Mắm ruột – một đặc sản của dân từ Bình Định cũ trở vào đến Khánh Hòa cũ – được kể như một thứ mỹ học của cái xấu. Cái màu đen thui đen thùi của nó không thuyết phục được ngoại dân mấy tỉnh này cầm đũa xăn xái thử miếng mắm, theo tôi, đáng xếp vào hàng trân tu mỹ vị.
Một người bạn kể lại câu chuyện ông nội bản thuật rằng ngày xưa tới mùa cá ngừ ồ, các nhà lều hấp, hoặc muối nguyên con để đem bán trên nguồn… Ruột và mang cá thải ra thiệt nhiều, và “họ đã làm ra món mắm rất chi là đặc trưng”. Một câu chuyện kể về nguồn gốc mắm ruột. Nếu đúng như bản kể thì tại sao món trân tu ấy lại không được sản xuất quy mô nhà lều, như các nhà lều nước mắm ở Bình Thuận (cũ) nữa? Cá ngừ ồ, ngừ bò vẫn còn nhiều kia mà. Nhứt là ngừ ồ làm mắm ruột được dân nẩu xếp nhứt hạng ngon.
Trong vòng một tháng tôi được ăn hai thứ mắm ruột. Một của miền Trung, một của miền Tây.
Món mắm ruột miền Trung tôi ăn nhà Phật gọi là duyên. Ở chợ Rạch Ong gần đây xuất hiện một sạp treo bảng bán cá Phú Yên của một nậu rỗi còn trẻ. Được cổ hỏi dân miền Trung biết ăn mắm ruột không. Tôi sáng rỡ miệng: biết chớ sao không. Vài tháng sau, ở hàng cổ, nơi tôi, kẻ suốt đời thèm cá biển, thường ghé, có bày ra mấy hủ chao đen thui. Và tôi được tặng, nhứt định tặng chớ không bán, một hũ chao đen thùi đó. Với kẻ tha hương thèm mắm như tôi, muốn mua mấy hủ, cắc cớ bị tặng, coi như đứng hình ở một hủ. Mua nữa e người ta nghĩ mình tham. Nhưng mình vốn không có làm quan mà.
Kể từ khi có làn sóng sản phẩm “nhà làm”, mắm ruột nhà làm ở Nha Trang rao bán om sòm. Chớ trước đó, chuyện nhà lều mắm ruột không còn thấy. Mắm chỉ ở qui mô nhà làm chánh cống hiệu con nai vàng. Chớ không có kiểu nhà làm mà nhà cũng bán xình xang luôn. Khi tôi duyệt qua thông tin về mắm ruột trên mạng tôi còn gặp “mắm ruột cá thu” rao bán. Rao hàng kiểu này người tinh ý biết ngay là người bán hàng không tử tế, vì cá thu không nhiều như cá ngừ bò vào những ngày mùa cá ngừ. Cá thu cũng không mấy nhà quê có đủ tiền để mua nguyên con về lấy ruột làm mắm.
Chỉ có cá ngừ bò, nhứt là cá ngừ bò sọc dưa – còn được gọi tên là “tự diễn biến – vào mùa, cá về đầy chợ, giá rẻ, dân nghèo ở các chợ quê dư sức mua nguyên con. Suốt mùa cá ngừ, các nhà nghèo ấy có khi ăn được hai ba lần mắm ruột. Hồi xưa nữa mùa cá, cá được gánh lên trên nhà nậu ruộng phía núi bán ăn tới mùa đong lúa trả.
