CHUYỆN ĐỜI NƯỚC MẮM – Lời mở đầu
CHƯƠNG I : NGƯỢC DÒNG NƯỚC MẮM
TỪ GARUM ĐẾN NƯỚC MẮM VIỆT
Tôi phải ngả nón khâm phục Rosé, Mesnard, Brémond, J. Guillerm, L. Boez… Họ là các nhà khoa học của Viện Pasteur Đông Dương đi tiên phong trong nghiên cứu về nước mắm, một thứ nước chấm hoàn toàn xa lạ với người châu Âu, mà đến nay vẫn còn giá trị tham khảo.
TỪ GARUM ĐẾN NƯỚC MẮM VIỆT
Ẩm thực phương Tây hiện đại dã bắt đầu dùng nước mắm như một loại gia vị để nêm nếm trong các món ăn. Nêm nếm thôi, chứ dùng như loại nước chấm (ăn sống) với món thịt luộc, cá lóc nướng trui… thì Tây chưa dám! Như thế cũng là hội nhập ẩm thực Tây – Ta lắm rồi. Sự hội nhập quốc tế này làm nảy sanh việc tranh giành nguồn gốc nước mắm, với nhiều tình tiết suy diễn ly kỳ.
GARUM LÀ… GARUM
Châu Âu cho rằng “nước mắm”, loại chất lỏng có được từ sự lên men muối và cá, đã có từ thời cổ Hy Lạp, thời đế quốc La Mã còn đang tung hoành, đại loại cách đây gần 2.500 năm. Họ có bằng chứng hẳn hòi chứ không nói khơi khơi. Dấu vết là những bình cổ mà họ cho là để đựng “nước mắm được tìm thấy ở thành phố cổ Pompei (thuộc nước Ý ngày nay). Họ gọi thứ nước này là garum hay liquamen. Thật ra, garum không chỉ làm từ cá (không vẩy) mà còn từ nghêu, sò, vẹm… Và rồi, thứ nước thần thánh này theo con đường tơ lụa, truyền vào châu Á.
Nói thế thì nghe có mùi… eurocentric (mọi thứ đều quy về châu Âu) quá! Chuyện đời đâu có đơn giản để hiểu, hễ thứ nước có được từ cá và muối đều gọi là nước mắm.
Bảo quản là vấn nạn muôn đời của người thượng cổ, trung cổ, thậm chí cho tới thế kỷ 19. Nông sản có vụ, tôm cá có mùa. Chăn nuôi giết thịt heo, bò, ăn không hết phải để dành. Để dành thì phải bảo quản, mà cách bảo quản sơ khai nhất là hun khói và muối. Châu Âu, châu Á, châu Phi… hay châu gì cũng thế. Bản năng sinh tồn dạy họ: khói và muối, chứ chẳng ai truyền cho ai cả.
Thuở ban đầu, nhân loại làm mắm để bảo quản tôm, cua, cá, mực… Muối bất cứ loại thủy hải sản nào cũng đều cho ra mắm, nói nôm na là mắm cái, hay mắm nguyên con.
Mắm là sản phẩm của quá trình lên men, khi là một phần (chỉ một phần thôi) protein của thủy sản được phân giải (tạo vị), rồi làm cơ thịt của cá mềm ra và dịch lên men ứa ra từ cá. Đồng thời phản ứng phân hủy xảy ra cũng góp phần tạo ra mùi đặc trưng của mắm. Gọi là góp phần vì mùi mắm còn do tác động của vi khuẩn kỵ khí nữa.
Dịch là thư tinh túy từ cá. Tùy loại cá tùy cách lên men, thứ dịch ít ỏi đó có khi lại thơm ngon (tùy khẩu vị) và quý hiếm. hiện nay một số công ty Nhật vẫn tìm đến các cơ sở làm mắm cái ở miền Tây để mua thứ nước dịch này đem về chế biến lại.
Cũng có tài liệu cho rằng, garum làm từ cá nhỏ, thêm ruột cá và muối, rồi đem phơi nắng. Nước tạo thành là garum và chất sệt còn lại gọi là allex…..
