GIỚI THIỆU
Nha Trang: Cá, muối và nắng gió tạo ra hương vị nước mắm
Nha Trang không chỉ là thành phố du lịch biển xinh đẹp, mà còn nổi tiếng về sản phẩm nước mắm truyền thống với hương vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng.
Có 2 yếu tố chính giúp nghề nước mắm phát triển ở nơi này: Thứ nhất, Khánh Hòa có bờ biển dài gần 200 km nhiều vũng vịnh để đánh bắt hải sản với rất nhiều làng chài. Thứ hai, Khánh Hòa có đồng muối Hòn Khói vào loại lớn nhất cả nước nằm ở thị xã Ninh Hoà phía bắc tỉnh đã giúp nghề làm mắm ở Khánh Hoà phát triển rất thuận lợi. Cũng từ đó mà thương hiệu nước mắm Nha Trang ngày càng nổi tiếng.
Ở thành phố Nha Trang, từ hàng trăm năm trước đã có làng nước mắm Cầu Đá và Cửa Bé, làm mắm từ 2 nguyên liệu cơ bản là cá cơm và muối của vùng biển Khánh Hòa. Ngày nay, các vùng sản xuất nước mắm truyền thống ở Nha Trang tập trung chủ yếu ở các phường Vĩnh Trường, Phước Long, Vĩnh Nguyên đều là những vùng phát triển mạnh nghề đánh cá.
Tuy nhiên, nếu như Phú Quốc phải nhập muối từ Bà Rịa-Vũng Tàu về thì nước mắm Nha Trang lại được làm từ chính những thứ có sẵn của xứ sở cát trắng Khánh Hòa. Muối để làm mắm phải là muốn có hàm lượng NaCl cao được thu mua từ Hòn Khói ở Ninh Hoà hoặc sau này có cả từ Ninh Thuận nhưng phải cho ủ bảo quản trong thời gian tối thiểu 3 đến 6 tháng để loại muối tạp. Từ đó, thành phẩm nước mắm mới có được vị mặm thanh không có vị đắng chát.
Nước mắm Nha Trang cũng chủ yếu được làm từ nguồn cá cơm đánh bắt ở ngay tại vùng biển Khánh Hòa. Cá cơm là loài cá đặc biệt ở vùng vịnh Nha Trang. Khi di chuyển, chúng đi từng đàn lớn nên rất thuận lợi cho ngư dân đánh bắt. Ở Nha Trang, mỗi năm có 2 mùa thu hoạch cá cơm theo 2 luồng nước. Tính theo âm lịch, tháng 7-8 là vụ cá Nam và tháng 10-11 là vụ cá Bắc. Cá cơm có nhiều loại, nhiều tên: cơm than, cơm nồi, cơm ba lài, cơm ngần, cơm sùng, cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn… Cá cơm tươi khi vừa được thuyền đưa về bờ thì được thu gom để làm nước mắm.
Mắm Nha Trang có được chỗ đứng trên thị trường là nhờ giữ được quy trình làm tinh túy được người xưa truyền lại. Đó là lựa chọn loại cá cơm tươi tốt nhất, kích cỡ phù hợp nhất trộn với loại muối tốt nhất và sản xuất theo quy trình gài nén truyền đời hàng trăm năm. Khí hậu, thời tiết Nha Trang hầu như nắng nóng quanh năm giúp cho quá trình thủy phân hoàn toàn từ đạm của cá thành các axít amin một cách nhanh chóng, trọn vẹn. Tất cả những thứ đó giúp nước mắm Nha Trang mang một “vị biển” thứ thiệt – độ đạm cao, hương thơm đặc trưng và màu vàng rơm óng ánh cũng như vị ngọt có hậu.
Cá và muối được trộn đều với nhau theo tỉ lệ 3 cá 1 muối. Sau đó, chượp được nạp vào thùng/vại chứa và phủ một lớp muối lên trên. Tiếp đến, chượp được gài nén thật chặt. Sau vài ngày thì rút nước bổi và đổ lên mặt chượp. Làm như vậy liên tục trong vòng 15 ngày để nước bổi hòa tan lượng muối, đồng thời để nước bồi có độ mặn cần thiết. Từ khoảng tháng thứ 6 trở đi bắt đầu có thể thu hoạch nước mắm thành phẩm bằng cách rút nước mắm ra. Mắm có thể được thu nhiều lần bằng cách châm thêm nước sau khi đã rút nước đầu ra. Nước mắm lần đầu rút ra gọi là mắm cốt hay mắm nhỉ hoặc mắm nhất. Các lần châm nước và rút sau đó gọi là loại 1, 2…, độ đạm đạt từ 10-300N. Ngày nay, nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm.
