Một chuyên gia trong ngành thủy sản khẳng định, chưa từng thấy một tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) nào xây dựng mất nhiều thời gian và công sức đến thế (từ năm 2019 đến nay), trải qua nhiều cuộc lấy ý kiến góp ý cho dự thảo đến thế, các cơ quan chủ trì và ban hành chịu nhiều áp lực đến thế từ các bên liên đới như TCVN về nước mắm truyền thống, nhưng kết cục đến nay vẫn là con số Không!
Nước mắm truyền thống: Hiệp hội kêu khan cổ, Nhà nước im re!
Xử sự công bằng với các nhà sản xuất NMTT
Đặc trưng của nước mắm truyền thống (NMTT), mà từ hàng nghìn năm nay dân ta vẫn quen gọi là nước mắm, là phải được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công. Đây là phương pháp sản xuất của cha ông ta, được truyền từ đời này sang đời khác. Nước mắm được chắt lọc từ tinh túy trong cá và muối được trộn đều và ủ chượp trong lu, vại, thùng, bể… trong thời gian ít nhất 18-24 tháng. Quá trình này sẽ giúp phân giải các protein trong cá thành các acid amin có lợi cho sức khỏe trong NMTT. Các acid amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và thịt cá, giúp NMTT có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự nhiên, nguyên chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ. Tiêu chuẩn chất lượng của NMTT đã được nói tới trong TCVN 5107: 2003 do Bộ Thủy sản trước đây xây dựng và Bộ KH&CN ban hành năm 2003.
Tuy nhiên, từ giữa những năm 2010 đã xuất hiện một thứ chất lỏng… cũng được gọi là ‘nước mắm’, mà nhiều người gọi là nước mắm công nghiệp (NMCN) hay nước mắm pha chế, được sản xuất chủ yếu bằng 2 cách. Thứ nhất, dùng NMTT hay nước mắm nguyên chất để pha chế ra bằng cách sử dụng các loại chất phụ gia, chất điều vị và chất bảo quản để tạo ra cái mà họ mạo phạm đặt tên cũng là ‘nước mắm’ nhưng không có mùi và vị đặc trưng của NMTT. Tất nhiên, nếu xét theo thị hiếu của một nhóm người tiêu dùng mong muốn có một loại nước chấm nhẹ mùi hoặc thậm chí là không có mùi nước mắm và không mặn như nước mắm thì điều đó cũng dễ hiểu và hoàn toàn chấp nhận nhưng miễn là đừng dùng tên gọi NƯỚC MẮM! Thứ hai là sử dụng enzym để thúc đẩy nhanh quá trình ủ chượp, cho ra ‘nước mắm’ ngắn ngày. Nhưng chắc chắn phương pháp đó sẽ không thể cho ra nước mắm có mùi hương và vị ngọt hậu đặc trưng của NMTT. Chưa kể, vì không đủ thời gian để thủy phân hoàn toàn protein trong thịt cá nên độ đạm không thể cao như NMTT sản xuất bằng cách ủ chượp trong 18-24 tháng, nên rất có thể họ đã làm tăng độ đạm trong sản phẩm của mình bằng cách bổ sung vào đó đạm chiết xuất từ thực vật hoặc đạm chiết xuất từ thịt động vật. Cả hai cách làm này đều đi ngược lại với quy trình sản xuất NMTT và thậm chí có thể coi là sản xuất hàng giả nếu căn cứ vào tiêu chuẩn đã bị thay thế là TCVN 5107:2003!
“Với những loại sản phẩm đang được gọi là ‘nước mắm’ nhưng không sản xuất đúng quy trình sản xuất NMTT thì không cho phép gọi là nước mắm mà phải gọi là ‘nước chấm’ hoặc ‘nước giả nước mắm’. Điều này cũng giống như đường hóa học không gọi là đường mà gọi là chất tạo ngọt (sweetener). Do quy trình của họ hiện đại, họ cũng có thể gọi đó là nước chấm tinh khiết, nước chấm hiện đại, nước chấm vô trùng hay ‘nước chấm 4.0’ gì đó cũng được, nhưng nhất thiết không cho phép gọi đó là nước mắm” – luật sư và là đại biểu quốc hội Dương Trọng Nghĩa cho rằng, cần có sự đặt tên chuẩn xác cho nước mắm và cách xử sự này là công bằng với các nhà sản xuất NMTT, vốn là tài sản quý báu của dân tộc ta, đồng thời có tác dụng bảo vệ sản phẩm ngon và độc đáo này của Việt Nam (bài Tiêu chuẩn nước mắm và nước… không phải mắm).
Không phải nhân danh cái này để loại trừ cái kia!
