(VATFI.org.vn) – Theo quy định tại Nghị định 09/2016/NĐ-CP ngày 28/1/2016, muối dùng trong chế biến thực phẩm phải có bổ sung iod. Điều đó đồng nghĩa với việc là một trong những thực phẩm tự nhiên giàu iod nhất nhưng nước mắm cũng bị bắt buộc tăng cường thêm vi chất này!
Để có dữ liệu thực nghiệm đánh giá tác động của việc bổ sung này, Công ty Cổ phần thương mại Khải Hoàn đã tiến hành thử nghiệm bổ sung iod với liều lượng 20-40 mg/kg theo dự thảo Quy chuẩn quốc gia đối với muối trong việc sản xuất nước mắm theo quy trình ủ chượp thực tế tại nhà xưởng. Kết quả thực nghiệm ghi nhận sau 12-15 tháng ủ chượp cho thấy: khi bổ sung iod vào nguyên liệu muối dùng để sản xuất nước mắm thì không bị ảnh hưởng các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm thành phẩm. Tuy nhiên, chỉ tiêu cảm quan bị ảnh hưởng nghiêm trọng làm cho nước mắm bị đen – đó là màu không mong muốn của nước mắm Phú Quốc vì nước mắm Phú Quốc có màu đặc trưng là màu nâu cánh gián.
“Với nước mắm, tôi xin khẳng định không thể dùng muối iod để ướp cá từ đầu vì làm mắm là quá trình lên men, iod sẽ ức chế quá trình này. Nếu cho iod vào nước mắm thành phẩm sẽ làm cho nước mắm chuyển sang màu đen, người tiêu dùng sẽ tẩy chay. Cách đây hơn chục năm, Viện Dinh dưỡng đã từng thực hiện đề tài bổ sung iod vào nước mắm và đã thất bại. Theo tôi, việc tăng cường vi chất là cần thiết nhưng phải bổ sung vào thực phẩm nào phù hợp, không phải tất cả đều phải bổ sung” – tiến sỹ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ thực phẩm, người gắn bó lâu năm với nghề nước mắm truyền thống, đặt vấn đề về việc cơ quan ban hành luật đã cứng nhắc với mục tiêu phải bổ sung iod để dân bớt bướu cổ mà không hiểu công nghệ của từng mặt hàng.
Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, việc bổ sung này ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của những sản phẩm truyền thống đã được quốc tế công nhận, đặc biệt hiện nay chúng ta đang làm thương hiệu sản phẩm bằng những tiêu chuẩn chất lượng quốc tế mà nếu đưa thêm vi chất vào nữa là thua! “Nước mắm bổ sung iod sẽ thấy có màu xanh xanh nổi trên bề mặt. Tại sao phải bổ sung iod vào nước mắm trong khi nó đã có iod trong thành phần muối và cá biển. Không kiểm soát được lượng thì kẹt mà bỏ thêm vô thì càng khó. Ngoài ra, điều đó còn ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất của những nhà máy quy mô lớn. Chỉ có nước mắm công nghiệp thì sử dụng thêm muối iod được vì nước mắm công nghiệp là màu nhân tạo, mùi nhân tạo, vì cái màu nhân tạo thì không bị biến màu” – ông Thành bình luận.
“Hàm lượng iod sẵn có trong nước mắm truyền thống từ 300-400µg/l thuộc loại cao nhất trong các loại thực phẩm trên thị trường. Bởi vậy, việc bổ sung vi chất này vào nước mắm truyền thống là không cần thiết, hơn nữa việc bổ sung vi chất này vào còn làm biến đổi màu và mùi vị của nước mắm truyền thống. Đặc biệt, điều đó còn trực tiếp vi phạm các quy định của EU về bảo hộ chỉ dẫn địa lý đối với nước mắm Phú Quốc – quy trình ủ chượp chỉ được phép sử dụng các nguồn nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên là cá và muối” – bà Hồ Kim Liên, chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, lo lắng về việc nếu thực hiện theo Nghị định 09/2016 thì các sản phẩm nước mắm truyền thống của Việt Nam có nguy cơ mất thị trường xuất khẩu – những biến đổi về chất lượng nước mắm và tác động như vậy trên bình diện quốc tế chắc chắn cơ quan ban hành luật là Bộ Y tế chưa lường trước được.
DNK
