Nước mắm truyền thống: Hiệp hội kêu khan cổ, Nhà nước im re!
Từng dính kiếp nạn
Phan Thiết, đúng hơn là Bình Thuận, có thể nói là cái nôi của kỹ nghệ nước mắm truyền thống, với sản lượng 40 triệu lít/năm vào những năm 1920 – 1930, cung cấp cho toàn Nam bộ, gần 2/3 Trung bộ và một phần xứ Campuchia.
Năm 1933, Trúc Viên, hội viên của một hội nước mắm ở Bình Thuận (tạm gọi như thế), đã cho Tín Đức thư xã xuất bản quyển “Vấn đề nước mắm”, nói về những khó khăn mà ngành kỹ nghệ này phải đương đầu.
Chuyện đầu tiên họ gặp phải là nước mắm giảo năm 1913. “Không đầy hai năm (1914 – 1915), đại đa số hàm hộ tỉnh Bình Thuận đều phá sản” (Vấn đề nước mắm, Tín Đức thư xã xuất bản, 1933).
Câu chuyện như sau: “Năm 1913, trong những nhà Huê kiều buôn bán nước mắm tại Sài Gòn, Chợ Lớn, có mấy kẻ gian thương, chế tạo ra được một thứ nước mắm giả gọi là “nước mắm giảo”. Họ mua một, hai phần “nước mắm nhứt” của hàm hộ, rồi đổ vô tám, chín phần nước muối và pha một thứ thuốc hóa học gọi là Acide muriatique, trộn đánh một đêm, thì thành ra thứ nước mắm cũng giống nước mắm thiệt, nhưng cứ như sự nghiên cứu của Y Viện Pasteur Sài Gòn, thì nước mắm giảo rất độc, mà hạng bình dân đâu có biết, thấy nước mắm nào rẻ thì đua nhau mua dùng, trối kệ giả hay thiệt, hại hay không. Nước mắm giảo tràn lan khắp Nam Kỳ, làm cho nước mắm thiệt hạ giá quá phân nửa trước kia “mỗi trăm ăn tiền” là 125 tỉn, giá 90$, mà lúc bấy giờ chỉ còn có 35$ hoặc 40$ thôi”.
Dân hàm hộ phải cậy đến pháp luật. Nhà cầm quyền Pháp đã ra nghị định ngày 21/12/1916 nói rõ rằng “nước mắm phải làm bằng cá tươi và muối biển”. Từ đó, các thứ nước mắm không làm bằng cá tươi và muối biển bị Nhà nước đô hộ thẳng tay đàn áp.
Mấy năm trước đây từng xảy ra một vụ va chạm làm nước mắm phải mặc thêm chiếc áo “truyền thống” để phân biệt với nước mắm “công nghiệp”. Một scandal “nước mắm thạch tín” được tung ra trên các phương tiện truyền thông đã gây kiếp nạn cho nước mắm truyền thống. Có lẽ cũng nhờ cái kiếp nạn suýt nhấn chìm nước mắm truyền thống đó mà người tiêu dùng bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến loại nước mắm phần lớn làm từ cá cơm, cá nục và muối. Nhưng vấn đề của nước mắm truyền thống vẫn cứ lừng lững.
Nước mắm “lưu vong”
Trước tiên là nơi sản xuất. Hai hãng nước mắm lớn, một của Phan Thiết, một của Nha Trang khi muốn mở rộng quy mô, đã phải lưu vong đến Cà Ná để xây dựng những “nhà thùng” tính công suất cả triệu lít. Đó là hãng Thuận Hưng ở Phan Thiết và hãng 584 của Nha Trang. Phan Thiết và Nha Trang không phát triển nước mắm nữa mà chọn du lịch. May thay, khu công nghiệp Cà Ná mở ra và ưu đãi nhà đầu tư hết cỡ thợ mộc.
Một thuận lợi hơn nữa cho những xưởng mắm quy mô ở Cà Ná là nguồn nguyên liệu. Biển Cà Ná là vùng nước trồi – nước luôn luôn từ dưới đáy biển trồi lên đến bề mặt, khiến cho nguồn thức ăn của cá cơm trở nên phong phú.
Cũng cần nói thêm, nếu chỉ trông chờ nguồn cá tại chỗ thì có thể lâm vào trường hợp của nhà thùng Phú Quốc. Khi nguồn cá tại chỗ giảm, kéo theo sản lượng của nước mắm năm sau giảm. Đó chỉ là trường hợp của “nước mắm hòn”. Những nhà thùng quy mô lớn trên đất liền lúc nào cũng có đủ năng lực để tìm nguồn cá nguyên liệu của họ ở khắp các bờ biển Việt Nam, kể cả biển Tây của Phú Quốc.
Công suất của nước mắm Phú Quốc xấp xỉ Phan Thiết, đạt 15 – 20 triệu lít/năm. Như đã nói ở trên, Phan Thiết từng đạt sản lượng 40 triệu lít/năm vào những năm 1930, nhưng hiện nay, theo ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, quy mô sản xuất trung bình chỉ khoảng 20 triệu lít/năm.
Vấn đề của các nhà thùng “lưu vong” là nước mắm sản xuất tại Cà Ná, đóng chai tại Nha Trang và Phan Thiết có được mang logo chỉ dẫn xuất xứ gốc của họ không. Để mang thương hiệu chỉ dẫn xuất xứ Phú Quốc, nguồn cá và nhà thùng phải ở ngay tại chỗ. Với các nhà thùng trên đất liền, thế mạnh của họ là ở đâu có cá tươi là họ có thể điều chuyển về lò sản xuất của mình, vậy khi xây dựng chỉ dẫn xuất xứ phải giải quyết như thế nào?
