho đến mũi Cà Mau. Các tỉnh Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang… đều có nguồn nguyên liệu mang đặc trưng về loài, độ ngon, độ béo, độ mặn của muối cộng với bí quyết riêng nên mỗi vùng, mỗi miền đều tạo ra loại nước mắm mang hương vị  không thể lẫn với nơi khác.

Không chỉ mang giá trị ẩm thực, nước mắm còn gắn liền văn hóa của người Việt. Mâm cao cỗ đầy hay bữa cơm thường ngày của mọi người dân hiếm khi thiếu bát nước mắm pha với các loại gia vị như chanh, đường, tỏi, tiêu, ớt… để làm tăng sức hấp dẫn và mùi vị cho món ăn… Người miền Bắc thích vị đậm đà, người miền Trung phải vừa đậm vừa cay, nhưng người miền Nam lại ưa ngòn ngọt.

Chắn chắn là hầu như món ăn nào của người Việt cũng có thể dùng nước mắm để nêm nếm nhằm tăng thêm chất và hương vị khiến cho nó trở nên ngon, đậm đà và hấp dẫn hơn. Món cá, món thịt, món nộm, món nem… mà thiếu nước mắm thì kém hẳn thơm ngon, dậy mùi, đánh thức khẩu vị của  thực khách. Tất nhiên, nêm nếm làm sao cho thơm ngon, còn tùy thuộc ở sự tinh tế của người nấu. Nhưng theo kinh nghiệm của cha ông ta và của các đầu bếp nổi tiếng, để tạo ra những món ăn ngon, tròn vị, tốt cho sức khỏe thì không gì có thể thay thế được NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG.

Với hơn 20 năm kinh nghiệm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, đầu bếp Didier Corlou lừng danh – thành viên Viện hàn lâm nấu ăn tại Pháp và nhiều năm liền nhận danh hiệu bếp trưởng Năm sao Diamond Award – khẳng định rằng, ông thường xuyên sử dụng nước mắm truyền thống, kể cả trong món ăn phục vụ cho các nguyên thủ quốc gia. Didier Corlou ca ngợi rằng, nền ẩm thực Việt Nam có những đặc trưng riêng, khác hẳn với ẩm thực Trung Hoa và Thái Lan: “Một nền ẩm thực mang đậm chất Việt với nước mắm“.

Hiện nay, nước mắm truyền thống Việt Nam đã được xuất khẩu tới trên 50 thị trường nước ngoài với kim ngạch mỗi năm khoảng 20 triệu USD. Thị trường trong nước mỗi năm cũng tiêu thụ khoảng 180 triệu lít nước mắm, trong đó khoảng 30% là nước mắm truyền thống.

Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) được thành lập ngày 27/10/2020 chính là để kết nối, thúc đẩy gắn kết và tương trợ lẫn nhau giữa những nhà sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống, tổ chức và tiến hành các hoạt động nhằm mục tiêu: bảo tồn và phát huy giá trị vật chất và tinh thần của nghề sản xuất nước mắm, nâng chất lượng sản phẩm, phát triển thương hiệu, mở rộng thị trường trong nước và xuất khẩu.

Thông điệp của Hiệp hội gửi tới người dân cả nước là: “Với mỗi người Việt, nước mắm là máu trong máu Việt Nam, là mùi vị của quê hương Việt Nam”.

 

LỊCH SỬ RA ĐỜI CỦA NƯỚC MẮM TRÊN THẾ GIỚI

Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách ướp muối một số loại cá và để lên men. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.
Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.

Các tài liệu lịch sử và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm.
Bình đựng garum khai quật ở vùng Địa Trung Hải

Nước mắm Ý rất giống với nước mắm Việt Nam ở 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Loài cá này phân bố nhiều tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.

Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men cá để nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru (魚汁) và Ishiru.

Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu là một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ( ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus). Sau khoảng 6 tháng, nước shottsuru được lọc và đun sôi, đóng chai có thể để được vài năm. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản.

Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực.

