CHUYỆN ĐỜI NƯỚC MẮM. Chương 1. Phần 1/3.
VÀI ĐIỂM THÚ VỊ TRONG BẢN TƯỜNG TRÌNH VỀ NƯỚC MẮM CỦA J.GUILLERM NĂM 1931
Phải đợi đến đầu thế kỷ 20, ông Rosé của viện Pasteur Đông Dương cùng các nhà nghiên cứu khác ở viện Pasteur Pháp mới có những nghiên cứu bài bản hơn về nước mắm.
Năm 1931, J. Guillerm đã tóm lược những nghiên cứu sơ khởi này trong bản tường trình có tựa đề Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương năm 1931. Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt mười sáu năm, chủ yếu là của Viện Pasteur Sài Gòn.
Bản tường trình của J. Guillerm điểm sơ qua về lịch sử nước mắm nhưng nói khá chi tiết về kỹ nghệ làm nước mắm, bao gồm phần hóa sinh và vi sinh, kể cả phó phẩm bã mắm được thải ra dùng làm phân bón. Ngoài ra, tài liệu cũng nói đến việc buôn bán nước mắm ở Đông Dương, các trò gian lận, cũng như biện pháp của chính quyền thuộc địa.
Bản tường trình của J. Guillerm gồm 6 chương
- Lịch sử;
- Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp;
- Nghiên cứu hóa sinh – Giá trị thực phẩm của nước mắm;
- Buôn bán nước mắm ở Đông Dương;
- Các phó phẩm của kỹ nghệ ủ chượp;
- Tóm tắt và kết luận.
Hiểu biết về khoa học về hóa, vi sinh… thời J. Guillerm ghi chép, cách nay cũng cả trăm năm, dĩ nhiên khác xa với tiến bộ hiện nay. Thật thú vị khi đọc lại những nhận xét khoa học về nước mắm thời đó. Tôi sẽ điểm qua những nét chính của tập nghiên cứu này dưới góc nhìn khoa học hiện đại.
Các trích dẫn trong bài này dựa trên bản dịch của nhà báo Công Khanh. Vì bản dịch quá dài, không thể đưa vào phần phụ lục của sách này. Toàn bộ bản dịch sẽ được post vào trang web http://saigonthapcam.wordpress.com. Bạn nào cần, có thể vào web này tham khảo.
TÂY NGỬI MÙI NƯỚC MẮM
Bản tường trình của J. Guillerm cũng trích dẫn thư của một giáo sĩ người Pháp, Legrand de la Liraye, có mặt ở Việt Nam từ năm 1843. Ông cố Tây này là tác giả quyển Tự điển Pháp – An Nam (Notes historiques sur la nation annamite).Trong thư viết ngày 25.10.1869, ông nhận xét về nước mắm từ góc nhìn của dân châu Âu như sau:
Nước mắm thường không được tất cả người châu Âu đến xứ này ưa thích. Sau một thời gian sống giữa những người dân nghèo và quê mùa, người ta nhận thấy rằng, nếu đừng chấp nhất với cái mùi nước mắm, và xem đó như mùi phó mát hoặc sầu riêng, người ta sẽ thấy ngon. Thật dễ dàng cảm nhận mùi nước mắm thực sự không khó chịu chút nào, rằng nó khiến cho một số món ăn trở nên rất ngon và rằng phải có một chút bí quyết (peu d’industrie) để làm cho nó ngon đến thế.
Ngoài vai trò ẩm thực, vị giáo sĩ này, qua trải nghiệm, còn cho rằng nước mắm có tính năng về y học:
“…Thiệt là đáng quý vì nó thường xuyên kích thích sự ngon miệng, khi chúng tôi bị chứng thiếu máu gây ra chán ăn, nó chất trợ tì vị khi bị những chứng rối loạn tiêu hóa, là chất tạo ấm rất mạnh khi bị đau bụng và cảm lạnh.”
