GIỚI THIỆU
Quảng Trị: Nước mắm mang hương vị của vùng ‘Đất lửa’
Nhiều làng nghề nước mắm ở vùng “đất lửa” một thời vẫn có sức sống bền bỉ và sản phẩm làm ra ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
Đi dọc 75 km bờ biển Quảng Trị bạn có thể thấy thoang thoảng hương vị đặc trưng của nước mắm ở những làng nghề truyền thống nổi tiếng như Thái Lai (xã Vĩnh Thái), An Đức 1, 2 (thị trấn Cửa Tùng, huyện Vĩnh Linh); Xuân Ngọc (xã Gio Việt), khu phố 3 (thị trấn Cửa Việt, huyện Gio Linh); Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng); Gia Đẳng (xã Triệu Lăng, huyện Triệu Phong)… nhưng được nhắc đến nhiều nhất là Mỹ Thủy và Cửa Tùng.
Mỹ Thủy: con cháu vẫn giữ nghề truyền thống
Thôn Mỹ Thủy (xã Hải An, huyện Hải Lăng) có gần 500 hộ dân, nhưng gần 200 hộ gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống. Trong kháng chiến chống Pháp và Mỹ, người dân vẫn lén lút che đậy từng mớ cá tươi, từng lu mắm… để giữ nghề. Rồi đến thời kỳ bao cấp khó khăn, người dân vẫn làm nước mắm vừa để giữ nghề vừa để có đồ ăn, thêm thắt đồng ra đồng vào hàng ngày. Nghề làm nước mắm chỉ thực sự hồi sinh mạnh mẽ trong khoảng mươi mười lăm năm trở lại đây, khi nhu cầu thị trường ngày càng ưa chuộng thực phẩm không chứa chất bảo quản.
Bà Võ Thị Thơ, 75 tuổi là một trong những nghệ nhân làm nước mắm nổi tiếng tâm sự: “Nghề này làm hoàn toàn thủ công nên phải chịu khó và yêu nghề mới theo được. Cũng nhờ say mê và gìn giữ mà đến nay hầu hết những người theo nghề đều có cuộc sống khấm khá. Tôi sẽ truyền hết những bí quyết cho con cháu để đưa nghề ngày càng vươn xa”.
“Cũng nhờ thế hệ các bà, các mệ kiên trì giữ nghề mà chị em tôi được kế thừa. Bây giờ thì nghề làm nước mắm đã thuận lợi hơn nhiều, hầu hết nước mắm làm ra đều được nhiều nơi tiêu thụ hết, thu nhập theo đó cũng tăng lên. Để có được sự yêu mến của người tiêu dùng, ngoài uy tín với nghề thì chúng tôi cũng có bí quyết chế biến riêng”- chị Nguyễn Thị Liên, người có thâm niên 20 năm làm nghề chế biến nước mắm vui vẻ nói.
Nguyên liệu chính để làm ra nước mắm nơi đây chủ yếu là cá nục, cá cơm, cá duội, cá thu tươi do ngư dân địa phương đánh bắt trong ngày và thu mua từ Thừa Thiên- Huế. Đối với cá nhỏ như cá duội, cá me, cá cơm thì tỷ lệ cá-muối là 4-1, đối với cá lớn như cá trích, cá nục thì tỷ lệ này sẽ là 3-1. Muối cá là khâu rất quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn tới chất lượng nước mắm. Tỷ lệ cá-muối trộn với nhau phải đều. Quá mặn thì cá sẽ chậm thủy phân, làm ra nước mắm sẽ kém vị ngọt, ngược lại nếu quá nhạt thì dễ bị hỏng.
Sau khi muối cá hoàn thành sẽ được cho vào thùng chứa như lu, bể. Trên mặt rắc một lớp muối dày, thường gọi là muối mặt, sau đó bắt đầu gài nén vừa giữ cá mau chín vừa đảm bảo vệ sinh. Quá trình lên men phân hủy đạm, chủ yếu tạo ra hương vị nước mắm này kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm, cho đến khi lu cá chín đều thì bắt đầu lọc nước mắm. Việc lọc nước mắm thường diễn ra vào ban đêm để tránh ruồi nhặng. Dụng cụ lọc phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt những nguyên tắc trong việc muối cá, lọc nước mắm cộng thêm bí quyết gia truyền đã khiến cho nước mắm Mỹ Thủy có có màu vàng cam đặc trưng, mùi thơm với vị ngọt đến nhức lưỡi không thể có ở nơi khác.
