GIỚI THIỆU
Đồng Tháp: Những đặc sản mang tên ‘Mắm’
Mắm cá lóc Đại Lộc
Đặc sản mắm cá lóc Đại Lộc của Đồng Tháp nổi tiếng với hương vị thơm ngon, ngọt bùi từ thịt cá lóc muối đã tạo nên thương hiệu nổi tiếng đạm chất miền tây Nam Bộ nói riêng, đậm hương Việt nói chung. Mắm cá lóc Đại Lộc có nhiều cách ăn, nhưng ngon nhất vẫn là bún mắm, lẩu mắm và chưng cách thủy.
Làm món mắm này rất đơn giản, chỉ cần chưng cách thủy khoảng 30 phút là đã có món ăn cực kỳ ngon miệng và tốn cơm. Mắm chưng thường ăn cùng với rau dừa, hẹ nước, chuối chát, khóm. Đĩa rau xanh đặt cạnh dĩa cá lóc vàng rươm. Đây là vừa thức ăn ăn cơm, nhưng cũng là món mồi “bén” với vài ly rượu đế.
Mắm cá lóc Đại Lộc mà nấu nước lèo, chỉ cần ngửi thôi, đã thấy mùi thơm hấp dẫn vô cùng. Nhiều người nhỏ to tâm sự và thưởng thức qua tô bún thơm ngon được chế biến từ mắm cá lóc và cốc rượu chân tình của người dân Đồng Tháp, mới thấy nhiều niềm vui, vì thế mà tiền nhân có câu “miếng ngon nhớ lâu”.
Mắm cá chốt
Mắm cá chốt là loại mắm được người dân ở Vùng đất Sông Cửu Long ưa chuộng nhiều nhất, bởi loại mắm này có thể chế biến nhiều món ăn đơn giản mà vô cùng hấp dẫn. Cái dai dai của cá, thơm đặc trưng của loại mắm làm nao lòng các thực khách phương xa, đã lỡ ăn rồi là nhớ mãi.
Cá chốt được chọn làm mắm là loại cá chốt được đánh bắt tự nhiên và phải đúng loại cá còn tươi sống mới làm nên được món mắm cá chốt đúng màu và đảm bảo chất lượng. Cá mua về rửa qua nước muối sau đó cắt bỏ đầu và ruột, sau đó sạch rồi để ráo nước. Khi cá đã ráo nước thì cho vào chậu muối trộn đều. Sau đó đổ vào lu, nén chặt cá, gài kín miệng. Sau khi ủ khoảng 30 ngày thì mang ra trộn thính đều với cá rồi đem ủ cá tiếp 30-40 ngày nữa. Cuối cùng mang ra chao với đường thốt nốt đã cô đặc rồi ủ tiếp khoảng 50-60 ngày thì cá chín và có thể dùng được.
Thành phẩm mắm cá chốt đủ chất lượng là lưng cá có màu xanh xanh, bụng cá trắng trắng, thịt cá dai dai mềm mềm và đặc biệt là ngửi mùi rất thơm. Vị tươi ngon của cá hòa cùng mùi thơm từ mắm ủ, màu tự nhiên của đường đã làm nên món mắm cá chốt gia truyền được lưu giữ và truyền lại qua bao thế hệ.
Nước mắm cá linh
Nếu như ở vùng Phan Thiết (Bình Thuận) nổi tiếng với nước mắm từ cá nục và cá cơm, Phú Quốc (Kiên Giang) nổi tiếng với nước mắm cá cơm thì ở miền tây Nam Bộ lại nổi tiếng với nước mắm cá linh. Nước mắm cá linh trở nên đặc biệt trong vô vàn các loại nước mắm khác bởi vị ngọt tự nhiên của đạm cá nước ngọt.
Muốn có nước mắm ngon thì phải mua cá tươi, rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Khi ủ, phải theo quy trình nghiêm ngặt. Cứ một lớp cá phải rải lên một lớp muối cho đến khi đầy lu. Bình quân mỗi lu ủ khoảng 30 kg cá và 10 kg muối sẽ cho ra 15 lít nước mắm. Trong thời gian ủ (hơn 6 tháng), phải thường xuyên mở nắp lu để phơi nắng. Sau thời gian ủ, sẽ lấy cá ra khỏi lu để đun, nấu thành nước mắm. Để có sản phẩm thơm ngon, phải để bếp lửa cháy vừa phải, đến khi cá hòa tan thành nước mắm.
Theo kinh nghiệm dân gian để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, người nấu dùng cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, tức là nước mắm đã chín. Lúc này nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm với hương vị của cá linh. Sau khi quậy đều cho tan hết muối, thì mang ra lọc để lấy nước mắm trong vắt, màu đỏ tươi, gọi là nước mắm cốt, vì tỉ lệ đạm cao, hương vị thơm ngon đặc biệt.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Tiền Giang: Nước mắm truyền thống lấy lại vị thế
Tuy chỉ có vỏn vẹn 32 km bờ biển nhưng tỉnh Tiền Giang có nghề sản xuất nước mắm truyền thống khá phát triển, với khoảng 20 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, trong đó có những thương hiệu như Á Hương, Hải Lợi Nguyên hay Xí nghiệp nước mắm Tiền Giang mà bây giờ chỉ còn được nhớ tới như một thứ gia vị ngon trong quá khứ.
Ông Nguyễn Công Hậu, chủ Doanh nghiệp tư nhân Phước Hương (tp. Mỹ Thơ), cho biết, ông là thế hệ thứ 2 trong gia đình có nghề làm nước mắm gia truyền và hiện tại đã truyền hết kinh nghiệm cho người con trai. Gia đình ông bắt đầu làm nghề nước mắm từ năm 1939, đến năm 1968 ông Hậu mới bắt đầu nối nghiệp người cha.