ĐỊNH NGHĨA NƯỚC MẮM ĐẦU TIÊN CÓ TÍNH PHÁP LÝ (1916)
Trước năm 1914 chưa có một nghiên cứu khoa học nào về nước mắm. Viện Pasteur Sài Gòn giao cho ông Rosé công việc này. Sau hai năm làm việc trong phòng thí nghiệm, năm 1916 Rosé đã cho xuất bản quyển sách mỏng có tựa Nghiên cứu thành phần hóa học của nước mắm. Đây có thể xem là công trình nghiên cứu khoa học đầu tiền về nước mắm, trong đó Rosé đã định nghĩa nước mắm như sau:
“Đó là kết quả của sự ngấu chín cá trong dung dịch muối biển đậm đặc; về cơ bản đó là một dung dịch muối chứa các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân giải nhất định. Sự hòa tan này phải chứa một tỷ lệ muối vừa đủ để các chất albuminoid giữ được sự cố định đáng kể mức độ phân hủy của chúng. ”
Văn phong khoa học ngày xưa là thế đấy. Albuminoid là một nhóm protein thôi, chủ yếu có trong mô liên kết và mô nâng đỡ của động vật, nhưng thời đó gọi chất đạm (protein), kể cả acid amin cũng được kể là albuminoid.
Rosé cũng xác định được rằng, độ mặn của muối phải đủ cao để bảo quản nước mắm khỏi bị thối, mà trong tường trình ông mô tả là, cố định đáng kể mức độ phân hủy.
Ngay năm đó (1916), chính quyền Đông Dương đã công nhận định nghĩa nước mắm của Rosé có tính pháp lý, và dùng định nghĩa này để ngăn chặn nạn nước mắm giả.
SỰ PHÂN GIẢI PROTEIN CÁ THÀNH ĐẠM AMIN TRONG NƯỚC MẮM
Thành phần hóa học của nước mắm đã được Rosé xác định từ năm 1914. Sau đó cùng với cộng sự khác ở Paris, ông làm rõ hơn sự phân giải protein cá (thịt của cá).
Trong chương III bản tường trình nói về nghiên cứu hóa sinh nước mắm, J. Guillerm trích dẫn nhận định của Rosé:
“ Các yếu tố trong việc sản xuất nước mắm là các nhóm diastases của cơ quan tiêu hóa của cá, bị cản trở bởi nồng độ muối cao, nhưng (nước mắm) lại được bảo vệ bởi chính muối ấy chống lại các vi khuẩn gây thối. Hoạt động phân giải protein của chúng (của các vi khuẩn gây thối) không tạo ra các acid amin, nhưng lại thúc đẩy các albuminoid (protein) – để tạp thành phần lớn là các ammon không khả dụng đối với cơ thể con người.”
Rosé dùng từ “diastases” để chỉ nhóm enzyme phân giải, cụ thể ở đây là phân giải protein thịt cá. Nhóm enzyme chuyên phân giải protein hiện nay được gọi chung là protease. Trong một trích đoạn khác, Rosé khẳng định:
Hàm lượng đạm formol là đặc tính tốt nhất của nước mắm. Nó cho thấy đó là sự phân giải hoàn toàn bởi các dịch tiêu hóa pepsine, trypsine, érepsine. (để cho ra đạm amin, tạo vị – Vtt).
Hiện nay khoa học nhận diện được ba hệ enzyme phân giải protein cá; tất cả đều có sẵn trong nội tạng cá, một số ít cũng có trong thịt (hệ enzyme acid-protease), và hoạt động của chúng bị ảnh hưởng bởi những nồng độ muối khác nhau.
Vì những enzyme này chủ yếu nằm trong ruột cá, phải dùng cá nhỏ để làm nước mắm, để những enzyme phân giải này dễ thoát ra khỏi ruột cá và hoạt động. Một vài nơi khí hậu không thuận lợi (như miền Bắc hoặc Bắc Trung Bộ Việt Nam) người ta đập dập hoặc khuấy đảo cá cho nát ra, thậm chí còn cho muối nhiều lần, để việc lên men được dễ dàng hơn.
