Về vùng biển Giao Thủy những ngày hè oi bức, không khó để thấy được cảnh người dân làng nghề Sa Châu (xã Giao Nhân, huyện Giao Thuỷ) đang cần mẫn chắt lọc từng giọt mắm trong veo với màu cánh gián đẹp mắt và hương thơm đặc trưng.
Làng Sa Châu (xã Giao Châu, huyện Giao Thủy) xưa nay nổi tiếng với nghề làm nước mắm thủ công truyền thống. Chưa đến cổng làng, mùi mắm dậy lên thơm phức, những chum vại, những chai nước mắm màu cánh gián kích thích bất kỳ ai ngang qua.Nguyên liệu được dùng chủ yếu là muối và cá nục (hoặc cá cuỗm, tép moi) tươi, ngon, không ướp lạnh, không dập nát. “Ở làng mắm Sa Châu chúng tôi, người dân thường nhập tôm cá tươi theo vụ, một năm nhập hai vụ từ tháng 4 – 6 và tháng 9 -11. Còn đối với muối, chúng tôi nhập trước 6 tháng đợi muối ngấu và ra hết phần nước chát” – ông Phạm Văn Thắng (người làng Sa Châu, xã Giao Châu, huyện Giao Thuỷ) cho biết.Sau khi chọn đủ nguyên liệu, tiến hành trộn đều cá (hoặc tôm, tép) và muối theo tỉ lệ, dùng máy xay nát, đảo đều rồi ủ từ 6 – 9 tháng (đối với cá thường để 1 năm cho cá nát hẳn). Ông Phạm Văn Thắng cũng cho biết thêm, công thức làm mắm ở đây công phu, tỉ mỉ hơn nhiều nơi khác. Mùa làm mắm tốt nhất ở Sa Châu thường bắt đầu vào dịp hè khi ánh nắng chói chang, gay gắt, nền nhiệt cao đủ sức nóng để vị mắm cô đọng, lên màu sóng sánh nhất.Khi đã ủ đúng thời gian bắt đầu đăng lọc bằng các dụng cụ thủ công.Đăng lọc xong, mắm được đổ ra các ang để tiếp tục phơi qua nắng. Những ang mắm trải ra khắp sân, ánh nắng chiếu qua, dậy mùi thơm nhẹ. “Vì nước mắm không được để dính nước, nên mỗi ngày mưa, chúng tôi phải che đậy cẩn thận. Kinh nghiệm làm nghề lâu năm, chúng tôi tuyệt đối chú ý thời tiết bởi chất lượng mắm ngon phụ thuộc chủ yếu vào năng lượng ánh sáng mặt trời” – ông Phạm Văn Hải (65 tuổi, người dân làng Sa Châu, xã Giao Châu, huyện Giao Thuỷ) nói.Mắm đạt chuẩn khi có váng muối trắng nổi trên mặt ang. Trời càng nắng, chất lượng mắm càng ngon và váng muối nhanh nổi hơn.Để chất lượng mắm ngon, sau khi phơi xong mắm được tiếp tục đăng lọc một lần nữa mới ra được mắm thành phẩm.Nước mắm ở đây được làm 100% thủ công, qua nhiều công đoạn để có được màu mắm cánh gián và hương vị đặc trưng riêng.Hiện tại, ở Sa Châu còn khoảng 30 hộ sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống, trong đó có 10 hộ sản xuất quy mô lớn.