Cửa Tùng: có loại nước mắm dễ bị “nghiện”
Không giống như những người làm mắm cha truyền con nối ở thị trấn Cửa Tùng (huyện Vĩnh Linh), cuối những năm 1980, bà Lê Thị Huỳnh, chủ cơ sở nước mắm Huỳnh Kế vì thấy vùng biển nơi đây có nguồn lợi thủy sản rất dồi dào, nhưng các loại cá tươi như cá cơm, cá nục, cá duội, cá trích bán rất chậm vì ít người ăn nên bà đã nảy ra ý tưởng mở cơ sở làm nước mắm để tạo công ăn việc làm cho gia đình.
Trải qua nhiều lần thất bại nhưng chưa một lần bà Huỳnh có ý định bỏ cuộc. Thay vào đó, bà đã lặn lội đi khắp nơi, mua những chai nước mắm có thương hiệu về để nếm, thử và so sánh. Càng đi sâu tìm hiểu nước mắm truyền thống, bà Huỳnh càng bị mê hoặc bởi màu sắc, vị mặn, mùi hương và thành phần dinh dưỡng của loại nước chấm quen thuộc của người Việt. Qua thời gian tự nghiên cứu, vừa làm vừa đúc rút kinh nghiệm, bà đã sáng tạo ra quy trình chế biến riêng biệt để cho ra dòng sản phẩm nước mắm mang hương vị đặc trưng Huỳnh Kế.
30 năm qua, dù nước mắm Huỳnh Kế đã có vị trí nhất định trên thương trường, được khách hàng trong và ngoài tỉnh tin dùng, thậm chí còn xuất khẩu sang Lào và Thái Lan, nhưng bà Huỳnh vẫn luôn cố gắng học hỏi, lấy chất lượng làm thước đo để giữ vững thương hiệu nước mắm truyền thống quê hương. Bình quân mỗi năm cơ sở thu mua hơn 120 tấn cá; mỗi ngày xuất bán ra gần 200 lít nước mắm và các mặt hàng khác như ruốc, mắm nêm, cá khô,… thu lãi từ 300-400 triệu đồng/năm; tạo việc làm thường xuyên cho 20 lao động ở địa phương.
Từ buôn bán hải sản tươi sống, khi chuyển sang làm nước mắm, bà Phan Thị Xiêm, chủ cơ sở nước mắm Bà Xiêm, đã đầu tư 700 triệu đồng xây dựng hệ thống sản xuất đảm tiêu chuẩn. Lợi thế của gia đình nằm ngay bên cảng cá nên xây dựng cơ sở chế biến nước mắm rất thuận tiện, thoáng đãng. Các bể chứa mắm nằm trong nhà nhưng đều đảm bảo có ánh nắng mặt trời để mắm mau ngấu, nước mắm mới ngon. Nguyên liệu chế biến nước mắm là cá cơm và cá nục tạo cho nước mắm có vị thơm ngon đặc trưng của nước mắm truyền thống nơi đây. Mỗi năm, cơ sở nước mắm của bà thu mua và chế biến trên 50 tấn cá nguyên liệu.
