Đà Nẵng - HIỆP HỘI NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

GIỚI THIỆU

Đà Nẵng: Nước mắm Nam Ô tìm lại ánh hào quang

Từng là loại nước mắm tiến vua nổi tiếng, sánh ngang với nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc và được buôn bán khắp toàn cõi Đông Dương, nhưng hiện nay không phải người dân Đà Nẵng nào cũng biết đến làng nghề nước mắm Nam Ô và thứ nước mắm tinh túy được sản xuất ở đây.

Nằm bên vịnh Đà Nẵng, cách đèo Hải Vân chừng 3 km về phía nam là ngôi làng cổ Nam Ô nay thuộc hai phường Hiệp Hòa Nam và Hiệp Hòa Bắc của quận Liên Chiểu, tp. Đà Nẵng, nơi đây được thiên nhiên ban tặng phong cảnh hữu tình với gềnh đá rêu phong, các bãi san hô, rừng ngập mặn cùng với các di chỉ văn hóa Chăm-Việt…

Chỉ làm được mắm ngon ở làng Nam Ô

Nước mắm Nam Ô mang đặc trưng riêng có, không lẫn với mùi vị của nơi khác nhờ sử dụng nguyên liệu chủ yếu là cá cơm than được đánh bắt từ vùng biển Đà Nẵng vào tháng 3-4 và tháng 8 âm lịch. Cá được đánh bắt trong đêm, phân loại riêng, không để lẫn với các loại cá khác, được rửa sạch bằng nước biển. Đến sáng, cá được đưa vào bờ và vận chuyển đến cho các hộ muối cá. Lúc này cá được để ráo nước, tuyệt đối không rửa bằng nước nước ngọt vì sẽ làm hư cá và hư mắm sau này. Ưu điểm của nước mắm làm từ cá cơm than tháng Ba thường cho màu sắc đẹp là màu đỏ như màu cánh gián và mùi vị đặc trưng hấp dẫn.

*Ông Trần Ngọc Vinh và sản phẩm của làng nghề.*

Ngoài nguyên liệu đặc trưng là cá cơm than, việc chọn muối cũng rất quan trọng. Người làm mắm Nam Ô thường tin dùng các loại muối từ vùng biển Sa Huỳnh tỉnh Quảng Ngãi hay muối Cà Ná tỉnh Ninh Thuận vì chúng có ưu điểm là hạt to, chắc nặng, độ mặn cao – dân gian thường gọi là muối già. Đối với các cơm than tháng 3 tỷ lệ muối là 12 kg cá/4 kg muối. Còn đối với cá cơm than tháng 8 thì tỷ lệ là 10 kg cá/4 kg muối. Tất cả được trộn đều và đưa vào lu sành ủ 12-15 tháng liên tục. Khi mắm đã chín, nhẹ tay lấy vỉ chèn ra, trộn đều và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm chảy từ từ, có màu đỏ sậm như màu cánh gián, mùi thơm tỏa ra đầy hấp dẫn.

Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, nước mắm lọc xong hãy còn quá đậm đà, độ mặn rất cao nên phải chiết ra chum để trong mát một thời gian cho bốc hơi lên, dịu đi. Nước mắm lúc này sẽ có màu sậm đỏ, hương nồng. Nếu để trong chum một thời gian nữa, mắm sẽ có màu vàng ánh, hương đằm lại. Giữa những năm 1980, nước mắm Nam Ô đã được tặng thưởng Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở Hà Nội.

“Mắm Nam Ô vô cùng đặc biệt nên chỉ cần ngửi qua là biết ngay. Một số hộ dân trong làng bị giải tỏa để nhường đất cho dự án, họ đã mang theo phương thức cổ truyền làm mắm từ cá cơm than không được thể làm ra loại nước mắm ngon như ở đây vì chỉ có đất đai, khí trời Nam Ô mới hợp với việc làm mắm. Mắm chính là tinh túy của vùng đất này” – ông Vinh đúc kết. Điều đó cũng lý giải vì sao ở các xã phường ven biển khác của Đà Nẵng cũng có nhiều hộ làm nước mắm gia truyền nhưng không nổi tiếng như nước mắm Nam Ô.

