(VATFI.org.vn) – Ăn thừa muối natri clorua (NaCl) là một trong những nguyên nhân quan trọng gây ra các bệnh tim mạch, các biến chứng gây đột quỵ não, trụy tim và ung thư, theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO). Tại Hội thảo trực tuyến về muối và gia vị giảm muối tổ chức ngày 25/11/2021, các chuyên gia của Viện Dinh dưỡng cho biết, nước mắm là loại gia vị đóng góp nhiều thứ hai lượng muối dung nạp vào cơ thể người, chiếm 31,6%, và chỉ đứng sau bột gia vị (35%).
Chính vì vậy ở nhiều nước phát triển người dân đang ngày càng có xu hướng ăn nhạt hơn. “Ở Hà Lan người ta ăn rất nhạt. Mình không quen không chịu được” – thầy thuốc nhân dân, PGS. TS. Lê Danh Tuyên, Viện trưởng Viện dinh dưỡng, khẳng định khi nhớ lại rằng, có lần, trước khi đi công tác nước ngoài, các đồng nghiệp khuyên ông nên mang theo một ít bột gia vị vì ở bên đó người ta nêm nếm các món ăn rất nhạt.
Ăn mặn không chỉ khát nước!
Mặc dù muối rất cần thiết đối với cơ thể nhưng ăn thừa muối lại gây hại cho sức khỏe. Kết quả điều tra năm 2015 cho thấy, trung bình một người dân Việt Nam có mức tiêu thụ muối cao gần gấp đôi so với khuyến cáo là 5 g/người/ngày, đến năm 2021 có xu hướng giảm nhưng còn rất cao, ở mức 8-8,5 g. Theo TS. Trần Quốc Bảo (Cục Y tế dự phòng), ước tính tỷ lệ mắc bệnh cao huyết áp ở người từ 18-69 tuổi ở Việt Nam tăng từ 19% năm 2015 lên 26% năm 2021, tức là nước ta hiện có 26 triệu người mắc bệnh này. Mỗi năm có 548.000 ca tử vong do bệnh tật, trong đó do bệnh tim mạch là 172.000 ca, chiếm 31%. Năm 2016, gần một nửa ca tử vong do đột quỵ não. Đây là một trong những vấn đề khác biệt so với nước khác trên thế giới, các ca tử vong chủ yếu do nhồi máu cơ tim. “Điều này được các chuyên gia giải thích là với những nước có tỷ lệ tử vong cao do đột quỵ não thường là hậu quả của việc ăn thừa muối còn những nước có tỷ lệ trụy tim do tỷ lệ gia tăng người mắc bệnh béo phì, đái tháo đường, rối loạn tim mạch” – TS. Trần Quốc Bảo nhận xét.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyến cáo người trưởng thành không nên ăn quá 5g muối mỗi ngày để phòng chống tăng huyết áp, đột quỵ, bệnh tim mạch, ung thư và các bệnh không lây nhiễm khác (ảnh: internet).
Theo điều tra của Viện dinh dưỡng, 70% nguồn muối NaCl là từ muối ăn, mắm và gia vị cho vào thực phẩm chế biến cũng như để trên bàn ăn. Thói quen sử dụng muối ở Việt Nam cũng khác biệt so với nước khác, nhất là so với các nước đang phát triển, vì ở Việt Nam khoảng 90% số người nấu ăn luôn cho muối, mắm và gia vị vào thực phẩm khi chế biến thức ăn. 70% người Việt thường xuyên chấm, trộn mắm, muối vào thực phẩm trên bàn ăn.
GS. Jacqui Webster (Viện Sức khỏe toàn cầu George, Trung tâm hợp tác của WHO về giảm muối quần thể của khu vực châu Á-Thái Bình Dương) khẳng định, nếu dùng muối ăn giảm NaCl và thay thế bằng kali clorua (KCl) thì sẽ không những không bị tăng huyết áp mà sẽ có tác dụng rất tốt đối với huyết áp của chúng ta. Những người không có bệnh dùng muối này sẽ giảm 51% nguy cơ mắc bệnh.
