Công ty TNHH Cá Đen: Người cuối cùng làm nước mắm Phan Thiết đúng kiểu ‘các cụ thời xưa’

(VATFI.org.vn) – Và chính sự trung thành với cách làm truyền thống đó đã làm cho nước mắm Cá Đen có hương vị độc đáo, đúng chất ‘mắm Phan Thiết’.

Bước vào khuôn viên của Công ty TNHH Cá Đen tại 208 Nguyễn Thông, P. Phú Hài, Tp. Phan Thiết, đoàn công tác của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) ngay lập tức được các nhân viên mặc đồng phục tác phong nhanh nhẹn, chuyên nghiệp cúi chào lịch sự. Chị Mai Thị Thu Hà – con gái Giám đốc Huỳnh Văn Dung – hướng dẫn đoàn thăm quan khu ủ chượp và nếm thử hương vị sản phẩm.

Ngay phía sau tòa nhà văn phòng của công ty là khu vực nhỏ với các dãy lu phủ lớp composite màu xanh xi măng, Thu Hà cho biết: “Như vậy là chúng ta đã bước vào khu sản xuất mắm của bên con rồi các cô. Ở đây có 300 lu mắm nêm, nhưng lu nằm phía bên này là chưa đủ thời gian, còn những lu bên kia là cá đã chín rồi. Mắm nêm phải ủ 12 tháng mới chín”.

Phải công nhận rằng, mắm nêm được ủ hoàn toàn bằng cá chỉ vàng nên có màu rất đẹp, dậy mùi hương ngào ngạt. Cái mùi khiến người ta dễ liên tưởng đến việc như được ngồi bên một mâm cỗ với món thịt ba chỉ luộc thái mỏng, đĩa rau sống, cùng với dưa leo, cà rốt, chuối e xanh, xoài… thái chỉ. Không thể thiếu đĩa bánh tráng để cuộn với thịt, chút bún, vài lát, dưa leo, chuối xanh, xoài, cà rốt… chấm vào bát mắm nêm đã gia giảm vừa đủ với tỏi, ớt, đường,.. Và tất nhiên, với dân nhậu có mồi ngon như thế thì không thể thiếu ly rượu đế… Chỉ nghĩ được đến vậy thôi thì cái bụng đã réo inh ỏi, cái miệng đã chẹp chẹp nuốt nước miếng rồi…

Thu Hà cho biết, trước khi đóng chai, mắm nêm được lược bỏ bã, nấu chín và cho thêm gia vị như tỏi, ớt, đường,…để người dùng có thể ăn ngay. Vì mắm nêm của công ty không có bổ sung chất bảo quản nên để đảm bảo an toàn thực phẩm thì chai mắm nêm cần phải được để ở ngăn mát tủ lạnh. Với cách bảo quản như vậy, có thể giữ nguyên hương vị trong 6 tháng, còn nếu để ra bên ngoài thì sẽ dễ bị hư hỏng.

Tiếp sau khu ủ mắm nêm là khu vực ủ chượp nước mắm với 800 lu nằm ở một vị trí thấp hơn. Đứng từ trên nhìn xuống nó giống như lòng chảo với các dãy lu được phủ một lớp composite màu xám xi măng sắp xếp ngay ngắn, thẳng hàng đều tăm tắp trông vô cùng bắt mắt. Chắc rằng hiếm ai có thể cưỡng lại ham muốn được chụp những bức ảnh trong khung cảnh thú vị như thế này. Một số lu chứa mắm đã chín nhưng phải chờ 3 tháng cho lắng mới đem vào khu đóng chai. Chúng được đặt ở nơi có mái che lưới để hạn chế ánh nắng mặt trời, khiến cho mắm nhanh cạn. Những lu ủ chượp chưa chín thì được đặt ngoài trời.