 LỊCH SỬ RA ĐỜI CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THÔNG VIỆT NAM

Nước mắm là tên gọi chung cho sản phẩm được lên men từ cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, mùi thơm dậy, có vị ngọt, hậu vị đặc trưng tuỳ theo vùng miền. Nước mắm có độ đạm càng cao thì hậu vị càng đậm đà và càng sóng sánh .
Nghề làm nước mắm đã có lịch sử hàng nhiều trăm năm, có lẽ nó đã ra đời từ khi con người có nghề đánh cá và biết làm ra muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt được. Cá muối mặn để lâu ngày, quá trình lên men được diễn ra nhờ chất xúc tác là các men sinh hoá (enzyme) có trong con cá và các vi khuẩn có trong cá ở môi trường muối mặn. Thịt cá phân giải trong điều kiện muối mặn và nắng gió của các vùng ven biển sẽ tiết ra một thứ chất lỏng có vị mặn của muối, vị ngọt của đạm các a xit amin, có mùi đặc trưng khó tả.

Sản xuất nước mắm ở Phan Thiết (năm 1935), tranh của học sinh Trường Vẽ Gia Định (NXB Paul Guethner).

Nước mắm trong sử Việt
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt sử ký toàn thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó.

Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm.

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Pháp đã tiến hành nghiên cứu về thành phần hoá học của nước mắm, điển hình là các nghiên cứu của ông M.E.Rose

Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ.

Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước….Ngày nay, trong dân gian vẫn đang truyền nhau các tên, tuổi nước mắm đặc trưng vùng miền như nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Ba làng (Thanh Hoá)nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng), nước mắm Nha Trang (Khánh Hoà), nước mắm cà Ná (Ninh Thuận), nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang)…

Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc (hay Kinh tộc) tại vịnh Phòng Thành (Quảng Tây) vẫn sử dụng nước mắm.

Người ta dùng nước mắm mặn để làm nước chấm trong bữa ăn hàng ngày. Khi thì người ta dùng nước mắm nguyên chất để thưởng thức đầy đủ cái mùi vị nguyên bản của nó; khi thì cho thêm các gia vị khác như chanh, tỏi, ớt và một chút đường để che bớt vị mặn, tăng thêm độ ngon của một thứ nước chấm gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác trên thế giới.

Nước mắm truyền thống Việt Nam cho đến tận bây giờ vẫn giữ nguyên được công thức ủ chượp và kéo rút ra nước mắm từ vài trăm năm trước do ông cha truyền lại. Nguyên liệu chính luôn là cá biển nhỏ (chiếm đa số là cá cơm, cá nục, cá trích) đạt chất lượng và phải qua quá trình kiểm duyệt kỹ lưỡng cùng với muối biển. Hai loại nguyên liệu chính này được trộn đều, ủ trong các thùng gỗ, chum, vại sành hoặc bể xi măng để lên men trong vòng từ 8 tháng trở lên. Khi nguyên liệu trong thùng chượp đủ chín sẽ tạo ra nước mắm đạt chuẩn chất lượng, đủ độ đạm sánh, mùi đặc trưng và mặn nhưng có vị hậu ngọt đọng lại.

 

ĐẶC TRƯNG CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG THEO VÙNG MIỀN Ở NƯỚC TA

Sau lịch sử hình thành và phát triển nhiều trăm năm dọc theo chiều dài hình chữ S của nước ta, dù cho nhiều ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất nước mắm ra đời và phát triển mạnh mẽ với hàng chục thành phần nguyên liệu khác nhau, thì tại các làng quê ven biển bà con nông ngư dân nhiều nơi vẫn giữ nghề, vẫn sử dụng các công thức truyền thống để tạo nên nước mắm thơm ngon đặc trưng theo vùng miền. Và phải kể đến nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống có tiếng tại Việt Nam. Đi theo đường cong bờ biển Việt Nam là những vùng nước mắm nổi tiếng như Cát Hải, Ba Làng, Nam Ô, Nha Trang, Cà Ná, Phan Thiết, Phú Quốc. Hương vị nước mắm được quyết định bởi nguồn cá, cách ướp muối, tỷ lệ muối trộn, đặc thù khí hậu của mỗi vùng, sự khác biệt đó đã tạo cho nước mắm mỗi vùng có phong vị ẩm thực đặc trưng.

