Không trực tiếp ký thác đời mình với biển, nhưng anh Phan Thanh Thiềm (sinh năm 1978) ở thôn Mỹ Thủy, xã Hải An, huyện Hải Lăng lại chọn nghề làm mắm ruốc để làm rạng danh vùng bãi ngang này.
Bây giờ, anh Phan Thanh Thiềm đã chính thức “thừa kế” nghề làm mắm ruốc từ người mẹ (bà Võ Thị Thơi đã mất). Anh Thiềm đã không ngần ngại mà “bật mí” với tôi về công thức làm ra giọt nước mắm có màu cánh gián, thơm ngon, khi nếm thấy vị mặn nơi đầu lưỡi và để lại vị ngọt thanh nơi cổ họng. Theo anh Thiềm thì muốn làm nước mắm ngon phải chú trọng khâu chọn nguyên liệu và anh thường dùng nguyên liệu là cá nục, duội, cơm than…
Khi đã chọn được nguyên liệu là đến khâu ướp cá với muối (tùy theo từng loại cá để có tỉ lệ ướp nhất định). Như đối với cá duội, cơm than…thì cứ 1 kg muối trộn đều với 5 – 6 kg cá; cá nục thì tỉ lệ là 1 kg muối trộn với 3 – 4 kg cá. Trong quy trình làm mắm thì khâu trộn cá là khâu quan trọng nhất và tỉ lệ cá – muối phải đảm bảo không quá mặn hoặc quá nhạt.
Nếu cá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, khi cho ra thành phẩm là nước mắm sẽ không ngon; ngược lại, nếu quá nhạt thì nước mắm sẽ nhanh hỏng và đổi màu. Cá sau khi ướp muối sẽ cho vào lu, bể…trên mặt rải thêm một lớp muối dày sau đó lèn chặt để cá mau chín và đảm bảo vệ sinh. Cứ ủ cá ướp muối trong khoảng thời gian từ 7 tháng đến 1 năm thì cá chín là đến công đoạn mang ra lọc thành nước mắm.
Việc lọc nước mắm cũng phải chọn thời điểm thích hợp và việc lọc thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi, nhặng bu bám vào. Dụng cụ để lọc cũng như công đoạn đóng chai, nhãn mác phải luôn đảm bảo sạch sẽ, hợp vệ sinh…
Còn “bí kíp” làm ra hủ ruốc quệt đặc, ruốc quệt lỏng ngon, thì vào khoảng thời gian từ tháng 11 của năm trước kéo dài cho đến tháng 4 (âm lịch) năm sau, khi ruốc biển theo từng đợt sóng ngoài khơi xa trôi dạt vào bờ. Ngư dân vùng biển bãi ngang bắt đầu đi dọc bờ biển, bằng mắt thường quan sát mặt nước biển đang trong xanh dần chuyển sang màu đỏ đậm, sủi bọt tí tách lên mặt nước thì đích thị là gặp đàn ruốc lớn.
Ngư dân sẽ nhanh chóng dùng vàng mức kéo bằng tay để đánh bắt ruốc biển. Khi ấy, những người làm nghề mắm, ruốc như anh Thiềm sẽ trực tiếp xuống bờ để thu mua. Ruốc sau khi thu mua từ ngư dân, sẽ được rửa sạch và được trộn với muối (tỉ lệ 6 xô ruốc tươi trộn với 1 xô muối (ruốc mặn); 12 xô ruốc tươi trộn với 1 xô muối (ruốc nhạt) để khoảng 24 giờ thì vớt xác ruốc ra riêng, nước muối ruốc có màu đỏ au thì để lại.
Xác ruốc vớt ra được mang đi phơi nắng khoảng 1 ngày là đến công đoạn cho vào cối giã mịn (giã càng mịn thì độ sánh đặc của ruốc càng cao), trộn với nước muối ruốc đảo đều rồi cho vào chum, vại và tiếp tục mang phơi nắng khoảng nửa tháng thì bắt đầu chín tới. Ruốc càng phơi được nắng, càng dậy mùi thơm ngào ngạt.
Anh Thiềm cho biết, chỉ tính riêng trong dịp tết Nguyên đán Ất Tỵ 2025 vừa qua, Cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm Thanh Thủy đã bán ra thị trường hơn 3.000 lít nước mắm. Năm 2024, Cơ sở sản xuất và chế biến nước mắm Thanh Thủy bán ra thị trường trong tỉnh và các tỉnh như Quảng Bình, TP. Huế, TP. Hồ Chí Minh hơn 10.000 lít nước mắm thơm ngon.
Sỹ Hoàng
Báo Quảng Trị