Tre đã già…

Làng nghề hiện có 4 Hợp tác xã làm mắm là Đông Hải 2012, Nông nghiệp Xuân Thiều 2013, Ô Long 2017, Bình Minh 2019, Công ty TNHH Mắm Hồng Hương. Có gần 100 hộ làm mắm, trong đó hơn 50 hộ tham gia Hội làng nghề nhưng quy của các hàm hộ rất nhỏ, chỉ từ vài lu đến chục lu. Lý giải điều này, ông Vinh cho biết, trước đây người làng Nam Ô còn có nghề làm pháo có thể sánh với làng pháo Bình Đà ở tỉnh Hà Tây cũ. Sau năm 1975, khi đất nước còn khó khăn, kinh tế tư nhân không được khuyến khích phát triển cộng với việc buôn bán nước mắm bị ngăn trở nên người làng quay sang tập trung vào làm pháo. Lợi nhuận từ làm pháo lớn nên nhiều người đã bỏ nghề khiến nước mắm Nam Ô ngày càng bị mai một. Mãi sau này, khi việc làm pháo bị cấm, người dân mới quay trở lại với nghề làm nước mắm,…

*Bà Tâm – người “làm dâu xứ mắm” với thương hiệu nước mắm Hoàng Tâm.*

Bên cạnh đó, quá trình đô thị hóa hiện nay khiến cho làng hóa phố, đất đai được chia năm xẻ bảy cho con cháu hoặc bán cho người nơi khác. Cho nên, nếu đến Nam Ô để tìm hiểu về nghề làm mắm thì không ít người sẽ bị hụt hẫng vì quy mô của các hộ sản xuất quá nhỏ, diện tích đất mỗi gia đình cũng không khác gì ở trên nhà ở thành phố, chỉ 1-2 trăm mét vuông, thậm chí nhỏ hơn. Nó khác hẳn so với tưởng tượng của bạn về một làng nghề nước mắm mà có thể bạn đã từng đến thăm ở nơi khác như Phú Quốc hay Phan Thiết hoặc nhìn thấy trên những bức ảnh chụp từ cách đây nửa thế kỷ. Đâu còn nữa không gian làng nghề với những sân cát rộng, nhà to, bờ tre, hàng rào cây, hàng trăm lu nước mắm!

Người trẻ trong làng không còn thiết tha làm nước mắm vì cơ cực vất vả “chăm mắm như chăm con dại” trong khi chỉ cần bỏ công sức đi biển, không phải suy nghĩ tính toán mệt đầu mệt óc thì mỗi chuyến biển cũng có vài chục triệu hoặc đi cào rong biển thì mỗi ngày cùng được một đôi triệu mà không cần phải bỏ vốn đầu tư. Người già thì yên phận thủ thường, không còn muốn mở rộng sản xuất nữa. Họ chỉ giữ cung cách sản xuất nhỏ và siêu nhỏ như hiện nay, khi đến mùa cá rẻ thì mua một ít về làm mắm vừa cho nhà dùng vừa còn dư thì bán lai rai cho khách quen – họ không muốn bứt lên. Vì quy mô càng nhỏ thì lợi nhuận càng ít và cơ hội phát triển ngày càng thu hẹp.

Măng bắt đầu nhú…

*Anh Phan Công Quang và sản phẩm của HTX Ô Long.*

Về Nam Ô ngày nay, bên cạnh những bậc trưởng lão như bà Trần Thị Lự, bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm hay ông Trần Ngọc Vinh đang trăn trở không biết sau này có còn ai muốn gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống mà tiền nhân để lại, chúng ta còn được gặp những “nhà mắm trẻ” rất tâm huyết không chỉ với nghề gia truyền mà còn với ước mơ gầy dựng lại làng nghề với sản phẩm đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp logo, nhãn hiệu tập thể.

