(VATFI.org.vn) – Tùy theo điều kiện địa lý, khí hậu và nguyên liệu là những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm mà các nhà sản xuất nước mắm truyền thống ở nước ta đã cải tiến và sáng tạo ra những phương pháp chế biến mang tính đặc thù của địa phương mình. Ban biên tập vatfi.org.vn sẽ lần lượt đăng tải những phương pháp này để giúp độc giả có thêm thông tin về thứ gia vị cổ truyền của dân tộc.
Miền Bắc gặp bất lợi về thời tiết nên phải đánh khuấy
Miền Bắc và Bắc miền Trung gặp bất lợi lớn về thời tiết như nắng nóng mưa nhiều về mùa hè nhưng quá lạnh về mùa đông, ảnh hưởng mạnh đến quá trình lên men của chượp (hỗn hợp cá và muối), nên các cơ sở sản xuất nước mắm bắt buộc phải dùng tới phương pháp đánh khuấy: cho muối nhiều lần, bổ sung thêm nước vào chượp, phơi nắng và ngày ngày đánh khuấy các chum, bể chứa chượp ở ngoài trời.
Bổ sung muối nhiều lần, nước một lần
Việc bổ sung muối vào chượp làm nhiều lần để lợi dụng khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật ở mức cao, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo độ mặn vừa đủ để cá không bị ươn, tiêu diệt các vi khuẩn bất lợi và không kìm hãm nhiều khả năng hoạt động của men.
Đồng thời, việc cho thêm nước lã để cung cấp cho môi trường phân giải một lượng đáng kể vi sinh vật, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật có lợi hoạt động dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá mau phân giải. Lượng nước cho vào phải vừa đủ, ít quá sẽ làm giảm tác dụng phân giải của men nhưng nhiều quá sẽ không khống chế được quá trình phân hủy, đồng thời làm loãng nước mắm. Lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm nguyên liệu, thông thường từ 20-30% so với nguyên liệu.
Việc đánh khuấy giúp thúc đẩy quá trình phân giải protein trong thịt cá trước tác động của sự dao động mạnh về nhiệt độ môi trường, góp phần rút ngắn thời gian ủ chượp.
Dùng cá tươi phải nhiều muối
Cá tươi sau khi đã rửa sạch được trộn đều với muối theo tỷ lệ 100 kg cá/10 kg muối về mùa hè hoặc 8 kg muối về mùa đông và đổ vào dụng cụ chứa. Quá trình phân giải và lên men bắt đầu làm cho thịt cá trương lên và mềm ra. Sau 2-3 ngày (tùy mùa hè hay mùa đông), bổ sung 20% nước so với lượng cá muối, nếu cá to có thể bổ sung tới 30% lượng cá. Tiếp đến, dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ để muối tan đều và tan hết, và bổ sung muối nếu thấy thiếu. Từ đây, nếu ban ngày trời không mưa thì mở nắp ra phơi và tối đậy lại.
Sau khi cho nước vào cá 2-3 ngày về mùa hè và 3-4 ngày về mùa đông, lúc này bụng cá đã vỡ ra, khối thịt cá nổi lên cùng với mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh đặc trưng của chượp lên men, dùng que đảo thấy sủi bọt là lúc bắt đầu bổ sung lần thứ hai với 5-10% muối tùy tình hình cụ thể. Sau đó cũng phải đánh đảo đều để làm tan đều và tan hết muối. Các đợt cho muối về sau rất quan trọng, quá sớm thì gây ức chế quá trình phân giải hay quá muộn thì sẽ gây phân hủy mạnh.
Thông thường chỉ bổ sung muối 4-5 lần là đủ nhưng cũng có khi phải nhiều hơn cho đến khi đạt tỷ lệ 30-35%. Lúc này cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống – đây là lúc được gọi là cá đã ‘đứng cái’ – hàng ngày vẫn phải phơi nắng nhưng không phải chăm sóc kỹ như thời gian cá ‘đòi muối’ nữa. Sau đó 1 tháng bắt đầu thấy xuất hiện nước nổi lên có màu vàng, trong và có mùi mắm – cá đã ‘đứng mặt dầu’.
Sau 4-5 tháng về mùa hè kể từ khi bắt đầu muối (mùa đông thì lâu hơn) là chượp đã chín hoàn toàn và có thể kéo rút ra nước mắm cốt. Lúc này, nước mắm chỉ còn mùi thơm đặc trưng, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã vẫn còn mùi tanh.
Cá mặn thì phải cho nước ngay
Do đã được ướp muối sẵn trên tàu đánh bắt nên nguyên liệu thường không đồng đều, lúc mặn lúc nhạt. Chính vì vậy, trước khi đưa vào ủ chượp phải thực hiện đánh giá độ mặn của cá. Lượng nước cho vào tùy theo kích cỡ và độ mặn của cá, thông thường 25-40% lượng cá. Nếu cá mặn vừa thì sau 1-2 hoặc 3 ngày mới cho thêm nước. Nếu cá bị nhạt thì phải cho muối ngay, thông thường 8-10% lượng cá.
Về mùa hè, sau khi bổ sung nước, chượp cá mặn vừa chỉ 2-3 ngày sau là ‘đòi muối’, cá nhạt thì đòi muối sớm hơn, cá mặn thì rất lâu mới phải bổ sung muối. Về mùa đông, phải 5-6 ngày thì cá có độ mặn vừa phải mới đòi muối. Hàng ngày, vẫn phải khuấy trộn, phơi nắng và theo dõi kỹ lô chượp.
Cá đòi muối là hiện tượng rất quan trọng trong quá trình chế biến nước mắm, đòi hỏi phải quan sát tinh tường, cho muối kịp thời thì mới đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tùy tình hình, có thể bổ sung 2-5% hoặc 8-10% muối, giống như chế biến từ nguyên liệu cá tươi.
DNK
Đón xem phần 2: Miền Nam gài nén, miền Trung cải tiến