Theo ông Hậu, để làm ra nước mắm phải trải qua rất nhiều công đoạn từ cách chọn cá, ướp cá và ủ cá, thông thường các loại cá để ủ mắm là cá cơm, cá mồi, cá trích… Nếu cá nhỏ mất khoảng 9 tháng, cá lớn mất khoảng 15 tháng mới cho ra nước mắm. Trong khoảng thời gian đó, nước mắm cứ nhỏ giọt ra liên tục, có dụng cụ để chứa và mỗi ngày đều phải múc đổ trở lại thùng chứa cho đến khi nước mắm trong, thơm, đủ đạm là được.
Bên cạnh đó, để đảm bảo VSATTP và uy tín lâu dài, sau mỗi lần chuẩn bị đưa ra thị trường, ông đều đi kiểm tra độ đạm, độ đạm càng cao nước mắm càng ngon, thị trường càng ưa chuộng, giá bán càng cao. Bình quân một thùng cá sau khi thành phẩm thì 5% nước mắm độ đạm cao, 60% độ đạm trung bình và 35% độ đạm thấp. Và định kỳ các thương lái thu mua sẽ căn cứ vào độ đạm để thương lượng giá. Thị trường tiêu thụ nước mắm của ông Hậu không chỉ ở trong tỉnh mà còn được người tiêu dùng các tỉnh Vĩnh Long, Trà Vinh, Long An… rất ưa chuộng.
Gắn bó với nghề làm nước mắm đã qua 2 đời, ông Hậu tích lũy cho mình được khá nhiều kinh nghiệm trong việc chế biến. Ông Hậu chia sẻ: “Nghề này không đòi hỏi đầu tư máy móc, trang thiết bị nhiều mà hiệu quả kinh tế mang lại cũng khá ổn định. Chỉ cần người thợ phải chịu khó “sống chung” với mắm. Muốn cho ra nước mắm ngon, bước đầu tiên phải chọn cá thật ngon, độ mặn cá vừa phải tùy theo độ bảo quản, cứ 3 phần cá, 1 phần muối. Sau khi trộn đều cá với muối, cho vào thùng (hồ) ủ, thường thường nếu nhiệt độ cao thì sau vài tuần mắm đã nát, hoặc nhìn ngoài hũ thấy phần xác nổi lên và phần nước mắm trong nằm ở dưới là nước mắm đã chín, có thể dùng được. Nước mắm ở đây càng để lâu càng ngon”.
Trải qua một thời gian dài hình thành và phát triển, nước mắm Hải Nam của Doanh nghiệp tư nhân Hải Nam (huyện Gò Công Đông) được sản xuất từ cá biển với quy trình công nghệ cổ truyền và không dùng bất kỳ một loại chất xúc tác nào nên được người sử dụng yên tâm về chất lượng và VSATTP. Ông chủ hãng nước mắm bắt đầu quá trình lập nghiệp từ một chàng công tử Sài Gòn ở Cư xá Đô Thành về Gò Công theo nghiệp nước mắm của dòng họ, mang khoa học vào áp dụng để có xưởng nước mắm danh tiếng ngày nay. Con cháu người Vàm Láng, dù đi học hay đi làm ở tỉnh nào, cũng luôn dặn gia đình gửi nước mắm Hậu Hải Nam lên chứ nhất quyết không ăn nước mắm khác. Đó là lí do vì sao nước mắm Hậu Hải Nam trở thành món quà quý giá mỗi khi có dịp đến với Gò Công.
Vượt qua muôn vàn khó khăn của buổi đầu khởi nghiệp, đến nay thương hiệu nước mắm Trung Phát của chị Lê Thị Tươi, chủ Cơ sở sản xuất nước mắm Trung Phát (huyện Châu Thành) đã khẳng định thương hiệu trên thị trường, được khách hàng tin dùng và đạt tốp 50 thương hiệu được khách hàng ưa chuộng.
Để đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, sau khi tiếp quản Cơ sở sản xuất nước mắm Trung Phát từ gia đình chồng, chị Tươi đã bỏ thời gian, công sức tìm hiểu, học hỏi từ các kỹ sư hóa thực phẩm và sách vở nên dần dần tìm được công thức sản xuất nước mắm với chất lượng tốt, ổn định đến nay.
Chị Tươi cho biết: “Hiện nay, đa phần người dân sử dụng nước mắm nhiều hơn nước tương, nên cơ sở của tôi chủ yếu tập trung sản xuất nước mắm. Cái được lớn nhất của Cơ sở sản xuất nước mắm Trung Phát là sản phẩm được khách hàng đón nhận”. Đến nay, nước mắm Trung Phát có mặt nhiều tỉnh thành, mỗi ngày trung bình bán trên 5.000 lít. Nhiều nơi đã liên hệ đề nghị ký hợp đồng làm đại lý phân phối sản phẩm của cơ sở.
Trước sự xuất hiện nhiều loại nước mắm với nhãn chai bắt mắt, công nghệ quảng cáo ngày càng hiện đại, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống cũng rơi vào khó khăn, thậm chí phá sản. Tuy nhiên, nhiều cơ sở vẫn trụ vững và phát triển, chi phí bỏ ra để làm quảng cáo rất ít, điều đó cho thấy người tiêu dùng vẫn yêu thích và lựa chọn loại nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống.
Bài và ảnh: tổng hợp từ internet
Độc đáo nước mắm cá linh Dì Mười ở miền Tây
DOANH NGHIỆP