Một người thầy giáo-doanh nhân Bùi Thanh Phú, GĐ Công ty TNHH Mắm Hồng Hương, từ kinh nghiệm làm mắm được cha mẹ truyền dạy lại kết hợp với kiến thức học được từ nhà trường và xã hội đã rất thành công với thương hiệu Hương Làng Cổ với quy mô sản xuất gần 20.000 lít mỗi năm, góp phần đưa nước mắm Nam Ô không ngừng vươn xa, khẳng định chỗ đứng trên thị trường. Chia sẻ về dự định trong tương lai, anh Phú mong muốn tạo được sự kết nối đến với các trường, làm thế nào đó để làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô trở thành điểm đến để các em được trải nghiệm, được tìm hiểu về lịch sử địa phương bằng những câu chuyện về mắm…

*GĐ Bùi Thanh Phú với sản phẩm mắm Nam Ô thương hiệu Hương Làng Cổ.*

Với tuổi đời còn rất trẻ, anh Phan Công Quang trở thành ông chủ HTX mắm Ô Long khi chưa đầy 30 tuổi. Đến nay HTX mắm Ô Long đã dần khẳng định với quy mô sản xuất từ 20-30 ngàn lít nước mắm thành phẩm mỗi năm. Đặc biệt, cơ sở mắm Ô Long hiện chú trọng ưu tiên dòng sản phẩm mắm dành cho trẻ em với thương hiệu Vạn Tâm. “Làm mắm không những là làm kinh tế, mà còn là trách nhiệm – tôi nghĩ rằng lớp trẻ trong làng phải có trách nhiệm kế thừa và phát huy nghề truyền thống, làm bằng cái tâm và niềm đam mê để làm sao cho xứng đáng với những gì mà cha ông đã để lại cho chúng ta, trách nhiệm của chúng ta là xây dựng và phát triển mắm Nam Ô, đưa thương hiệu mắm truyền thống của quê hương ngày càng vươn xa hơn nữa” – anh Quang nói.

Thành phố Đà Nẵng hiện đang có đề án hướng đến xây dựng nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch. Qua đó, mở ra thị trường tiêu thụ cho sản phẩm, khai thác tiềm năng của di tích, phong cảnh địa phương; tạo bước đệm cho kinh tế địa phương phát triển, tạo việc làm ổn định, tăng thu nhập cho người dân địa phương.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet.

Quảng Nam: Buồn vui các làng nghề nước mắm cổ truyền

Tam Thanh chuyển mình mạnh mẽ

Nghề làm nước mắm truyền thống ở xã Tam Thanh (tp. Tam Kỳ, Quảng Nam) có từ rất lâu đời với thương hiệu nổi tiếng mang tên xã. Trải qua nhiều thăng trầm nhưng sản phẩm này vẫn giữ được hương vị đặc trưng truyền thống. Tam Thanh hiện có hơn 40 hộ chế biến nước mắm, trong đó có 2 hợp tác xã. Hình thức sản xuất, chế biến theo quy trình thủ công truyền thống, không sử dụng bất cứ chất bảo quản hay chất phụ gia nào. Nguyên liệu để tạo nên nước mắm là cá cơm. Cá cơm sau khi thu mua về được đưa vào vại muối với phương thức được truyền lại qua bao đời.

*Cá cơm được thu mua từ biển Tam Thanh sau đó được đưa vào vại muối theo phương pháp truyền thống.*

Xã Tam Thanh đã chọn sản phẩm nước mắm để triển khai chương trình OCOP với quyết tâm mở ra hướng đi mới nhằm lưu giữ và phát huy giá trị làng nghề truyền thống này trong thời gian tới. Nhiều hộ làm mắm đã nắm bắt ý tưởng mới về kinh doanh, nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến bao bì, mẫu mã, làm tốt công tác quảng bá sản phẩm bằng nhiều hình thức khác nhau để tiếp cận và có chỗ đứng trên thị trường.

Ông Lê Ngọc Ty, Phó Chủ tịch xã Tam Thanh, cho biết, làng nghề nước mắm truyền thống Tam Thanh đã dần phát triển thương hiệu ra thị trường, nhờ vậy nhiều hộ dân đã vươn lên thoát nghèo, có nguồn thu nhập ổn định và giải quyết được công ăn việc làm cho nhiều lao động địa phương: “Địa phương sẽ tạo điều kiện cho các cơ sở nước mắm quảng bá hình ảnh mỗi khi có các sự kiện như hội chợ xuân, hội chợ sản phẩm nông nghiệp, các hội thảo có liên quan… Đây cũng là một trong những kênh quảng bá, giới thiệu sản phẩm rất có hiệu quả đối với làng nghề nước mắm Tam Thanh”.

