Vốn là người biết cách nâng cao giá trị từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, vợ chồng ông Phương và bà Chi đã biến sà rinh trở thành loại mắm mang đậm nét đặc sản của địa phương (tỉnh Trà Vinh cũ, nay là Vĩnh Long) và được nhiều thực khách ưa chuộng.
Sông ngòi miệt duyên hải tỉnh Vĩnh Long từ bao đời nay có một sản vật ẩn tàng trong lòng kênh rạch, với tên gọi mang âm hưởng rặt Khmer: con sà rinh. Đó là một loại giáp xác nhỏ hơn cả con ruốc bông lau ở các cửa biển Đông – Tây Nam bộ.
Sà rinh nước ngọt cỡ con tôm post (tôm ấu trùng), lại trong suốt, chỉ một cỡ như nhau, không có con chúa nên phải tinh ý lắm mới nhận ra những sinh vật li ti này. Ở vùng nước ngọt, sản lượng sà rinh ít hơn nước lợ.
Chấp nhận đánh đổi nuôi giấc mộng
Người dân huyện Duyên Hải của tỉnh Trà Vinh cũ không lạ gì với con sà rinh và những sản phẩm được từ con sà rinh. Nổi tiếng với con sà rinh tại vùng này có hai người là “dì Tư mắm” và ông Ngô Văn Phương là chủ Doanh nghiệp tư nhân Phong Vinh.
Sản phẩm của mỗi người có một nét đặc sắc riêng. Dì Tư chọn sà rinh ở ruộng, loại nước ngọt, làm mắm trộn dưa gang. Khác với dì Tư, ông Phương chọn sà rinh làm mắm.
Ông Phương còn biệt danh là Phương “cành nông” đã sớm phát hiện những điều kiện tối ưu khi tách nguồn nguyên liệu này ra làm mắm sà rinh, sản phẩm mới của doanh nghiệp.
Ông Phương cùng bà Chi, người quyết định 50% “sự nghiệp chung thân” với ông quyết định làm ra loại mắm sà rinh, vừa không đụng hàng với ai, vừa bổ sung vào danh mục mắm từ loài giáp xác mười chân có xuất xứ từ Duyên Hải.
Trước đó vào năm 2010, vợ chồng ông Phương đã bán nhà để lấy 300 triệu nuôi giấc mộng thương mại hóa nước mắm rươi thương hiệu Long Vinh. Đến nay dòng sản phẩm này đã âm thầm trả công xứng đáng cho gia đình ông Phương và bà Chi. Bằng chứng là hai cô con gái ăn học thành tài, một người là giảng viên trường Đại học Trà Vinh, một người làm việc ở Trung tâm nghiên cứu kinh doanh và hỗ trợ doanh nghiệp.
Trong thời gian ấy, từ những đầu bếp quán ăn, nhà hàng “tên tuổi” cho tới các bà nội trợ “sành điệu” đã chọn lựa, quen dùng nước mắm rươi vì nó nhân hương vị thơm ngon lên biết bao nhiêu lần. Bây giờ, mắm sà rinh đang theo dòng chảy kinh tế internet, tương tự như nước mắm rươi, từ bán lẽ từng chai đến bán sỉ.
Sà rinh truyền cảm hứng
Theo bà con Khmer ở địa phương, con sà rinh vùng nước ngọt sẽ ngon hơn nước lợ. Chính vì thế một số gia đình đã chọn sà rinh nước ngọt để làm mắm, tuy nhiên cho ra sản phẩm bị lỏng bỏng và rất mặn. Trong khi đó, thị yếu khách hàng lại sợ ăn mặn vì ảnh hưởng chứng cao huyết áp. Để giải quyết vấn đề này, nhiều gia đình đã dùng giấm ăn để giảm độ mặn. Tuy nhiên cách này không mấy hiệu quả vì rất khó cho ra chất lượng sản phẩm đồng đều. Chỉ có cách nâng cấp sản phẩm, chuẩn hóa mới có thể khai thác hiệu quả nguồn tài nguyên này.
Nhưng với ông Phương lại có bí quyết của riêng mình. Tùy theo con sà rinh từ vùng nước lợ hay ngọt, ở miệng đáy thuộc khúc sông nào, ông Phương lại có tỷ lệ ủ muối, và thời gian ủ sà rinh khác nhau.
Với bí quyết riêng, ông Phương đã tạo ra mắm sà rinh có hương thơm tinh khôi, không hắt mùi, vị ngọt tự nhiên với sắc tím sền sệt. “Cũng y như cách làm truyền thống, cũng không xài loại hóa chất nào hết, chỉ có một điều kiện tiên quyết phải tuân thủ nghiêm nghặt là đừng trộn ruốc sẽ tạo mắm sà rinh đặc sắc” – ông Phương nói về sự thuần nhất bảo đảm nguyên chất cho mắm sà rinh.
Ông Phương cho biết: Mùa sà rinh bắt đầu từ sau Tết Nguyên đán tới hết tháng 3 dương lịch. Thời gian đánh bắt, khai thác ngắn hơn con rươi. Mưa xuống thì không còn dấu tích nào, như chưa từng xuất hiện. Hồi trước, không ai mua nên phải làm phân bón. Bây giờ, ông mua với giá 7.000 đồng/kg, có ngày ông mua được cả tấn nguyên liệu về làm mắm. Năm rồi, ông Phương mua hơn 2 tấn nguyên liệu, năm nay mua 10 tấn. Lúc đầu, ông Phương làm hủ nhựa nửa ký, cốt cho người mua thấy nhiều. Nhưng khi nhiều người mua thì 5-10 tấn sà rinh trở thành con số quá nhỏ, dễ hụt hàng.
Tới nay, dân xã Ngũ Lạc, tỉnh Vĩnh Long (trước là xã Ngũ Lạc, huyện Duyên Hải, tỉnh Trà Vinh) phải thừa nhận mắm sà rinh ngon hơn từ khi làm theo kiểu ông Phương – bà Chi. Không chỉ người dân trong vùng, ông Bửu Việt chủ nhà hàng Ẩm thực Ven sông ở Cần Thơ cho biết: “Mắm sà rinh nhờ hương vị và đặc biệt là sắc tím tự nhiên đã truyền cảm hứng nên ông đã dùng mắm này làm nhiều loại nước chấm gỏi cuốn, thịt luộc, chấm rau tập tàng… để du khách đến quán có thể thưởng thức”.
Hay ở Cần Thơ Farm, cô Ngọc đầu bếp chính đã kho cá sắc sọc với mắm sà rinh, chấm rau tươi hay cải mù tạt. Nhiều thực khách khen: “Điều vị hành, tiêu, tỏi, ớt cỡ nào thì sà rinh cũng không bị ‘chìm’, cũng không lấn át hương vị phối trộn nên gọi đây là mắm tử tế”.
Từ nguồn nguyên liệu bản địa, tri thức địa phương, chủ động, sáng tạo có phần táo bạo, ông Phương Phương và bà Chi đã đưa sản phẩm từ ngoài chợ vào nhà hàng, bếp núc gia đình, mang dấu ấn thương hiệu Long Vinh của địa phương vào thế giới của những thương hiệu gia vị có tiếng đương thời.
Gia đình Việt Nam