(VATFI.org.vn) – Tuổi đã 70 và có hơn 30 năm gắn bó với nghề làm nước mắm truyền thống, nhưng trăn trở lớn nhất của bà Trần Thị Như Hoa vẫn là việc giữ gìn và phát triển thương hiệu Nước mắm Tam Quan.
Buông tay súng, nắm vai cày, làm nước mắm
Vóc người thâm thấp, bà Hoa trông còn rất khỏe mạnh, nhanh nhẹn, khá trẻ so với cái tuổi ‘xưa này hiếm’ của mình, đặc biệt là giọng nói rổn rảng lắm. Ít ai biết rằng, năm 1968, khi mới 15 tuổi, bà đã tham gia cách mạng, hoạt động ở vùng đường 9 Nam Lào, được kết nạp Đảng tại chiến trường. Đến tháng 11/1976, bà rời quân ngũ với cấp bậc thượng sĩ, trở về quê sống và làm ruộng với cha mẹ ở thôn Hy Văn, xã Hoài Sơn, huyện Hoài Nhơn. Lấy chồng và về quê chồng sinh sống ở thôn Thiện Chánh 1, xã Tam Quan Bắc cùng huyện được hơn chục năm thì chồng đi theo người khác, bỏ lại bà Hoa với một nách 4 đứa con, đứa lớn nhất 13, đứa nhỏ nhất 2 tuổi.
Lúc đó, ở quê chồng, bà Hoa nổi tiếng là ‘không việc gì là không làm’ để kiếm sống và lo cho các con, bữa no bữa đói nên địa phương phải thường xuyên cứu trợ. Làm đủ việc để mưu sinh, nhưng bà Hoa bén duyên với công việc buôn bán nước mắm. Mặc dù đây là xã vùng biển, tôm cá dồi dào nhưng chỉ có vài hộ làm nhỏ để phục vụ cho nhu cầu gia đình là chính.
Lặn lội tận xã Cà Ná, huyện Thuận Nam, tỉnh Ninh Thuận mua nước mắm về bán, tiền lãi của mỗi chuyến, ngoài một phần để trang trải cho gia đình, bà tích cóp lại để mua được nhiều nước mắm hơn, và cuối cùng, giúp bà hiện thực hóa giấc mơ tự mình sản xuất được nước mắm. “Đi được vài năm thì tôi để dành được chút vốn để mua sắm dụng cụ và nguyên vật liệu về tập tành làm nước mắm, rồi mần mò mới làm ra chứ” – bà Hoa cho biết, mỗi lần đi mua nước mắm về bán, bà lại để ý quan sát, và học hỏi cách làm qua những cuộc chuyện trò với người bán đồng thời cũng là nhà sản xuất. Vừa làm vừa học hỏi, rút kinh nghiệm từ những mẻ nước mắm bị hỏng, sản phẩm làm ra ngày càng đạt chất lượng tốt hơn,…
Tuy không phải con nhà nòi trong nghề làm nước mắm, nhưng bà Hoa đã tự đúc rút, sáng tạo ra kỹ thuật, bí quyết cho riêng mình, mặc dù cách làm vẫn theo phương pháp truyền thống. Cá nguyên liệu phải là cá cơm than thật tươi, cá ươn một chút thì dù rẻ cũng không mua. Cá được trộn muối một lần với tỷ lệ 3,5 cá:1 muối, đổ vào các bể chượp chứa được hơn 20 tấn cá rồi gài nén lại. Các bể được xây âm sâu xuống lòng đất và được đặt trong nhà có mái che chứ không xây nổi trên mặt đất và phơi ngoài trời.
Sau khi ủ chượp được 3 ngày thì rút toàn bộ nước bổi để ‘dang nắng’ riêng và 6 tháng sau mới dùng nó để đổ trở lại vào những bể chượp đã được rút hết nước cốt để ủ lấy tiếp nước mắm nhì. Nước mắm cốt phải đảm bảo quy trình 12 tháng ủ.