Nước mắm Cái Rồng – Quảng Ninh

Nước mắm Cái Rồng là một sản phẩm đặc sản của huyện đảo Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Thuận lợi về địa lý, với ngư trường đánh bắt rộng lớn, nguồn thuỷ sản dồi dào là những điều kiện để nghề làm mắm ở huyện đảo Vân Đồn phát triển. Nước mắm Cái Rồng được sản xuất theo phương thức truyền thống là đánh đảo, phơi nắng, lên hương tự nhiên, không sử dụng chất phụ gia, chủ yếu từ cá nục, cá lầm, cá nhâm, cá quẩn, cá ruội (cá cơm) tươi (đã được nhặt hết tạp chất, rửa hết bùn bẩn) và muối biển, ủ lên men hoàn toàn tự nhiên từ 18 tháng trở lên. Cá sau khi thu mua được ủ trong các chum sành. Trời nắng, các chum được mở ra đánh đảo cho cá chín đều. Hàng ngày, người chăm sóc chum mắm kiểm tra độ mặn để đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm. (Xem thêm: Quảng Ninh: Nước mắm sá sùng độc nhất vô nhị!)

Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Nước mắm Cát Hải là tên gọi chung để chỉ các loại nước mắm được sản xuất tập trung tại huyện đảo Cát Hải của thành phố Hải Phòng. Với lịch sử sản xuất nước mắm trăm năm, huyện đảo Cát Hải vẫn giữ nguyên quy trình làm nước mắm truyền thống là phơi nắng – đánh đảo.

Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực Vịnh Bắc Bộ với nhiều như trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá nổi tương đối dồi dào và phong phú nên rất thích hợp cho việc làm nước mắm. Nước mắm Cát Hải được chế biến theo theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu tốt nhất (cá nục, cá nhâm, cá ruội…), thao tác đánh khuấy, lên muối, phơi nắng và gió biển, tạo nên nước mắm có màu nâu đỏ sậm, mùi thơm nổi bật, vị mặn đầu lưỡi nhưng ngọt hậu vị. (Xem thêm: Hải Phòng: Ứng dụng công nghệ mới vào sản xuất nước mắm)

Nước mắm Diêm Điền – Thái Bình

Thái Bình cũng là một tỉnh giáp biển nên những đặc sản về biển ở nơi đây không thiếu, nhất là nước mắm. Nước mắm Diêm Điền – đặc sản Thái Bình làm quà chính hiệu cho du khách mỗi khi ghé thăm biển Diêm Điền.

Cũng giống như nước mắm ở các vùng biển khác, nước mắm Diêm Điền có một công thức riêng biệt mà chỉ ngửi mùi, nêm nếm thôi đã có thể phân biệt được với nước mắm các nơi khác. Nguyên liệu chủ yếu là cá trích, nhâm, cá cơm được trộn đều với muối và ngâm ủ trong thời gian từ một năm đến năm rưỡi mới đưa vào sản xuất. Cá phải đảm bảo được độ tươi ngon thì mới cho ra được loại nước mắm ngon nhất. (Xem thêm: Thái Bình: Nước mắm Nam Hải và Diêm Điền – mỗi nơi một vị đều ngon)

Nước mắm sản xuất tại Thanh Hóa

Các làng nghề chế biến nước mắm và sản phẩm từ mắm của xứ Thanh trải dài tại ven biển của các huyện: Nga Sơn, Hậu Lộc, Hoằng Hóa, Quảng Xương, Tĩnh Gia.

Nước mắm được sản xuất tại đây thường được sản xuất theo hai phương pháp chính: Đánh khuấy hoặc nén gài (rút nỏ), có khi là kết hợp. Ngoài cá cơm là nguyên liệu chính thì cá nục, cá trích, cá nhâm cũng thường được sử dụng. Với đặc trưng khí hậu và kinh nghiệm làm mắm lâu đời, nước mắm xứ Thanh có hương vị đặc trưng, đậm đà truyền thống.