Năm 2018, Bộ NN&PTNT (nay là Bộ NN&MT) đưa ra TCVN 5107:2018 nhằm thay thế TCVN 5107:2003 vốn đã được các doanh nghiệp và cơ sở chế biến NMTT coi là kim chỉ nam cũng như căn cứ cho việc đánh giá chất lượng và phân hạng sản phẩm. Ngay sau khi được ban hành nó đã gây phản đối dữ dội từ cộng đồng các nhà sản xuất NMTT và khơi mào các cuộc tranh luận giữa các chuyên gia, các nhà quản lý, các hiệp hội doanh nghiệp trên các phương tiện truyền thống đại chúng cũng như tại các cuộc hội nghị, hội thảo liên quan đến vấn đề này.
Lý do chủ yếu là có sự nhập nhằng, ‘đánh lận con đen’ giữa NMTT và NMCN một cách rõ ràng. Nếu trong TCVN 5107:2003 nước mắm (hay NMTT) được coi là sản phẩm thương mại thì trong TCVN 5107:2018 nước mắm nguyên chất (cách gọi khác của NMTT) chỉ được coi là nguyên liệu để sản xuất ra cái gọi là ‘nước mắm’! Nhưng các chỉ tiêu hóa học của nước mắm nguyên chất và cái mới được định nghĩa lại là ‘nước mắm’ thì không khác gì nhau! Nghĩa là TCVN mới này dẫn đến việc ghi nhãn sản phẩm gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng, làm ảnh hưởng đến uy tín của ngành sản xuất NMTT cũng như công việc kinh doanh của hàng ngàn cơ sở sản xuất.
TCVN 5107:2003 cho NMTT bị thay thế bằng TCVN 5107:2018 là do sự xuất hiện các loại NMCN hay nước mắm pha chế. Nhiều người khẳng định, nếu còn tồn tại Bộ Thủy sản thì chắc chắn tiêu chuẩn này không thể được thông qua, vì khi đó các chuyên gia trong ngành thủy sản còn có tiếng nói có trọng lượng chứ không phải như sau khi sáp nhập vào Bộ NN&PTNT.
Từ năm 2019 đến nay, sau nhiều lần đùn qua đẩy lại trách nhiệm hoàn thiện dự thảo TCVN về NMTT giữa 2 cơ quan của Bộ NN&MT là Vụ Khoa học-Công nghệ và Cục Chất lượng chế biến và Phát triển thị trường (NAFIQPM) thì bây giờ có cơ quan quản lý cho rằng, chỉ cần sửa đổi và bổ sung tiêu chuẩn về NMTT vào TCVN 5107:2018. Và để làm điều đó thì 2 cơ quan này đề xuất rằng, cuối năm 2025 sẽ đưa vào kế hoạch để trong năm 2026 thực hiện. “Việc này, một mặt, khiến cho việc xây dựng TCVN về NMTT phải kéo dài thời gian một cách vô ích và, mặt khác, sẽ lại kéo 2 bên (các nhà sản xuất NMTT và các công ty NMCN) vào một cuộc chiến khác và càng khiến người tiêu dùng bị nhầm lẫn NMTT với NMCN” – TS. Trần Thị Dung, Phó chủ tịch kiêm Tổng tư ký Hiệp hội NMTT Việt Nam khẳng định, Hiệp hội NMTT Việt Nam sẽ tiếp tục đấu tranh đến cùng vì một TCVN riêng cho NMTT.
“Nước mắm là sản phẩm truyền thống. Đặc điểm của sản phẩm truyền thống là sản xuất cá thể, nhỏ lẻ. Tiêu chuẩn hay quy chuẩn cần được soạn thảo như thế nào, vừa hợp lý (khoa học), vừa hợp tình (linh động) để các cơ sở làm nước mắm nhỏ lẻ có thể đáp ứng được, với sự hỗ trợ của những nhà chuyên môn, chứ không chỉ nhắm tới những nhà sản xuất quy mô” – chuyên gia Vũ Thế Thành cho rằng, điều quan trọng nhất là tiêu chuẩn hay quy chuẩn do nhà nước ban hành là phải bảo vệ người tiêu dùng và ngành sản xuất truyền thống, chứ không phải nhân danh NMCN để loại trừ NMTT (bài Chuyên gia Vũ Thế Thành ‘đọc vị’ thực chất của nước mắm soda công nghiệp).
Rõ ràng, việc bảo tồn ngành sản xuất NMTT và bảo vệ quyền lợi của các nhà sản xuất NMTT, vốn đã nhỏ bé và yếu thế, chỉ có thể thực hiện được khi xứng đáng đứng trong cơ quan quản lý nhà nước và có quyền ra quyết định ban hành TCVN cho NMTT là những người công tâm, có tình có nghĩa với một sản phẩm truyền thống từ ngàn đời nay của cha ông.
Nguyên Khải