Trong suy nghĩ, bà chỉ làm theo khả năng của mình, cái chính là đảm bảo chất lượng, vừa lòng bạn hàng đã gắn bó. Năm nào nhu cầu đặt hàng của khách tăng lên thì bà mua tăng nguyên liệu. Rất nhiều khách quen trong huyện Vĩnh Linh đến mua sỉ nước mắm của bà để về bán lẻ. Lâu nay khách quen trong huyện mua nước mắm bà Xiêm theo hình thức đó nên bà cũng không đăng ký thương hiệu nhãn mác. Ngoài lượng người mua trong huyện, bạn hàng xa của bà Xiêm rất nhiều người ở Hà Nội, Tây Nguyên và thành phố Hồ Chí Minh. Chính vì chỉ bán cho khách quen và những nơi đặt hàng trước, không có bán tại các chợ nên không nhiều người biết đến thương hiệu “nước mắm bà Xiêm” và những cơ sở nước mắm truyền thống khác ở Cửa Tùng. Riêng nếu ai đã dùng một lần thứ nước mắm của những cơ sở nước sản xuất hoàn toàn thủ công như của bà Xiêm ở khu phố An Đức 3 thì chắc sẽ trót “nghiện” và trở thành khách hàng lâu dài.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Quảng Bình: Nước mắm làm từ cá nục mu mới là ngon nhất
Vùng biển Quảng Bình có độ mặn cao là ngư trường của các loài cá nục, cá cơm thân dày, ngọt đậm. Loại nguyên liệu đó kết hợp với đặc sản thời tiết “nắng chang chang, chưa mưa đã thấm” và kinh nghiệm truyền đời để tạo sản phẩm không “đụng hàng” với các dòng nước mắm truyền thống khác như Phú Quốc, Nam Ô, Cửa Tùng…
Quảng Bình hiện có rất nhiều làng nghề chế biến nước mắm truyền thống, chủ yếu theo hình thức hộ gia đình và tập trung ở các địa phương ven biển, như: Đức Trạch, Nhân Trạch (Bố Trạch), Cảnh Dương, Quảng Phú, Quảng Xuân (Quảng Trạch), Bảo Ninh, Quang Phú (TP. Đồng Hới), Ngư Thủy Bắc, Ngư Thủy Trung (Lệ Thủy)… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm sản xuất ở xã Bảo Ninh thuộc thành phố Đồng Hới.
Mắm ngon nên gió không thổi bay được miếng thịt
Người làm nước mắm Bảo Ninh thường kể cho khách nghe câu chuyện tiếu lâm rằng, thời khốn khó, đói nghèo, “chang chang cồn cát nắng trưa Quảng Bình”, gió Lào hun hút, miếng thịt lợn thái mỏng tang, chấm vào bát nước mắm sóng sánh, chưa kịp ăn, trận gió quét qua cuốn tung mọi thứ. Ấy vậy mà miếng thịt vẫn y nguyên vì thứ nước mắm ngon quá, làm cho miếng thịt lợn “đựng lại”!
Bên cạnh việc sử dụng nguyên liệu cá cơm để làm nước mắm nhưng người dân Bảo Ninh tự hào nhất vẫn là nước mắm từ con cá nục mu. Nục mu là loài cá nhỏ như ngón tay, toàn thân là thớ thịt nạc mềm mại. Lúc làm nước mắm, chỉ mới trộn muối thôi đã thấy rỉ nước huyết đỏ hồng ra ngập cả cá. Loại nước mắm này vừa thơm, vừa ngọt, màu sắc sánh như mật ong thượng hạng.
Ở Bảo Ninh, các lão ngư cao niên còn truyền kể câu chuyện rằng, chúa Nguyễn rất thích nước mắm cá nục mu nên đã sắc chỉ cho loại nước mắm này đứng đầu các loại nước mắm của xứ biển trong vùng. Những năm đầu thế kỷ XX, nước mắm vùng Bảo Ninh đã xuất đến Huế, Sài Gòn ra Hà Nội, sang cả Lào.
Tiến sĩ Roda, Giám đốc Viện Pasteur Sài Gòn đã làm bản phân tích sinh hóa vào năm 1918 và kết luận, đây là dòng nước mắm cho hàm lượng đạm rất cao và ông khuyên nên dùng dòng nước mắm tinh khiết bằng cách làm thủ công này. Bởi theo ông, cá nục mu dường như kết hợp các tinh chất của biển. Con cá tuy nhỏ nhưng những phù du nhỏ bé nhiều năng lượng của biển được nó tiêu thụ một cách hoàn hảo… rồi để con người khai thác, chế biến nó trong cái nắng đượm của vùng đất nhỏ của Trung phần.
