(VATFI) – Sau hơn 3 năm chuẩn bị đề cương, thực hiện đề tài “Nghiên cứu cơ sở khoa học làm căn cứ xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm” đến đầu năm 2022 đề tài của Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 3 do Bộ NN&PTNT giao mới được nghiệm thu và, đến nay, kết quả mới được công bố.
Theo kết quả điều tra, tính đến tháng 6/2021 trong cả nước có tổng số 4.188 cơ sở và hộ gia đình tham gia sản xuất nước mắm truyền thống (NMTT), chủ yếu phân bố ở các tỉnh ven biển. Báo cáo tóm tắt của đề tài nhận định: hiện tại có 3 loại nước mắm trên thị trường: nước mắm nguyên chất, NMTT và nước mắm. Tuy nhiên, sau đó báo cáo của đề tài lại chia nước mắm Việt Nam thành hai loại: “nước mắm nguyên chất và nước mắm đóng chai”??? Đây là một chủ đề sẽ được bàn trong một chuyên đề khác xung quanh việc thực hiện đề tài.
Từ các số liệu của báo cáo, có thể biết: NMTT và nước mắm nguyên chất có cùng bản chất là được làm từ cá và muối, các chỉ tiêu cảm quan về cơ bản như nhau, chúng chỉ khác nhau ở vị của NMTT hiện nay đã được cho thêm chất điều vị, chất tạo ngọt để làm dịu vị mặn của nước mắm khi chấm cho hài lòng người tiêu dùng. NMTT được bảo quản tự nhiên bằng muối mặn và hàm lượng các a xit min cao có trong bản thân nó. Khác với hai loại này, thị trường còn đang tồn tại một loại được gọi là nước mắm (theo TCVN 5107:2018) với việc bắt buộc phải cho chất bảo quản để chống thối, do đã pha loãng nước mắm nguyên liệu cho nhạt muối, cùng với nó bắt buộc phải cho hương liệu và phẩm màu nhân tạo, chất tạo sánh và chất điều chỉnh độ axit và hàng loạt các phụ gia khác.
Cơ sở sản xuất NMTT được hiểu là cơ sở làm ra nước mắm nguyên chất, NMTT. Các cơ sở này có ủ chượp; dùng nguyên liệu đầu vào gồm cá và muối; dùng công nghệ lên men tự nhiên để làm ra sản phẩm là nước mắm nguyên chất, từ nước mắm nguyên chất có thể đóng chai, dán nhãn để bán, hoặc bổ sung một chút chất điều vị, chất tạo ngọt cho ra dòng NMTT rồi đóng chai bán.
Theo báo cáo, có thể hiểu số doanh nghiệp sản xuất NMTT là 1.025, được phân bố ở khắp các tỉnh ven biển: miền Bắc có 564 , miền Trung 308 và miền Nam có 153 doanh nghiệp. Quy mô sản xuất của các doanh nghiệp đa số là loại nhỏ và vừa.
Ngoài ra, trên cả nước có 3.163 hộ gia đình sản xuất NMTT, chiếm 75,5% tổng số cơ sở sản xuất NMTT, tập trung chủ yếu tại miền Bắc với 2.727 hộ, miền Trung với 436 hộ.
Về tổng sản lượng NMTT trên toàn quốc, ước tính là hơn 158,4 triệu lít/năm, chủ yếu ở miền Trung với 83.776.700 lít/năm, miền Nam với 39.974.000 lít/năm và miền Bắc với 19.657.200 lít/năm.
NMTT hiện được cho là chiếm khoảng 30% thị phần tại Việt Nam. Nhưng nhiều công trình nghiên cứu của các chuyên gia ẩm thực, các nhà khoa học trong và ngoài nước đều khẳng định, giá trị ưu việt của NMTT Việt Nam. Tuy nhiên, sản lượng NMTT điều tra thu được năm 2021 thấp hơn nhiều so với số liệu công bố của Niên giám thống kê 2020 (tổng sản lượng 377 triệu lít). Điều này phù hợp với thực tế và có thể giải thích bởi các lý do:
Thứ nhất, NMTT làm từ cá và muối, nên rất khó thay đổi hàm lượng muối của nước mắm, nếu không đem pha loãng và dùng chất bảo quản bổ sung vào để giữ cho nước mắm không bị thối hỏng. Độ mặn và hương NMTT khiến một bộ phận người dân e ngại lựa chọn, nhất là với giới trẻ hiện nay khi được nghe quảng cáo hàng ngày trên ti vi về ăn mặn gắn với thị trường có nước mắm giảm mặn. Nhưng có một điều rất rõ ràng là ăn mặn hay không là do con người cho mắm, muối vào thức ăn hoặc chấm thức ăn với ít hay nhiều nước mắm, chứ không phải do muối hay nước mắm bị mặn.
Thứ hai, do pha loãng nước mắm nguyên liệu thành nước mắm pha chế nên nếu tính thống kê sản lượng nước mắm theo số lít mà không tính đến độ đạm của nước mắm thì không thể xác định sản lượng thực tế nước mắm sản xuất. Trước đây, Bộ Thủy sản đã quy đổi 1 kg cá cho ra 1 lít nước mắm 15 gN/l, nên khi tính thống kê số lít nước mắm sẽ tương đương với số tấn cá được đem muối chượp làm nước mắm, và con số sản lượng nước mắm hàng năm của thời kỳ đó khoảng 220 đến 250 triệu lít (tương đương 220 đến 250 ngàn tấn cá để muối chượp). Ngày nay do công nghệ làm nước mắm đã được chú trọng hơn về chất lượng cá đem muối, chượp cá được chăm sóc tốt nên tỷ lệ quy đổi từ cá sang nước mắm chắc chắn sẽ cao hơn con số 15 gN/lit.
Thứ ba, do các doanh nghiệp, các hộ sản xuất NMTT đã số ở quy mô nhỏ, hoặc rất nhỏ và vừa, lợi nhuận mang lại của nghề làm NMTT không cao, dẫn đến các cơ sở này không có nguồn lực để chi cho các hoạt động quảng cáo, bán hàng dẫn đến thị phần bị thu hẹp đáng kể. Trong khi đó, các tập đoàn sản xuất nước mắm pha chế, nước chấm từ nước mắm lại mạnh về vốn đầu tư và dành rất nhiều chi phí cho quảng bá thương hiệu và sản phẩm. Nhiều nơi nhiều chỗ việc quảng bá không đúng làm cho người tiêu dùng lầm tưởng nước chấm là nước mắm, dẫn đến người tiêu dùng lựa chọn mua các sản phẩm pha chế với hương vị hoàn toàn nhân tạo từ phụ gia nhân tạo thay thế hương vị thật của nước mắm.
Thứ tư, khi nghề pha chế nước mắm xuất hiện, chỉ có một số doanh nghiệp sản xuất NMTT ở Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh Hòa), Cát Hải (Hải Phòng), Phú Quốc (Kiên Giang) có thể duy trì và phát triển sản xuất, phát triển thị trường bằng việc đóng chai, ghi nhãn và có mạng lưới phân phối. Phần lớn các cơ sở sản xuất NMTT chỉ tập trung sản xuất nước mắm làm nguyên liệu cung cấp cho một số tập đoàn pha chế nước mắm, đóng chai để bán hoặc bán sỉ theo can nên lợi nhuận thấp và hoàn toàn phụ thuộc vào khách hàng mua về pha chế đóng chai. Trong bối cảnh chính các tập đoàn này đang tập trung đầu tư vài nhà máy với một hệ thống bể muối chượp khổng lồ, công suất 120 triệu lít nước mắm, nước chấm các loại mỗi năm, thì tương lai đầu ra cho các cơ sở sản xuất nước mắm nguyên liệu cần được tính toán sớm. Theo thống kê của Hội sản xuất Nước mắm Phú Quốc, hiện chỉ khoảng 20% sản lượng nước mắm của các thành viên sản xuất ra được đóng chai, dán nhãn bán đúng với thương hiệu và chỉ dẫn địa lý “Nước mắm Phú Quốc”, 80% còn lại vẫn được bán theo dạng ‘hàng xá’ cho các công ty khác để họ pha chế và tiêu thụ.
Cuối cùng, nguyên nhân khiến sản lượng NMTT không ổn định còn do nguồn nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là cá phụ thuộc hoàn toàn vào nguồn lợi tự nhiên, không ổn định do thời tiết, do biến đổi khí hậu, do đánh bắt quá mức. Đây cũng là bài toán nan giải của các đơn vị sản xuất NMTT.
Điều đáng nói ở đây, để có thể bảo tồn và phát triển cho nghề làm nước mắm truyền thống, rất cần làm cho người tiêu dùng hiểu về bản chất của nước mắm, lợi ích của việc sử dụng nước mắm truyền thống hoàn toàn được làm bằng cá với muối, ủ chượp từ ít nhất 9 tháng trở lên tùy theo vùng miền. NMTT tuy mặn nhưng đó là cách bảo quản tự nhiên, không hóa chất, và người tiêu dùng chú ý khi nêm, nếm thức ăn cho vừa miệng, để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình, đồng thời bảo vệ một nghề là sinh kế của hàng triệu ngư dân và của trên 4.000 cơ sở sản xuất NMTT trên cả nước.
Trần Thị Thơ