“Nên giáo dục về ăn nhạt cho trẻ em vì đối với người lớn tuổi rất khó thay đổi. Tuy nhiên, tôi cho rằng cách tiếp cận tốt nhất là phải có những thực phẩm có độ mặn vừa miệng nhưng phải giảm được hàm lượng muối NaCl trong đó. Nếu tạo ra những sản phẩm như vậy thì chúng ta sẽ cứu sống được rất nhiều người cao tuổi” – PGS. TS. Lê Danh Tuyên nói.
Gian nan việc giảm muối trong nước mắm
Viện Dinh dưỡng đã phối hợp với Công ty Cổ phần Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải để sản xuất thử nghiệm nước mắm giảm NaCl và bổ sung bằng KCl nhưng vẫn cho người ăn cảm giác mặn như nước mắm thông thường cùng độ muối. Tuy nhiên, so với nước mắm thông thường, nước mắm chế biến từ muối KaCl thay thế 47% và 53% NaCl có màu đậm hơn, vị ngọt của đạm kém hẳn. “Cả hai mẫu nước mắm đều được người tiêu dùng đánh giá trong vùng ưa thích và chấp nhận để chấm hay chế biến các món ăn. Từ đó, có thể thấy việc sản xuất và đưa ra thị trường là có tính khả thi” – Thạc sỹ Đỗ Thị Bảo Hoa cho biết.
Trên thị trường, có nhiều dòng nước mắm truyền thống cao đạm 40-500N. Với nước mắm dòng này bản thân lượng muối trong nó đã tự động giảm từ 15-18% do độ hòa tan của muối vào nước mắm cao đạm giảm xuống so với nước mắm 10-150N. Một số công ty làm giảm cảm giác mặn khi ăn nước mắm bằng cách bổ sung các chất điều vị, trong khi lượng muối NaCl trong nước mắm vẫn không thay đổi.
Hai mẫu nước mắm giảm NaCl và bổ sung KCl có chất lượng cảm quan khác hẳn nước mắm truyền thống sản xuất từ muối thông thường (bên phải) – ảnh chụp màn hình tại hội thảo trực tuyến do Viện Dinh dưỡng tổ chức.
Ngoài ra, đã có doanh nghiệp pha chế nước mắm công bố đưa ra thị trường hai loại sản phẩm giảm 18,7-22,7% muối NaCl. Thực ra, đây chỉ là cách pha loãng để giảm muối nhưng với cách này họ đã phải bổ sung các chất bảo quản vào nước mắm – đây là điều mà không một người tiêu dùng thông thái nào mong muốn. Bởi lẽ việc giảm bao nhiêu NaCl không quan trọng bằng việc ăn vào bao nhiêu. Nếu giảm mặn mà người ta thấy nhạt mà lại ăn tăng lượng nước mắm lên thì cũng vô nghĩa, tức là việc ghi nhãn là giảm muối chỉ là chiêu trò lợi dụng truyền thông để đánh bóng thương hiệu mà thôi.
Nhưng nếu phải sử dụng muối giảm NaCl bổ sung KCl vào sản xuất nước mắm thì đây sẽ là một khó khăn rất lớn đối với các doanh nghiệp trong việc vừa phải đảm bảo chất lượng cảm quan vừa phải duy trì giá bán cạnh tranh vì giá của loại muối này cao gấp 25-30 lần muối thông thường (2.000 đ/kg)! Ngoài việc làm tăng chi phí sản xuất, việc thay thế này sẽ làm thay đổi công nghệ sản xuất truyền thống, nhất là đối với những sản phẩm nước mắm đã được đăng ký bảo hộ độc quyền và bảo hộ về chỉ dẫn địa lý như nước mắm Phú Quốc.
Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống còn lo ngại về việc hiện nay chưa có văn bản pháp quy công nhận việc sử dụng muối giảm NaCl và bổ sung KCl là an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. “Nếu không có văn bản pháp quy thì việc thực hiện sẽ hết sức khó khăn. Hoặc giả như theo tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 thì nước mắm nguyên chất là không được bổ sung thêm gì nhưng bây giờ chúng tôi cho loại muối thay thế này vào thì sẽ không được coi là nguyên chất nữa!” – ông Vũ Văn Cao, GĐ Công ty CP chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải, băn khoăn.
DNK