Đòn bẩy nào cho sức mua?
Một chuyện khác của nước mắm truyền thống là, tuy đã lập được Hiệp hội nước mắm truyền thống, nhưng tiếng nói của cơ quan này có vẻ còn hết sức “ôn tồn”.
Hiện nay, vấn đề của ngành sản xuất nước mắm truyền thống là việc tiêu thụ. Tuy sản lượng không thấm vào đâu so với dân số, nhưng việc quảng bá vẫn yếu hơn so với cách quảng bá của nước mắm công nghiệp.
Do sản lượng cao, hương vị đáp ứng với khẩu vị (ăn vừa miệng) của những người lúc nào cũng tất bật, nên họ cảm thấy nước mắm công nghiệp tiện lợi. Để đạt được sự vừa miệng đó, theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, công thức là dùng nước mắm hạng bét, về nhà máy pha loãng ra thành nước mắm còn chừng 10 – 12 độ đạm (tổng hợp), thực ra như một chủ nhà thùng ở Phan Thiết, nước mắm đó chỉ chừng 2 – 3 độ đạm amin.
Rồi thì, muốn ngọt dịu thì thêm đường hóa học. Muốn vị ngon thì thêm chất tạo vị, bột ngọt, siêu bột ngọt. Muốn nước mắm có màu nâu cánh gián, hay hổ phách thì thêm phẩm màu. Muốn để lâu thì thêm chất bảo quản, do đó nước mắm công nghiệp nhạt cỡ nào cũng không sợ hư thối. Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh thì thêm chất tạo sệt (thickening agents), trong khi với nước mắm truyền thống chỉ có loại cao đạm, trên 35 độ mới có độ sánh, do protein hút nước tạo gel. Và sau cùng là hương nước mắm, thì dùng hương tổng hợp, hương loại nào cũng có, chẳng hạn “nước mắm hương cá hồi”, như vẫn được quảng cáo… (Vũ Thế Thành, Chuyện đời nước mắm, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2020).
Nước mắm truyền thống thường gọi là “mắm nhỉ” với khoảng 25 độ đạm tổng hợp nếu được quảng bá tốt, được mời khách hàng nếm thử tốt, sẽ ăn đứt những nhược điểm “hóa chất” của nước mắm công nghiệp.
Hương nước mắm khó nói
Một điều đáng nói nữa, ngoài vị đo bằng độ đạm, hương không có cơ sở để đo – là thứ quyết định đối với người ăn nước mắm truyền thống. Cùng một mẻ cá, nhưng mỗi thùng mắm đều cho mùi hương khác nhau. Người quen hương nước mắm nơi mình ở sẽ khó chấp nhận hương nước mắm nơi khác. Người ăn quen nước mắm Cát Hải, sẽ lắc đầu với nước mắm Phan Thiết. Một chị chủ nhà thùng ở đầu làng Mỹ Thủy, Quảng Trị, nói với tôi: “Nếu làm hương khác đi, người dân ở đây không chịu”. Rồi chị khoe: “Nước mắm nhà em đã vào tới Vũng Tàu”. Vũng Tàu là xứ biển, nước mắm cũng có số má lắm, mà vẫn có người thích loại nước mắm 5 cá 1 muối của Mỹ Thủy”.
Vậy thì “khẩu vị” nước mắm không phải là không khắc phục được.
Vấn đề cuối cùng là vấn đề tồn tại từ những năm đầu thế kỷ trước đến giờ.
Tình hình hồi đầu thế kỷ 20: “Đã biết rõ rằng chỉ có hiệp nhứt mới cứu nghề nước mắm của tỉnh Bình Thuận được, thì các hàm hộ còn đợi gì nữa, mà chưa chịu chung lưng đấu cật với nhau? Ngày nào hàm hộ hiệp nhứt, tức là ngày ấy giá bán sỉ nước mắm sẽ tăng lên ngay. Nếu trễ nải một ngày, thì giá nước mắm càng trụy lạc, nhà làm nước mắm càng khốn khổ” (Vấn đề nước mắm, Tín Đức thư xã xuất bản, 1933).
Hiện nay, các nhà thùng hội viên Hiệp hội nước mắm truyền thống vẫn chưa thống nhất với nhau về cách sản xuất, cách quảng bá (trung thực), chưa lên tiếng nói mạnh mẽ để Codex Việt Nam điều chỉnh về độ histamin trong nước mắm, để nước mắm có thể xuất khẩu được. FDA Mỹ là một cỗ máy “quan liêu”, họ cho nhập bơ thối Camembert, Roquefort của Pháp với lượng histamin cao ngất, cho nhập nước mắm từ Ý, lại bác độ histamin trong nước mắm Việt Nam.
Ngữ Yên
Tạp chí Nông thôn Việt
Cá cơm và hạt muối làm ra giọt nước màu hổ phách sóng sánh có tên là nước mắm, đi cùng một đời dân Việt, nhưng sao phận nó quá nổi nênh? Gương mặt những làng nghề nước mắm truyền thống xác xơ chưa có phút trở mình. Những cơn gió không thổi từ biển, đã quật nó tả tơi. |
Kỳ sau: Câu chuyện 2. Trăm họ có cùng tên nước mắm…