Ngoài nước mắm, xứ Thanh còn nổi tiếng với sản phẩm chế biến từ moi (ruốc) là: Mắm tôm- mắm tép- mắm ruốc. Mắm Thanh Hóa nổi tiếng thơm ngon là sự kết hợp của nguồn nguyên liệu, đặc trưng khí hậu và kinh nghiệm sản xuất lâu đời của bà con. (Xem thêm: Xứ Thanh: Sự tử tế làm nên thương hiệu nước mắm)

Nước mắm đặc sản Nha Trang – Khánh Hòa

Bên cạnh nước mắm Phú Quốc và nước mắm Phan Thiết, nước mắm Nha Trang cũng là một trong những cái tên làm say lòng du khách khi đến với thành phố biển. Nước mắm Nha Trang chính là sự kết tinh độc đáo của tinh hoa biển cả: “Cá cơm tươi ngon + muối biển chất lượng + quy trình ủ chượp kỹ lưỡng”.

Khánh Hòa sở hữu vị trí địa lý thuận lợi với nhiều đầm, vịnh, bờ biển dài, tạo nguồn tôm cá nuôi và đánh bắt dồi dào, là cơ sở làm nên thương hiệu nước mắm Nha Trang. Nước mắm được sản xuất tại Nha Trang thường có hương vị thơm ngon, đặc biệt dùng trong các món xào nấu rất dậy mùi. (Xem thêm: Khánh Hòa: Cá, muối và nắng gió tạo ra hương vị nước mắm)

Nước mắm Cà Ná – Ninh Thuận

Nằm trong top các loại nước mắm nổi tiếng Việt Nam, vựa muối Cà Ná với nguồn cá dồi dào có lịch sử làm nước mắm hàng trăm năm. Các cơ sở ủ nước mắm chỉ cách cảng cá vài trăm mét để chọn được cá tươi nhất vừa cập bờ. Nguyên liệu chính là cá cơm, cá nục, tỷ lệ cá: muối tương ứng 7:3, cho nước mắm cốt được sản xuất với độ đạm tự nhiên lên đến 30 gN/lít. Cá được trộn muối và đưa thẳng vào bể chượp.

Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín. Cá được đưa vào thùng hoặc bể chượp trong nhà. Sau khoảng 12-18 tháng, khi mắm đã chín, người làm bắt đầu đảo trộn liên tục mỗi ngày thêm 4 tháng nữa. Cuối cùng, mắm được để lắng đến khi cốt keo sánh đậm đà, có màu cánh gián đặc trưng, thơm dịu nhẹ. (Xem thêm: Ninh Thuận: Nước mắm Cà Ná không thua bạn kém bè!)

Nước mắm địa danh Phan Thiết – Bình Thuận

Nước mắm và nghề sản xuất nước mắm gắn bó với người Phan Thiết từ những ngày đầu lập địa cho đến tận bây giờ. Đặc biệt vào những ngày mùa, nơi đây ngập tràn những sân mắm, những thùng lều cao nghều trải dài,…vị mặn của muối và hương đặc trưng của cá khiến cho hương thơm đậm đà của nước mắm Phan Thiết trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết. (Xem thêm: Bình Thuận: Tự hào có nước mắm Phan Thiết)

Nước mắm sản xuất tại Phú Quốc – Kiên Giang

Đảo Ngọc Phú Quốc – Kiên Giang không chỉ sở hữu tiềm năng về du lịch mà còn có nguồn cá cơm dồi dào, và tươi ngon, việc sử dụng nguồn lợi này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Phú Quốc nổi tiếng với thương hiệu sản xuất nước nước mắm có hàm lượng đạm cao. Các dòng nước mắm đặc biệt tại đây thường có độ đạm từ 40 đến 43 gN/lít. Nước mắm Phú Quốc còn đặc trưng với màu nâu cánh gián, vị thơm dịu đậm đà, ngọt hậu vị và độ sánh cao. (Xem thêm: Phú Quốc: Vị thế đắc địa để làm ra loại nước mắm có một không hai)