HOẠT ĐỘNG CỦA VI KHUẨN
- Guillerm cũng trích dẫn công bố của Rosé và cộng sự vào năm 1930 về ảnh hưởng của vi khuẩn trong sản xuất nước mắm như sau:
“Nước mắm Đông Dương không đơn thuần là một sản phẩm tự phân rã (do tác động của enzyme trong ruột cá –Vtt), mà cũng một phần do vi khuẩn. Các vi khuẩn kỵ khí tiết ra các thứ men thủy phân mạnh, đồng thời nhân lên một cách tích cực trong cơ của cá, tham gia cùng lúc vào hoạt động phân rã, tạo ra một hương thơm đặc trưng. Nhờ các đặc tính sinh học của chúng, thuộc nhóm lên men hỗn hợp của Tissier, có khả năng tấn công đồng thời các protein và carbon hydrat mà không gây ra các hiện tượng hư thúi.”
Hiện nay khoa học xác định được cả trên trăm loại vi khuẩn, cả hiếu khí lẫn kỵ khí có tác động đến quá trình sản xuất nước mắm. Tất cả vi khuẩn này đều chịu được độ mặn, chỉ ít hay nhiều.
Đúng là một số vi khuẩn có tiết ra enzyme phân giải protein thành đạm amin, nhưng điều này không đáng kể, chủ yếu vẫn là do enzyme protease trong nội tạng cá. Một số vi khuẩn khác thuộc thuộc loại gây thối (spoilage bacteria), tạo ra mùi khó chịu ở nước mắm nếu chúng chiếm ưu thế trong quá trình ủ chượp.
Tuy nhiên tạo ra hương nước mắm vẫn là vai trò của các chủng vi khuẩn kỵ khí, chủ yếu thuộc giống clostridium. Chúng tác kích vào các protein và carbohydrates (bột đường) tạo ra các hợp chất dễ bay hỏi (các nhóm aldehyde, carbonyl, amin…).
Tóm lại, với nước mắm, tạo vị (đạm amin) là do enzyme ở nội tạng cá, còn gây hương là do vi khuẩn kỵ khí.
ĐỘ ĐẠM MƠ HỒ – NƯỚC MẮM NGON DỞ CHỈ LÀ CẢM NHẬN
Hiện nay không khó để người tiêu dùng chọn lựa nước mắm qua độ đạm. Nước mắm đạm cao giá đắt hơn nước mắm đạm thấp. Đánh giá nước mắm ngon hay dở qua độ đạm chỉ có tính cách tương đối, vì còn tùy vào hương nước mắm và khẩu vị riêng của người dùng.
Chỉ có đạm amin mới tạo vị ngon của nước mắm. Nhưng đạm kê khai trên nhãn ngày nay lại là đàm toàn phần (gồm đạm amin + đạm ammoniac). Dù sao đạm toàn phần cũng thể hiện qua con số mà người tiêu dùng có thể tham khảo để lựa chọn nước mắm.
Tuy nhiên, người tiêu dùng thời Pháp thuộc không có cơ hội tham khảo về độ đạm, như tường trình của J. Guillerm: … Độ đạm của nước mắm lẽ ra phải là yếu tố xác định giá trị (giá bán) nước mắm cũng không được biết đến, ít nhất là từ phía người mua).
Điều này không chỉ thiệt thòi cho người mua, mà còn cho cả người sản xuất do bị cạnh tranh bỏi nước mắm giả, như J. Guillerm viết:
… Năm 1914, những người sản xuất ở Bình Thuận đã yêu cầu cơ quan công quyền cứu lấy ngành nghề của họ vì họ bị cạnh tranh không công bằng bởi những sản phẩm pha tạp được sản xuất trong các xưởng của người Tàu Chợ Lớn.
Các nghiên cứu của Rosé đã dẫn đến nghị định của Toàn quyền ngày 21.12.1916, loại bỏ việc làm giả. Những nhà làm nước mắm Bình Thuận quay lại với sự thịnh vượng của họ.
NƯỚC MẮM HỒI ĐÓ BỊ LÀM GIẢ THẾ NÀO?…
Tác giả: Vũ Thế Thành