Hà Quảng lo thất truyền nghề làm mắm

Trước đây, làng nước mắm truyền thống Hà Quảng ở phường Điện Dương (thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) có khoảng 50 hộ sản xuất nhưng nay còn trên 20 hộ, trong đó có 7 hộ thường xuyên sản xuất. Chủ yếu vì tiếc nghề truyền thống và thương hiệu mắm ngon nức tiếng nên người dân vẫn cố gắng bám giữ. Vì với họ, con cá, hạt muối và cái chum là minh chứng cho thuở hoàng kim của một làng nghề, cũng là chút niềm vui ở tuổi ngoài ngũ tuần.

*Hiện nay, làng nước mắm Hà Quảng còn khoảng 20 hộ bám nghề truyền thống.*

Ngư dân kéo cá về mẻ nào thì bà Trần Thị Thuận mua về muối ngay mẻ đó, khi thiếu nguyên liệu thì vào Hội An, Duy Xuyên, Thăng Bình tìm mua. Bên cạnh đó, cơ sở bà Thuận còn nhận thu mua nước mắm của người dân sản xuất nhỏ lẻ trong vùng để tiêu thụ. Vì vậy, nước mắm Hà Quảng luôn kịp đáp ứng nhu cầu của thị trường. “Vì tôi sản xuất quy mô lớn nên cứ mỗi sáng phải tranh thủ muối cá lúc còn tươi. Nguyên liệu phải là loại cá cơm than, kết hợp với muối Sa Huỳnh theo tỷ lệ 3 cá 1 muối và ủ trong chum ít nhất 6-8 tháng mới có thể dùng được” – bà Thuận vừa cho cá vào chum vừa vui vẻ nói.

Điều trăn trở lớn nhất của người dân làng Hà Quảng lúc này là nơi sản xuất và không có người kế nghiệp. Bởi vì nơi đây thuộc diện di dời giải tỏa để xây dựng khu du lịch ven biển, hầu hết những hộ làm mắm sẽ được tái định cư tập trung thành một làng chài nhưng ở nơi mới có diện tích hạn hẹp, không thuận tiện để duy trì nghề làm mắm.

Bà Thuận cho biết, bà sẽ đầu tư xây dựng cơ sở vật chất khang trang và vệ sinh hơn, chú trọng tạo ra chất lượng nước mắm thơm ngon, có bao bì, nhãn mác rõ ràng để sản phẩm đến gần hơn với người tiêu dùng. Hi vọng, sau này khi di dời xưởng mắm đến nơi sản xuất tập trung, thì mọi người vẫn nhớ đến thương hiệu mắm Hà Quảng mà ủng hộ.

Nhà ông Nguyễn Xẹo, bà Phùng Thị Năm, bà Ngô Thị Mang… chỉ làm cầm chừng vài chum mắm. Họ quan niệm làm mắm tuy khó nhọc, vất vả, lợi nhuận không cao, nhưng cũng từng là nghề nuôi sống cả gia đình nên hàng ngày vẫn cặm cụi với nó. “Ai học nghề thì tôi sẵn sàng chỉ dạy, chứ lớp người trẻ ở đây không ai làm mắm, vì đổ xô về các khu công nghiệp, khu resort làm khỏe hơn và có thu nhập ổn định. Tôi mà chết thì nhà tôi cũng chẳng ai kế nghiệp” – ông Nguyễn Xẹo buồn bã nói.

Cửa Khe sống khỏe với nghề làm mắm

Ông Nguyễn Thanh Hải – Trưởng Ban quản lý làng nghề nước mắm cho biết, làng nghề nước mắm Cửa Khe ở xã Bình Dương (huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam) đã tồn tại hơn 100 năm. Trải qua biết bao thăng trầm, khó khăn nhưng người dân nơi đây vẫn bám nghề và làm cho làng nghề nước mắm truyền thống không ngừng vươn xa.