Lấy lại vị thế trên thị trường
Nghề làm nước mắm truyền thống ở Bảo Ninh trải qua lắm nỗi thăng trầm, đủ mọi cung bậc sướng khổ. Sự cố ô nhiễm môi trường biển vào năm 2016 khiến hàng loạt cơ sở sản xuất lớn nhỏ trong xã phải đóng cửa. Chỉ mới hai năm trở lại đây, nước mắm Bảo Ninh mới dần lấy lại vị thế của mình trên thị trường trong và ngoài tỉnh. Trên địa bàn xã Bảo Ninh hiện còn lại khoảng 100 hộ sản xuất nước mắm nhỏ lẻ. Các cơ sở sản xuất nước mắm quy mô giờ chỉ đếm trên đầu ngón tay, trong đó nổi tiếng nhất vẫn là cơ sở sản xuất nước mắm Thương Định (thôn Trung Bính) và cơ sở chế biến hải sản Long Tám (thôn Đồng Dương). Điều đáng nói là cũng như hầu hết các sản phẩm ẩm thực nổi tiếng khác, nước mắm truyền thống của Quảng Bình nói chung và của Bảo Ninh nói riêng cũng được gắn liền với các tua du lịch làng nghề.
Thành lập từ năm 1993 với quy mô ban đầu chỉ khoảng 500kg cá/năm, hiện nay, cơ sở chế biến hải sản Long Tám đã phát triển quy mô lên nhiều lần. Bình quân một năm, nguyên liệu cá biển để ủ mắm khoảng 30 tấn. “Nước mắm Bảo Ninh nói chung và nước mắm Long Tám nói riêng thường được ủ từ 12 tháng trở lên, kết hợp với nguyên tắc “3 đủ”: đủ cá, đủ muối, đủ năm mới hình thành nên vị ngọt mặn mòi, không chát, mùi thơm đặc trưng, màu vàng sánh như mật ong. Sản phẩm nước mắm Bảo Ninh là sự kết hợp hài hòa giữa độ tươi của cá, vị mặn nồng muối biển và ánh nắng mặt trời”- chị Đào Thị Tám, chủ cơ sở, chia sẻ.
Với những người làm nước mắm truyền thống, dù lợi nhuận không cao, dù cuộc sống hiện đại với công nghệ làm nước mắm công nghiệp ra đời lấn át nghề làm nước mắm thủ công truyền thống, dù có những biến động của hoàn cảnh, môi trường khách quan nhưng họ vẫn tha thiết với nghề, vẫn lưu giữ và truyền lại nghề cho con cháu.
“Đến thời điểm này, nhiều người dân đã tin dùng trở lại sản phẩm nước mắm Quảng Bình. Khách hàng không chỉ ở trong tỉnh mà ở các tỉnh lân cận và các tỉnh thành ở phía Bắc đặt hàng ngày mỗi nhiều hơn. Không gì hạnh phúc hơn khi những sản phẩm truyền thống của quê hương lại được mọi người đón nhận, yêu thích…” – chị Đào Thị Tám phấn khởi cho biết.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
MẮM THÍNH QUẢNG BÌNH MÓN NGON TỐN CƠM NGÀY ĐÔNG
Trong văn hóa ẩm thực của người Quảng Bình xưa nay, cá thính hay còn gọi là mắm thính là một hình thức cá muối mặn rồi ủ với bột bắp được dùng chủ yếu vào mùa đông. Ở Quảng Bình, hầu hết các địa phương vùng biển như Bảo Ninh, Hải Thành, Quang Phú, Cảnh Dương… đều có nghề làm mắm thính. Mắm thính cùng với các loại hải sản khô thường được làm thức ăn, thực phẩm dự trữ cho ngày đông tháng giá, biển động, thuyền đậu bến không ra khơi được.
Cá làm thính có thể là cá trích, cá bạc má, cá mòi…, nhưng người Quảng Bình thường chọn cá nục, cá ngừ, cá ve và cá re áo bởi loại cá này thịt săn chắc và ngon. Phương pháp làm cá thính tuy đơn giản nhưng cần sự tỉ mỉ và cẩn thận từ khâu lựa chọn đồ dùng và muối cá. Chọn những con cá còn tươi móc bỏ mang, ruột. Dùng nước muối nấu sôi để nguội rửa cá cho sạch, vớt ra để ráo. Nếu rửa bằng nước lạnh thì khi ủ, cá sẽ ít thơm. Sơ chế như vậy xong rồi đem trộn muối trắng, cứ một lớp cá thì rải một lớp muối theo tỷ lệ 2 cá -1 muối. Lượng muối phải đảm bảo độ mặn giúp cá không bị phân hủy và thịt cá săn cứng lại. Hũ cá được đậy kín nắp, ủ lại tùy theo loại cá thông thường ba ngày ta được mắm xổi.
