Mở đường cho nước mắm xuất khẩu
(VATFI.org.vn) – Nếu đáp ứng tiêu chuẩn Codex 302-2011 khi xuất khẩu nước mắm, các doanh nghiệp sẽ buộc phải đưa ra loại sản phẩm thấp đạm. Điều đó nghĩa là nước mắm truyền thống không còn giữ được bản sắc của loại sản phẩm đặc trưng và danh tiếng của Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Xem phần 2: Ăn bao nhiêu nước mắm có thể bị ngộ độc histamine?
Xem: Quy định của châu Âu và Mỹ về histamine trong thủy sản
Di sản ẩm thực luôn có ngoại lệ
Theo chuyên gia Vũ Thế Thành, trên thế giới vẫn có không ít trường hợp quy định pháp luật cũng phải ‘bó tay’ trước các thực phẩm truyền thống, thậm chí ra luật riêng cho những loại thực phẩm đó như một ngoại lệ. Mặc dù, quy định về an toàn thực phẩm ở các nước châu Âu, Mỹ được chấp hành nghiêm khắc, hở ra là thu hồi sản phẩm, hở ra là phạt và không có… chuyện ‘thông cảm’. Và các cơ quan quản lý hiểu rõ rằng, áp dụng các biện pháp phòng ngừa rủi ro của sản xuất công nghiệp vào kiểu sản xuất thủ công này là điều bất khả thi. Để duy trì di sản ẩm thực, họ đành phải nhượng bộ theo nhiều cách, tùy tình hình cụ thể ở địa phương đó.
Một bà nghị người Mỹ gốc Việt đã nộp dự luật cho phép bán bánh chưng ở nhiệt độ thường (không cần bỏ vào tủ lạnh để tránh trường hợp ‘lại gạo’) lên Thượng viện California. Vận động cả năm, cuối cùng được lưỡng viện thông qua với dự luật SB 969 – mà dân Việt bên đó vẫn quen gọi là Luật bánh chưng – có hiệu lực từ 1/11/2017. Luật cho phép bày bán bánh chưng ở nhiệt độ thường trong 24 tiếng, kể từ khi nấu xong bánh. Bánh phải được ghi nhãn thành phần sử dụng, tương tự như các loại thực phẩm chế biến ở nhà máy. Nhiều loại bánh truyền thống khác của Trung Quốc cũng ăn theo đạo luật này.
Nhiều người Mỹ có thói uống sữa tươi nguyên chất chưa tiệt trùng vì họ cho rằng sữa này có nhiều dưỡng chất hơn, bổ béo hơn, thơm hơn là các loại được xử lý diệt khuẩn qua nhiệt. Trong khi đó, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm quy định phải tiệt trùng để tránh nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. Coli, Listeria, Campylobacter… Trước tình trạng người dân phản đối và tìm cách lách luật, trong khi 10 tiểu bang vẫn cấm thì 40 tiểu bang khác nhượng bộ theo nhiều cách khác nhau như cho phép bán sữa nguyên chất ở các phiên chợ, hoặc cửa hàng bán lẻ, nhưng không được bán sữa ngay tại nông trại hoặc cho phép bán ở siêu thị, nhưng phải qua kiểm nghiệm.
Phó mát, một món ăn truyền thống cả ngàn năm của châu Âu và Mỹ, cũng ‘đầy’ histamine. Loại thực phẩm này càng ủ lâu, càng ngon, càng đắt, và càng phát sinh nhiều histamine,có thể lên tới 1.000-2.000 ppm, trong khi đó cơ quan an toàn chỉ dám ‘rớ’ tới cá tươi, cá hộp, chứ với phó mát đành phải làm ngơ, và chỉ khuyến cáo: ai ‘nhạy cảm’ với histamine thì nên tránh món ăn này.
“Mỗi quốc gia đều có món ăn truyền thống, và xem đó như là một phần của di sản văn hóa. Họ trân trọng, gìn giữ, thậm chí còn hỗ trợ các cơ sở biết cách gìn giữ kiểu chế biến kiểu thủ công, mà vẫn theo sát chuẩn mức an toàn ở mức cao nhất có thể. Càng thủ công, càng quý, càng có giá. Xứ người ta cưng món ăn truyền thống, kể cả món ăn truyền thống của di dân, nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa. Còn mình, buồn thay, lăm le dập liễu vùi hoa” – ông Thành dí dỏm nhận xét.
Đối xử với histamine thế nào?
Tiến sỹ Trần Thị Dung, Phó chủ tịch VATFI, cho biết, việc quản lý quá trình sản xuất để đạt chỉ tiêu histamine thấp hoàn toàn không dễ, vì trong quá trình lên men ủ chượp cá xác suất để hàm lượng histamine tăng quá 400 ppm/lít là rất lớn vì công nghệ truyền thống bản địa: “Hơn nữa, điều quan trọng là, với liều lượng sử dụng nước mắm 5-10 ml/người hàng ngày, thì việc tiêu thụ một lượng quá nhỏ chất này hoàn toàn không hề ảnh hưởng đến sức khỏe. Vậy, tại sao mình cứ phải ép buộc các nhà sản xuất phải tuân thủ tiêu chuẩn đó để vô hình trung làm cản trở sản xuất và xuất khẩu nước mắm truyền thống! Hơn nữa, nếu tuân thủ Codex 302-2011 thì nước mắm truyền thống không còn giữ được bản sắc ẩm thực độc đáo nữa!”.
Các thành viên Ban kỹ thuật của VATFI đánh giá, để rộng đường cho sản phẩm nước mắm truyền thống tiêu thụ ở thị trường trong nước và xuất khẩu xuất khẩu ra thị trường thế giới, việc quan trọng nhất cần phải làm là xây dựng đề xuất và thu thập bằng chứng chứng tỏ với Ủy ban Codex quốc tế là việc áp dụng ngưỡng histamine 400 ppm/lít đối với sản phẩm nước mắm là chưa đầy đủ về cơ sở khoa học và thực tiễn cho dòng nước mắm trên 25 độ đạm (gN/l) và cần phải sửa đổi. Qua các kỳ rà soát tiêu chuẩn Codex stan 302-2011 vào các năm 2012, 2013 và 2018 chưa có ai đề cập đến vấn đề này, do chưa có sự tham gia của đại diện các nhà sản xuất nước mắm truyền thống
Để làm được điều đó, cần có sự vào cuộc của các cơ quan quản lý nhà nước và Ủy ban Codex Việt Nam. Hiệp hội nước truyền thống Việt Nam sẽ tích cực tham gia và thúc đẩy quá trình xây dựng đề xuất theo hướng thuyết phục Ủy ban Codex quốc tế nâng mức histamine trong nước mắm lên tối thiểu 700-800 ppm/lít để tạo điều kiện cho xuất khẩu nước mắm của Việt Nam. Nếu làm được điều đó, chắc chắn sẽ thúc đẩy nhanh và mạnh quá trình hội nhập quốc tế của ngành sản xuất nước mắm truyền thống.
DNK