“Làm nước mắm truyền thống khá vất vả, từ khâu chọn mua cá, đến muối cá, lọc mắm… qua nhiều công đoạn khá công phu và tốn nhiều thời gian. Song bà con nông dân ở đây yêu nghề, chịu khó quyết tâm giữ làng nghề truyền thống của cha ông để lại…” – ông Hải chia sẻ.

Làng Cửa Khe hiện có 65 hộ làm nghề chế biến nước mắm. Ban quản lý làng nghề nước mắm Cửa Khe được thành lập từ năm 2011, đến nay thu hút 9 cơ sở sản xuất lớn tham gia. Mỗi năm, làng nghề nước mắm Cửa Khe bán ra thị trường 120.000-150.000 lít, với giá bán 50.000-60.000 nghìn đồng/lít tùy loại.

“Hàng năm, cơ sở của tôi bán ra thị trường hơn 10.000 lít nước mắm, với giá bán trung bình 50.000 đồng/lít. Cũng nhờ làm nước mắm Cửa Khe mà tôi nuôi con ăn học đến nơi đến chốn, mua sắm vật dụng trong nhà, xây dựng được nhà cửa khang trang” – bà Tám, chủ cơ sở nước mắm Tám Tươi, cho hay.

Nước mắm truyền thống Cửa Khe vẫn “sống tốt, sống khỏe” nhờ có hướng đi đúng đắn, không chạy theo số lượng mà chú trọng đến chất lượng sản phẩm.

Bà Lê Thị Lợi, chủ cơ sở nước mắm Bà Lợi, cho biết, mặc dù giá nước mắm của làng nghề cao hơn so với các loại nước mắm công nghiệp khác nhưng khách hàng rất ưa chuộng, nhiều khi không có đủ để cung cấp, nhất là dịp Tết. Hiện tại, cơ sở sản xuất nước mắm của gia đình bà Lợi có 5 lao động thường xuyên, với mức lương trung bình 5-6 triệu đồng/người/tháng. Mỗi năm, cơ sở sản xuất 7.000- 8.000 lít, doanh thu khoảng 350 triệu đồng, lãi 150-180 triệu đồng. “Các hộ dân sản xuất nước mắm ở đây đã được tập huấn về quy trình sản xuất nước mắm sạch, đảm bảo VSATTP. Sản phẩm ngày càng đạt các yêu cầu khắt khe của thị trường, chúng tôi không chạy đua theo số lượng, giá cả mà chỉ chú trọng đến chất lượng sản phẩm, với phương châm “sức khỏe của người tiêu dùng” là trên hết, nên chúng tôi tự hào đã góp phần phát triển bền vững cho làng nghề” – bà Lợi hồ hởi nói

Sản xuất theo chuỗi khép kín truyền thống, cộng với hương vị mặn mòi, thơm ngon, tinh khiết, nước mắm Cửa Khe đã được người tiêu dùng nồng nhiệt đón nhận và đã có mặt ở nhiều siêu thị như Co.op Mart, Big C và một số tỉnh thành trong cả nước như Đà Nẵng, Hà Nội và tp. Hồ Chí Minh.

Bài và ảnh: tổng hợp từ internet

Quảng Nam: Thạc sĩ về quê phục hồi nghề 40 năm của gia đình, kiếm bạc tỷ mỗi năm

Sản xuất nước mắm truyền thống theo quy trình khép kín cho năng suất cao

Lễ hội vùng biển: Bài 14. Lễ hội Cầu ngư ở Quảng Nam

Hương vị quê hương: Cà phê mắm Đà Nẵng

Thạc sĩ về quê phục hồi nghề 40 năm của gia đình, kiếm bạc tỷ mỗi năm

Nước mắm Nam Ô quê mình ngày đó…

Về thăm làng nghề nước mắm Nam Ô

Gìn giữ hương vị nước mắm truyền thống Nam Ô

Nghề làm đặc sản mắm nhỉ Nam Ô

Những người phục dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô. Phần 1.

Những người phục dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô. Phần 2: