Địa phương đó đich thị là Hưng Yên được hình thành trên cơ sở sáp nhập tỉnh Hưng Yên cũ nổi tiếng với loại nước chấm mà chúng ta quen gọi là tương Bần và tỉnh Thái Bình cũ với 54 km bờ biển và hai làng nghề sản xuất nước mắm là Nam Hải và Diêm Điền.
Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần
Ai từng ghé qua thị trấn Bần Yên Nhân sẽ không thể cầm lòng mà dừng lại trước những hiệu bán tương – một đặc sản nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc để mua vài ba lít về làm quà.
Từ xa xưa tương Bần là thứ sản vật ngon dùng để tiến vua. Ngày nay, tương Bần vẫn nổi tiếng khắp nơi và trở thành một loại nước chấm đặc sản khiến nhiều người “mê mẩn”.
Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương cực kỳ công phu và mất thời gian. Hơn nữa, để có những bát tương vàng ươm, thơm nức và ngọt đòi hỏi kỹ thuật, kinh nghiệm rất nhiều từ bàn tay của người thợ và “bí quyết” của từng gia đình. Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ tương Bần. Tuy nhiên, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết có nắng hay không.
Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã có thể làm tương. Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương).
Trước tiên, nếp đem ngâm rồi nấu chín thành xôi. Xới xôi ra nong, nia và để 2 ngày 2 đêm cho xôi lên mốc vàng. Nhiều nhà còn cẩn thận ủ với lá nhãn để mốc dậy mùi hơn.
Đỗ tương đem rang vàng. Trước đây người thợ thường rang thủ công, khi rang trộn lẫn với cát để đỗ vàng, thơm và giòn hơn nhưng ngày nay người dân thường rang đỗ bằng lò bánh mì để tăng hiệu quả. Đỗ tương rang xong thì đem xay nhỏ và ngâm trong chum sành với nước từ 7 đến 10 ngày (ngả đỗ) để đỗ lên màu vàng đỏ.
Sau 2 ngày 2 đêm, khi xôi nếp lên mốc thì đem ra xoa cho các hạt xôi tơi. Dùng nước đỗ ngâm trong chum sành tưới lên mốc và trộn thật đều rồi để tiếp 1 ngày 1 đêm nữa cho xôi lên mốc vàng. Tiếp đó cho mốc vào chum đỗ đã ngả cùng muối tinh với lượng phù hợp và khuấy đều rồi phơi ngoài trời nắng.
Chị Hương, một người làm tương ở làng Bần cho biết: “Nắng càng to thì tương càng vàng, càng sánh và tương sẽ nhanh ngấu hơn. Nắng yếu màu tương sẽ xỉn, ít có mùi thơm và lâu ngấu”. Cũng chính vì thế mà người làng Bần thường làm tương nhiều vào mùa hè và thu để tương được “đã nắng”.
Tương được phơi nắng trong vòng ít nhất 1 tháng. Trong thời gian này, tương phải luôn được theo dõi và “chăm sóc” cẩn thận. Hàng ngày, người ta phải mở nắp chum, khuấy đều và cho thêm nước vào tương, trời nắng thì phơi, trời mưa thì phủ kín miệng bằng nylon để nước mưa không lọt vào làm tương bị ủng.
Phơi tương cho tới khi nếm thử thấy ngọt đậm đà, sánh, hạt xôi mềm, màu tương vàng sậm như màu mật ong là tương đã ngấu. Lúc này có thể đóng chai và đem bán. Thông thường mất khoảng 1-2 tháng.
Tương Bần là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc… vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá… hay rim đậu, thịt cho những ngày mùa đông se lạnh.
Tương Bần đã trở thành niềm tự hào của người Hưng Yên và đã đi vào ca dao một cách tự nhiên cho tới bây giờ: Em đi trăm quán ngàn cầu/ Hải vị cũng thuộc, sơn hào cũng quen/Mà sao em vẫn cứ thèm/ Đĩa rau muống luộc, lại thêm tương Bần.
Nước mắm Nam Hải và Diêm Điền – mỗi loại một vị đều ngon
Nhắc tới nước mắm Nam Hải, mọi người sẽ nhớ ngay tới loại nước mắm đậm đà được làm từ những mẻ tép tươi ngon, có hương vị rất riêng không lẫn đi đâu được. Tất cả là nhờ vào sự tận tâm, chăm chỉ và tỷ mỉ trong từng công đoạn theo đúng quy trình sản xuất truyền thống, chỉ cần một sai sót nhỏ là phải trả giá bằng cả mẻ nước mắm.
Tép dùng để làm mắm chủ yếu là tép moi đánh ở biển về còn tươi để ướp với muối theo tỷ lệ 5 tép 1 muối, xay nhỏ ủ trong bể từ 1-1,5 tháng, sau đó chuyển qua bể chuyên dùng ủ trong 10-12 tháng, rồi đăng lọc lấy nước cốt mang phơi đủ nắng, đủ sương một thời gian. Đây là khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng, vị đặc trưng riêng của nước mắm Nam Hải: hương vị và màu sắc được giữ nguyên vẹn trong bất kỳ thời tiết nào, càng để lâu càng ngon, trong vắt và sánh đặc.
Hệ thống bể ủ chượp của Cty CP Hải sản Thái Bình tại Diêm ĐiềnThường để ra được nước mắm thành phẩm cũng phải mất ít nhất 6 tháng. Nước mắm ngon, giàu đạm thì màu nước phải đậm như màu cánh gián. Ủ tép càng lâu, thì nước mắm càng ngon, nên được nhiều khách hàng gần xa ưa chuộng.
Làng nghề nước mắm Nam Hải hiện có khoảng 20 hộ làm nước mắm để kinh doanh, còn lại hầu như hộ nào cũng có vài hũ mắm để nhà dùng và biếu anh em gần xa. Có những hộ sản xuất quy mô lớn đăng ký nhãn hiệu, giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm như thương hiệu Đoán Tuyết của gia đình anh Nguyễn Văn Đoán. Ngoài ra, người dân vẫn chủ yếu sản xuất theo kiểu thủ công gia truyền nhỏ lẻ và tự phát, tạo thương hiệu riêng cho mình bằng uy tín, chất lượng của sản phẩm.
Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử, người dân thị trấn Diêm Điền vẫn gìn giữ những bí quyết thủ công làm nước mắm chắt, mắm cá nhâm, mắm cá cơm,… làm mê đắm biết bao thực khách từng một lần thưởng thức.
Cá được chọn làm mắm phải là cá tươi, to đều mua trực tiếp từ tàu cá. Sau đó cá được rửa sạch, để thật ráo nước rồi mới đem ủ theo đúng tỉ lệ 10 kg cá và 2 kg muối vào chum to, hoặc vại bằng gốm nung có nắp đậy kín đặt ngoài sân thoáng. Khoảng từ mười đến mười lăm ngày thì mở nắp ra phơi nếu trời nắng to và đánh quấy đều cho cá nhuyễn ra rồi lại tiếp tục đậy kín. Cứ như thế, khoảng 1 năm sau thì mở nắp ra để lọc lấy nước mắm. Đây là công đoạn rất công phu, lọc qua nhiều lớp vải để cho ra nước mắm trong và không có váng. Lọc xong lại đem ra phơi vài nắng để cho ra nước mắm nguyên chất, có sắc vàng như mật ong, đặc sánh cùng hương vị tuyệt vời sẽ giúp bữa ăn trong mỗi gia đình người Việt Nam càng trở nên đậm đà và hấp dẫn.
Quan trọng nhất là phải đảm bảo tuyệt đối thời gian ủ dầm trong chum, vại ít nhất 1 năm rồi mới lọc, chiết thu mắm. Nếu không tuân theo đúng quy trình trên thì mắm sẽ mất vị ngon, hương vị cũng như uy tín của người làm nghề không còn nữa. Nước mắm ngon nhất vẫn là khi được ủ dầm vào chum, vại, hũ bằng gốm nung già vì đồ gốm khi phơi nắng sẽ thu và giữ nhiệt tốt, bảo đảm việc ủ dầm cá hiệu quả hơn. Nếu vì lý do nào đó mà “gặt lúa non”, nước mắm sẽ không thể giữ được hương vị thơm ngon, và uy tín của những người làm nghề cũng bay theo.
Có bề dày lịch sử trong nghề sản xuất nước mắm ở Hưng Yên đầu tiên phải kể tới Công ty CP HS Thái Bình – đơn vị được thành lập từ năm 1959 và cổ phần hóa từ năm 2005, – hiện có 4 đơn vị thành viên là Xí nghiệp chế biến TS đông lạnh xuất khẩu Diêm Điền, Xí nghiệp chế biến HS Diêm Điền, Xí nghiệp chế biến TS Tam Lạc và Xí nghiệp chế biến HS Cửa Lân. Các sản phẩm cung cấp ra thị trường hiện nay chủ yếu là nước mắm, mắm cáy, mắm tôm chắt và mắm tôm đặc. Tiếp đến là Công ty CP Thủy sản thương mại Diêm Điền thành lập năm 2004, Công ty TNHH TMDV Minh Phú thành lập năm 2005. Năm 2023, Công ty TNHH TMDV Minh Phú đưa ra thị trường loại nước mắm độc nhất vô nhị là nước mắm ngao được sản xuất theo quy trình công nghệ Nhật Bản.
Nguyên Khải tổng hợp