Cá dùng để ủ mắm được công ty lựa chọn rất cẩn thận, phải là cá cơm than béo và thật tươi, không dùng cá tạp, đặc biệt chỉ chọn cá cơm than kích cỡ dài 7-9 cm, nên giá thường đắt gấp rưỡi so với giá nguyên liệu bán cho các cơ sở khác. Cá sau khi mua về được đổ vào lu, cứ 1 lớp cá lại rải 1 lớp muối với tỷ lệ 3 cá 1 muối, hàng ngày mở lu phơi nắng. Sau chừng 3 tháng bắt đầu rút ra – dân trong nghề gọi là đảo mắm – đảm bảo mắm chín đều và thơm tự nhiên. Việc đảo này thực hiện 4 lần trong toàn bộ quá trình 15 tháng ủ chượp. Hơn nữa, không dùng bất cứ dụng cụ gì để khuấy đảo lu mắm, vì làm như vậy sẽ vô tình làm nát thịt cá, ảnh hưởng đến vị ngọt hậu của nước mắm mắm thành phẩm. Các lu đều được đánh số để theo dõi thời gian ủ chượp.

“Quá trình ủ phải đảm bảo tối thiểu 12 tháng và chúng tôi không dùng bất kỳ hóa chất nào để pha chế vào nước mắm nhằm tăng thời gian bảo quản hay điều chỉnh hương vị của nước mắm. Ngoài cá và muối, không có chất tạo màu, tạo độ sánh hay bột ngọt. Để tạo dựng một thương hiệu rất khó khăn, nhưng những người tiêu dùng đã sử dụng sản phẩm của công ty đều đánh giá rất cao” – Giám đốc Huỳnh Văn Dung tự hào nói.

Để bước vào khu vực đóng chai, tất cả khách tham quan cũng như nhân viên phải để giày dép ở ngoài cửa, sử dụng dép dành riêng để đi lại trong nhà theo quy định trong chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm HACCP. Chị Thu Hà cho biết: “Khi có đơn hàng thì các lu mắm chín mới được đưa vào phân xưởng lọc, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng rồi mới đóng chai. Mỗi lu ủ 300 kg chượp thì rút ra được khoảng 60-70 lít nước mắm, độ đạm bình quân đạt 34,8 nhưng cơ sở thường ghi trên bao bì chỉ 32 gN/lít. Đặc biệt, toàn bộ xác cá sau khi lọc thì được đưa về khu bãi thải của công ty để ủ tiếp để làm phân hữu cơ trồng cây.

Ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết, khẳng định: “Trong khi các nơi khác thì trộn đều cá với muối trước khi ủ chượp thì công ty của anh Dung làm đặc kiểu truyền thống của ‘các cụ thời xưa’, tức là cứ một lớp cá rải một lớp muối, tương đương với tỷ lệ 3 cá 1 muối. Cách làm đó tạo cho nước mắm có hương thơm đặc trưng của Phan Thiết. Mùi nước mắm của công ty khác hẳn với các cơ sở sản xuất nước mắm khác ở Bình Thuận. Ở đây chỉ duy nhất anh Dung làm ra loại mắm có mùi hương độc đáo như thế này”.

Làm nước mắm không phải là nghề ‘tay mặt’ của ông Huỳnh Văn Dung. Nghề chính của ông kỹ sư xây dựng, nhưng bà xã lại là người thích ăn nước mắm truyền thống đúng kiểu Phan Thiết. Nhưng loại nước mắm làm theo kiểu đó bây giờ không còn ai làm nữa. Thế là ông Dung bắt tay vào làm thử vài lu để chiều lòng ‘một nửa kia’ của mình vừa để biếu bà con và bạn bè. Nước mắm làm ra được mọi người khen ngon, động viên ông Dung tiếp tục phát triển. Đó chính là lý do mà Công ty TNHH Cá Đen ra đời vào năm 2019. Cái tên Cá Đen có hàm ý rằng, nó được làm hoàn toàn từ cá cơm than là loài cá có hai sọc đen ở hai bên thân.

Mặc dù ‘đắt xắt ra miếng’, giá nước mắm cá đen trung bình là 400 nghìn đồng/lít, nhưng sản phẩm OCOP 4 sao này đang tiêu thụ khá tốt, hướng đến tầng lớp người tiêu dùng trung lưu, ở các hệ thống siêu thị Nova Mart, Uni Gorment, Yến Farm. Công ty cũng xúc tiến hợp đồng để bán hàng vào hệ thống siêu thị Big C và Coop mart, đồng thời cũng đã làm thủ tục để xuất lô hàng đầu tiên là 1.000 lít nước mắm sang thị trường Úc.

DNK