Theo Hiệp hội nước mắm Nha Trang, tại Nha Trang hiện có 29 doanh nghiệp và hộ gia đình sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống, mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 15 triệu lít, sản lượng này chỉ đứng sau Phú Quốc. Năm 2014, Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam công bố nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa) nằm trong top 10 đặc sản nước chấm và gia vị nổi tiếng Việt Nam. Đặc biệt, trong số 10 doanh nghiệp được bình chọn, nước mắm Nha Trang có 6 đơn vị được Trung tâm cấp chứng nhận: Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang, Doanh nghiệp (DN) tư nhân Châu Sơn, DN tư nhân Chín Tuy, Công ty TNHH Ngọc Hà, Công ty TNHH Hương Lan và Công ty TNHH Mỹ Thuận là những hãng nước mắm nổi tiếng ở Nha Trang, chuyên làm ra loại nước mắm thơm, ngon theo phương pháp truyền thống… Trong đó, Công ty CP thủy sản 584 đã xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc, Hồng Kông, Campuchia, Lào…
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Nước mắm Cà Ná không thua bạn kém bè!
Tuy không thuộc loại nổi tiếng nhưng nước mắm Cà Ná ở Ninh Thuận được nhiều người dùng đánh giá ngang hàng với các thương hiệu nước mắm như Phú Quốc ở Kiên Giang xa xôi và Phan Thiết của láng giềng Bình Thuận.
Giống nhưng vẫn khác biệt
Điều này có thể được giải thích bằng việc xã Cà Ná – nơi có làng nghề sản xuất nước mắm nổi tiếng – nằm giáp ranh giữa Ninh Thuận và Bình Thuận. Như vậy, về khí hậu và thổ nhưỡng cũng không có khác biệt đáng kể và, chắc chắn, đã có sự giao thoa giữa những người làm mắm của hai địa phương. Nhưng người làm mắm truyền thống Cà Ná cũng có những bí quyết riêng để làm cho thương hiệu của mình trở nên khác biệt.
Thiên nhiên ưu ái ban tặng cho vùng biển Cà Ná rất nhiều thứ thuận lợi cho nghề làm nước mắm. Mỗi năm, ngư dân Cà Ná đánh bắt hơn 31.000 tấn cá cơm là nguồn nguyên liệu chế biến nước mắm truyền thống của địa phương. Muối Cà Ná là loại muối khô, kết tinh cao (hình dáng to, cấu trúc rõ ràng, mặt cắt sắc tựa kết cấu của kim cương, với hàm lượng tạp chất thấp), được xem là loại muối tốt nhất Đông Nam Á với tỉ lệ muối nguyên chất lên tới 95%, rất phù hợp cho nghề làm mắm. Ngoài ra, Cà Ná có số ngày nắng và nhiệt độ cao nên rất tốt cho quá trình hấp thụ và giữ nhiệt để tạo ra nước mắm ngon nổi tiếng.
Người làm mắm Cà Ná cũng chọn cá cơm đen, cá cơm sọc tươi kích cỡ trung bình, được ướp muối với tỷ lệ 3:1 bằng loại muối lưu kho ít nhất 6 tháng cho ráo hạt, bớt chát. Chượp cá cũng được ủ trong thùng, trong lu và trong bể xi măng, thậm chí là bể inox vừa vệ sinh vừa giúp chượp nhanh hấp thụ nhiệt để mau chín mắm. Thùng và bể mỗi lần có thể ủ 7-10 tấn cá. Sau thời gian 15 ngày đầu liên tục rút nước bổi, chượp cá được ủ 12-18 tháng. Tiếp đó mới bắt đầu đảo trộn liên tục hàng ngày thêm 4 tháng, để lắng và bắt đầu rút nước. Nắng Ninh Thuận giúp mắm nhanh chín, song các thùng và bể ủ vẫn được đặt trong nhà để tránh mưa, hạn chế bụi và côn trùng.
Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng người ta kéo rút để tránh nước bổi tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần làm sao cho nước bổi chảy vừa đến nhỏ. Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ mười đến tháng thứ mười hai từ khi bắt đầu làm nước mắm. Vốn dĩ nói như vậy là để cho ra thứ mắm cá cơm ngon nhất thì phải mất thời gian phải từ 12 cho đến 24 tháng. Trong khoảng thời gian này, phải có sự điều chỉnh về độ mặn, độ lạt của muối, lượng nước trong mắm để mắm khi ra thùng có độ đạm theo ý muốn.
Người làm mắm Cà Ná cho hay, muốn làm nước mắm ngon thì phải cần ủ đủ lâu, không thể rút bớt thời gian mẻ nước mắm hay thêm phụ gia, nên mới có thể giữ được chữ tín với khách. Nước mắm Cà Ná đạt chuẩn sẽ có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, độ đạm cao nhất 300N, vị mặn vừa, hậu vị lưu lại lâu.
Hướng đến mục tiêu phát triển bền vững
Xã Cà Ná hiện có khoảng 70 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, mỗi năm cung cấp cho thị trường hơn 10 triệu lít. Thương hiệu tập thể “nước mắm Cà Ná” đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu từ năm 2007 về các đặc tính xuất xứ, nguyên liệu, phương pháp sản xuất truyền thống. Đây là tín hiệu đáng mừng, góp phần thúc đẩy nghề làm nước mắm Cà Ná phát triển lên tầm cao mới.
Cũng từ điều kiện tự nhiên thuận lợi làm nghề nước mắm, nên gần đây có một số doanh nghiệp từ nơi khác đã đầu tư cơ sở sản xuất nước mắm tại Cà Ná, như Cơ sở nước mắm Trần Văn Hưởng mới hình thành nhưng vinh dự được Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Việt Nam trao tặng giải thưởng “Điển hình sáng tạo”. Sản phẩm nước mắm siêu sạch của cơ sở sản xuất theo quy trình mới có màu vàng cánh gián bắt mắt, hương vị thơm dịu đặc trưng được nhiều người ưa chuộng. Nhiều thương hiệu nước mắm khác như Hai Non, Hồng Hương, Minh Quang, Bà Bầu,… cũng được khách hàng trong cả nước biết đến.
Công ty TNHH Đầu tư thủy sản Nam Miền Trung cũng đã hoàn thành việc xây dựng Nhà máy chế biến nước mắm Cà Ná với công suất lên tới 3,8 triệu lít/năm, với các thiết bị dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp kỹ thuật truyền thống đã cung cấp sản phẩm chất lượng cao cho người tiêu dùng trong cả nước, hướng tới xuất khẩu, góp phần quảng bá và phát triển thương hiệu, phát huy hiệu quả lợi thế thương hiệu và tiềm năng của địa phương.
Bên cạnh việc hỗ trợ doanh nghiệp và hộ sản xuất ở Cà Ná đăng ký thương hiệu tập thể, triển khai thí điểm dán tem truy xuất nguồn gốc, tỉnh Ninh Thuận đã chỉ đạo ngành chức năng xây dựng quy hoạch phát triển làng nghề theo hướng bền vững, mở rộng quy mô sản xuất gắn với bảo vệ môi trường, chuyển đổi ngành nghề khai thác hải sản đảm bảo cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho các cơ sở sản xuất nước mắm hoạt động hết công suất. Lãnh đạo các ban ngành địa phương cũng đẩy mạnh hoạt động xúc tiến thương mại, tìm kiếm thị trường tiêu thụ sản phẩm, từng bước xây dựng chuỗi cửa hàng tiêu thụ sản phẩm Nước mắm Cà Ná ở khắp các tỉnh, thành phố trên toàn quốc.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Nước mắm Cụ Nghị: Hương vị biển cả “thăng hoa” cùng Phở Việt tại Hoàng Thành Thăng Long
Khánh Hòa: Những người gìn giữ vị nước mắm truyền thống Vĩnh Trường
Khánh Hòa: Giữ vị mặn quê hương Vĩnh Trường
Khánh Hòa: Người giữ nghề làm nước mắm truyền thống của quê hương
Lễ hội vùng biển: Bài 4. Lễ tưởng niệm 64 liệt sĩ Gạc Ma
Khánh Hòa: Sẽ tổ chức hội thi ẩm thực “Nha Trang Xưa và Nay”
DOANH NGHIỆP