Má tôi cũng biết làm mắm ruột. Làm mắm ruột dễ như trở bàn tay. Mấy bà má quê miền Trung ai cũng biết làm. Cá ngừ bò mua về, các má tự làm cá. Phần ruột và thịt ít ỏi khi móc mang được bằm nhỏ và cho liền vào một cái tô kèm theo một nhúm muối cục. Tỷ lệ áng chừng nầy chỉ có các má biết, má này biểu má kia. Không yên tâm với mấy cụ chatbot và mấy trang web hướng dẫn về tỷ lệ, tôi mới nhờ hỏi một số bà chị ở xứ nẫu. Tỷ lệ của các chị: ruột nguyên, sáu ruột một muối, ruột bằm năm ruột một muối. Đúng với từ “nhúm” muối mà tôi thấy má làm.
Cứ hễ bữa nào mua cá về, má làm cá và ruột và mang bằm cho vào tô kèm nhúm muối. Tô mắm đó được cất trong garde-manger. Cho đến ngày ruột cá vừa đầy tô, má để cho tô mắm ngủ hai, ba ngày gì đó. Hôm nào thấy trong rổ đi chợ của bà có miếng thịt ba rọi cỡ hai ngón tay dài chừng một bàn tay là biết ngay bữa cơm sẽ có mắm ruột kho. Hổng biết dao bén cỡ nào mà miếng thịt được xắt nhỉnh hơn đầu mút đũa một chút và dài cỡ lóng ngón tay người lớn. Những xíu thịt ba rọi ấy được kho chung với trả mắm
Mắm ruột ngon nhứt là chấm cà dĩa xắt mỏng. Nhiêu đó cho một bữa cơm quê đã là thịnh soạn dữ dằn rồi. Nồi cơm bữa có mắm ruột không còn hột cơm nguội nào cắn lấy thảo.
Mắm ruột đen thui như nữ hoàng xứ Sheba châu Phi trong Kinh Thánh (cho đến nay xứ này ở đâu còn gây tranh cãi), theo thiển nghĩ, có lẽ là do sắt trong máu cá. Màu đen trong món ăn thường không kích thích mắt, thậm chí còn là màu của độc hại. Nhưng đố người dân gốc quê nào ở Bình Định, Phú Yên và Khánh Hòa xa quê mà thấy nó không bồi hồi nhớ đến những bữa cơm mắm ruột với những xíu thịt cơ ơi là cơ, cầu ơi là cầu. Từ ngàn xưa, người Do thái đã có thứ mỹ học của cái đen này: “hỡi người con gái xứ Jerusalem, em tuy đen nhưng em đẹp” (Nhã ca 1:5).
Khi duyệt về thông tin mắm ruột trên mạng trước khi viết bài mới hay thiệt là đủ thứ hỗ lốn về món ăn mỹ lệ của người dân nghèo miền Trung. Nhà tour TopTravels thì cho rằng mắm ruột làm từ ruột cá cơm, cá trích, cá nục…, AI của Google lại biểu mắm ruột có thể ăn sống được. ChatGPT trả lời rằng mắm ruột thường ủ lâu (3-6 tháng)… Cách này (tỷ lệ muối) còn được áp dụng cho nhiều loại mắm ruột khác như mắm ruột cá cơm, cá thu, cá chù.
Vì là món nhà quê, mà nhà quê ít ai biết đến internet, nên thông tin bị nhiễu đến mức nguy hiểm như mắm ruột có thể ăn sống.
Nhưng mắm ruột miền Tây có thể ăn sống. Cách đây mấy năm, khi chu du các lò mắm, hồi trước dịch Vũ Hán một chút, tôi có hỏi thì anh Hoàng mắm BGK5 chỉ còn một hủ.
Mắm ruột miền Tây còn là từ dùng để chỉ mắm thái. Thái là làm cho một thứ nào đó nhỏ ra, từ này gốc miền ngoài. Đáng ra trong Nam phải gọi là mắm phay. Cũng có người ngộ nhận mắm thái là mắm xiêm không biết chừng. Mắm thái/ mắm ruột làm bằng mắm lóc xé mỏng thịt ra trộn với đu đủ. Mắm được chao đường đúng bài là lượng đường vừa đủ (như tá dược trong thuốc tây) và phải là đường thốt nốt chánh tông (anh Hoàng BGK5 cho biết bây giờ đường thốt nốt giả nhiều lắm). Mắm thái như thế mới đáng mặt vàng để gởi vì thơm lừng, mặn ngọt đề huề. Mắm Thái ở chỗ Bà Chúa Xứ lóng rày chao đường quá tay chẳng thua gì Nguyễn Du nghiển Kiều lỡ tay. Bắt nảng ỷ môn mại tiếu1 tới 15 năm mới khấu hao, thanh lý dưới sông Tiền Đường.
Lúc xùy ra một hủ mắm ruột duy nhứt với mấy anh em, mà tôi được trao tận tay, Hoàng than: “Mắm ruột này hiếm lắm. Vì muốn làm mắm ruột, phải chọn con cá lóc thiệt tươi, mới giữ lại ruột và bao tử”.
Mắm ruột miền Tây khác như hai mặt bàn tay so với mắm ruột miền Trung. Nó trắng như Bạch Tuyết. Cái cô nàng nổi tiếng về bảy lỗ kim2 sau khi qua cửa phụ khoa tầm soát, các thiên thần phát hiện báo cáo và được thánh Phê-rô xuê xoa cho qua.
Mắm ruột miền Tây phải tốn thời gian dài ruột cá mới mềm lại. Bằng không khi ăn phải phay tơi mỏng ra, trộn với mắm thái. Lúc đó miếng mắm có khi gặp mảnh ruột có độ sừn sựt.
Như đã nói, tôi được ăn hai món mắm ruột cách nhau không xa, vì vừa có chuyến đi Châu Đốc về. Châu Đốc nói riêng và An Giang nói chung có lẽ là đất mẹ của cá, mắm. Chẳng những mắm Kinh mà còn mắm Miên. Sau đó mới tràn lan ra cả miền Tây. Trước tiên vì đây là xứ cá, lại cá ngon. Nói vậy thế nào Hoàng BGK5 cũng giơ ngón tay cái lên.
Khi chuẩn bị dọn món mắm ruột miền Tây, ra chợ, mới hay bà già bán mắm Thái đã xiêu dạt phương nào. Lần mua mắm trước, bà đã già lắm rồi. Tay chân đã run khi lấy hàng cho khách… Đành thỏng tay về chợ2. Thịt ba rọi luộc xong xắt thiệt nhỏ, trộng hơn xíu thịt của má ngày xưa. Không có mắm thái thì chơi mắm ruột thuần… thành. Sẵn trong tủ lạnh còn trái xoài. Xắt xoài thay đu đủ. Xoài được tạo chua ngọt bằng nước xốt riêng – nước mắm đường kinh điển, chờ cho thấm mới trộn mắm và thịt chung lại. Nghiễn chuyện ngoài sách vở mà món mắm ruột miền Tây bữa đó cũng ngon “de kiêu”. Tới nay muốn ăn lại món mắm ruột, vẫn không thấy bà già bán mắm. Lẽ nào bà đã cưỡi phụng bay theo Lộng Ngọc – một miệng sáo trẻ, tài sắc – lên trời rồi. Bèn phải xé phay mắm linh trộn xoài và đu đủ với mắm ruột. Chẳng những cho phong phú mà cũng để bớt hao cái hủ mắm ruột nhỉnh hơn hủ chao một chút. Kẻo: Mai sau còn có bao giờ, Mở ve mắm ấy mời bờ môi kia.
——————–
Chú thích
1 Dựa cửa bán môi cười.
2. Xem thêm Đặng Trần Huân, Chuyện cấm đàn bà, Sài Gòn xuất bản 1971.
3 Từ thành ngữ chữ Hán “Thùy thủ xuất thị” – hoài phí công sức của kẻ đi chợ.
Ngữ Yên (Tran Cong Khanh)
Facebook Vũ Thế Thành