Thính làm cá ngon nhất là loại thính làm từ bột bắp. Chọn loại ngô vàng, hạt chắc cho nhiều bột, sàng lượm sạch sẽ, phơi khô khén. Bắp được rang trên bếp lửa cho chín, không để lửa quá lớn làm bắp cháy, nhưng nếu lửa nhỏ thì hạt bắp sẽ không vàng và không thơm. Khi hạt bắp vàng, dậy mùi thơm ngát là khâu rang bắp hoàn thành. Bắp được giã nhỏ rồi giần (lọc) lấy những hạt bắp nhỏ bằng hạt tấm trộn với ớt bột. Những hạt bắp này sẽ hút nước tiết ra từ cá, vừa thơm, béo lại bùi, đậm đà, rất lạ miệng. Vị cay của ớt giúp khử mùi tanh của cá.
Mắm xổi được lấy ra khỏi hũ sành, ép nhẹ tay cho chảy hết nước và bớt độ mặn. Sau đó, rải một lớp thính dày dưới đáy hũ, đặt một lớp cá lên trên, cứ một lớp cá, một lớp thính. Dùng nan tre cài phía trên giúp cá được ép chặt, bám thính dễ dàng hơn. Đậy kín miệng hũ, ủ cá vài tuần cho đến khi cá bám thính, ánh lên màu vàng nâu, dậy lên hương thơm nồng là có thể dùng được. Cá được bảo quản kỹ, để dành ăn dần quanh năm, đặc biệt là trong những ngày mùa đông lạnh giá hay những ngày mưa gió, chợ đò cách trở.
Sự kết hợp các nguyên liệu làm ra mắm thính, giúp món này để lâu không phai mùi, nhờ muối mặn, lại nhờ có vị cay của ớt chống tanh tao, cho mắm thính màu đỏ đắn, có vị bột ngô rang làm tăng thêm hương thơm đặc thù của mắm thính Quảng Bình.
Khi ăn thêm gia vị vào cá thính rồi chưng lên cho nóng hay gói trong lá chuối rồi nướng trên bếp than hồng hoặc kho với thịt heo ba chỉ đặc biệt không thể thiếu lá nén hay còn gọi là hành tăm. Món cá thính có vị béo, thơm của dầu, hành phi, cay nhẹ của tiêu, dai và chua nhẹ của cá rất ngon. Bột thính dùng để chấm dưa leo hay dưa gang cũng là một món ăn được nhiều người ưa chuộng bởi hương thơm nồng nàn và vị mặn đậm đà rất đặc trưng, không thể lẫn vào đâu được.
Thường từ tháng 9 âm lịch là người dân bắt đầu bán mắm thính, thì đến tháng 11 là mắm thính đã được tiêu thụ hết. Thế mới biết, dù cuộc sống có sung túc lên bao nhiêu sơn hào hải vị, món ăn tuy giản dị, mộc mạc dân dã này vẫn có một chỗ đứng vững chắc trong “bản đồ” ẩm thực Quảng Bình. Nếu ai có đi du lịch Quảng Bình vào mùa đông đừng quên thưởng thức món ăn dân này. Du khách có thể mua tại các chợ ở thành phố Đồng Hới như: chợ Đồng Hới, chợ Nam Lý, chợ Đồng Mỹ, chợ Quang Phú.. hay các chợ vùng biển trong tỉnh như chợ Cảnh Dương, chợ Thanh Khê, chợ Lý Hòa…
Nguồn: phongnhaexplorer.com
Về Cảnh Dương, ăn mắm Hàm Hương nhớ thương ông Cống
Lễ hội vùng biển: Bài 9. Độc đáo Lễ hội Cầu ngư tại làng chài gần 400 năm ở Quảng Bình
Quảng Bình hiện đại hóa mà vẫn ‘giữ hồn’ nước mắm truyền thống
Bài 16. Độc đáo Lễ hội Cầu ngư ở Quảng Trị
Thương quá hương vị nước mắm lu
Quảng Trị: “Giữ lửa” làng nghề truyền thống ở Hải Lăng
Quảng Trị: Người làm rạng danh nghề làm nước mắm truyền thống
Lễ hội vùng biển: Bài 13. Độc đáo Lễ hội Cầu ngư ở Quảng Trị
DOANH NGHIỆP