Hiện nay, nước mắm Tam Quan thương hiệu Như Hoa, ngoài việc được bán rộng rãi ở Tp. Quy Nhơn, đang dần chiếm được lòng tin của người tiêu dùng ở Tp. Hồ Chí Minh, Hà Nội và nhiều tỉnh thành khác. Năm 2021, nước mắm Như Hoa là 1 trong các sản phẩm được bình chọn là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia (OCOP) 4 sao của tỉnh Bình Định. Cơ sở cũng đang hoàn thiện hồ sơ để có thể xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Mông Cổ.
Và nỗi trăn trở với Nước mắm Tam Quan
Đến năm 1999, bà Hoa quyết định thành lập cơ sở sản xuất nước mắm Như Hoa. Chất lượng sản phẩm ổn định, uy tín của bà chủ cựu chiến binh làm ăn thật thà chất phác dần được khách hàng tận Tp. Hồ Chí Minh và Hà Nội biết đến và đặt hàng nhiều hơn. Năm 2007, bà Hoa quyết định tiếp tục vay vốn ngân hàng để mở rộng sản xuất trên 4.000 mét vuông mặt bằng nhà xưởng tại Cụm công nghiệp chế biến thủy sản Tam Quan Bắc, huyện Hoài Nhơn, tỉnh Bình Định… “Hơn 30 năm nay, chưa có cơ quan nào kiểm tra mà phát hiện cơ sở có sai phạm. Vì tôi thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm, lấy sức khoẻ người tiêu dùng làm tiêu chí hàng đầu trong sản xuất” – bà Hoa cho biết.
Ngày 8/8/2012, Nước mắm Tam Quan đã được Cục Sở hữu trí tuệ Bộ KH&CN cấp chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể “Nước mắm truyền thống Tam Quan” cho loại nước mắm được sản xuất ở các xã ven biển của huyện Hoài Nhơn như Tam Quan Bắc, Tam Quan Nam, Hoài Hương, Hoài Hải, Hoài Hảo. Bà Hoa được bầu làm Chi hội trưởng Chi hội sản xuất nước mắm Tam Quan. Cơ sở sản xuất của bà cũng là lớn nhất huyện Hoài Nhơn với năng lực chế biến trên 500 tấn cá mỗi năm.
Có lẽ những bí quyết riêng, lòng yêu nghề cộng với cái nóng như rang của khí hậu miền Trung mà đến gần cơ sở sản xuất của bà đã nghe mùi nước mắm sực nức – cái mùi mà dân trong nghề gọi là mùi đặc trưng của nước mắm Tam Quan. Nó thơm một cách khó tả kiểu ‘mắm’ mà một khi tay đã chạm vào mà không rửa sạch thì vẫn nghe nó thoang thoảng đâu đây. Màu của nó vàng cánh gián nhạt, là màu tự nhiên của con cá muối trong một thời gian dài kết tinh lại, không phải là màu của phụ gia phẩm màu và cũng không bao giờ phải dùng chất bảo quản.
“Nước mắm Tam Quan là nhãn hiệu tập thể đã được nhà nước công nhận. Nhưng vấn đề là ở chỗ doanh nghiệp làm thương hiệu thì có nhãn mác đàng hoàng và đóng thuế đầy đủ còn các cơ sở khác sản xuất loại nước mắm không nhãn mác vẫn bán đầy thị trường. Như vậy thì tạo sân chơi không bình đẳng cho doanh nghiệp. Cả huyện có 31 cơ sở sản xuất nước mắm nhưng chỉ có 8 cơ sở có nhãn hiệu thôi. Nếu tất cả đều đăng ký nhãn hiệu thì nhà nước thu được thuế, làng nghề nước mắm truyền thống Tam Quan mới phát triển vững mạnh” – bà Hoa mong muốn các cấp chính quyền quan tâm hơn nữa tới các cơ sở sản xuất và làng nghề, đẩy mạnh tuyên truyền nâng cao ý thức giữ gìn nghề, đảm bảo chất lượng, xây dựng nhãn hiệu và đầu tư thích đáng cho sản xuất. Vấn đề này bà đã nhiều lần đề nghị các cơ quan quản lý giải quyết nhưng vẫn chưa được ghi nhận.
DNK