NƯỚC MẮM LÀ…NƯỚC MẮM
Làm nước mắm thì cá phải nhỏ, chỉ cỡ ngón tay trở lại. Sao vậy? Vì enzyme phân giải protein nằm trong ruột cá. Cá nhỏ thì enzyme từ ruột cá mới dễ thoát ra để hoạt động. Vì vậy, mức phân giải protein cao, nước mới ra nhiều (sản phẩm chính), và “mắm cá” chỉ còn là…xác bã. Rồi còn phải ủ chượp để có môi trường kỵ khí sanh hương.
Làm nước mắm kiểu Việt Nam, thì nước mắm là sản phẩm chính, còn xác mắm hay bã mắm là sản phẩm phụ. Trước đây bã được đem làm phân bón, sau này vì lý do môi trường nên thành phế phẩm.
LÀM MẮM VÀ NƯỚC MẮM KHÁC NHAU THẾ NÀO?
Trong quá trình lên men mắm và nước mắm, hai quá trình phân giải (disassociation) và phân hủy (decompostion) xảy ra đồng thời. Vấn đề là phản ứng nào trội hơn.
Phân giải là “cắt nhỏ” protein thành acid amin với xúc tác là enzyme. Có thể hiểu đây là phản ứng thủy giải, có sự tham gia của nước ( ). Nguồn enzyme phân giải có chủ yếu trong nội tạng cá. Một số vi khuẩn ở mặt ngoài cá cũng tạo ra enzyme phân giải, nhưng không đáng kể.
Phân hủy là “phá vỡ” protein (kể cả chất béo, tinh bột) một cách hỗn loạn, và sản phẩm thì vô vàn, không lường được. Với protein, sản phẩm phân hủy là các đạm vô cơ (đạm ammonium) và hữu cơ, các hợp chất lưu huỳnh, thường có mùi khá nặng. Những phản ứng có tác động của vi khuẩn phân hủy (decomposers):
– Làm mắm thì mắm cái là sản phẩm chính, dịch là sản phẩm phụ (rất ít), phản ứng phân hủy trội hơn rất nhiều so với phân giải. Làm mắm, cá phải cỡ nửa bàn tay trở lên, chượp ít muối hơn, phân giải ít hơn nhưng phân hủy trội hơn, và mùi vị ra lẹ hơn (dĩ nhiên mùi nặng hơn). Trong một số trường hợp, làm mắm còn phải loại bỏ ruột.
– Làm nước mắm thì ngược lại, nước là sản phẩm chính, bã là phụ (thịt cá nát bấy). Làm nước mắm thì phản ứng phân giải trội hơn phân hủy. Do đó, rất cần enzyme trong ruột cá, và phải dùng cá nhỏ để làm nước mắm là vì vậy. Nếu không, phải đánh khuấy cá cho nát ra.
Làm mắm cá linh chẳng hạn, phải loại bỏ ruột (dù không triệt để). Con cá trong mắm còn nguyên, nhưng cơ thịt mềm lại, mùi nặng hơn. Còn làm nước mắm cá linh thì không bỏ ruột.
DỊCH “ NƯỚC MẮM ” LÀ “ FISH SAUCE” THÌ SƯỢNG LẮM
Thứ nước có được từ cá và muối, Tây cổ gọi là garum, Tàu gọi là ngư lộ, Nhật là gyosho, Hàn Quốc là aekjeot, Philippine là patis… Còn tiếng Anh, gọi chung chung fish sauce.
Làm nước mắm công phu lắm, có khi mất cả năm hoặc hơn, hương nước mắm mới chín ngấu. Đó là chưa kể phải là nơi có khí hậu gần như nóng quanh năm và có nguồn cá thích hợp.
Châu Âu, Nhật – Hàn, Tàu là xứ lạnh, muốn lên men cá phải chượp ít muối. Ít muối thì sản phẩm mùi hoăng, nặng lắm, do phản ứng phân hủy chiếm ưu thế.
Nhật – Hàn thường chỉ làm “nước mắm” từ mực, bạch tuộc hơn là từ cá. Màu sắc và mùi vị của loại “nước mắm” này thì miễn bàn.
Miền Trung Nam Bộ làm nước mắm từ cá cơm hoặc cá nục nhỏ xíu nhiều đạm, nên dễ lên men, lại ủ lâu nên hương vị cũng hoàn toàn khác. Từ miền Trung Bắc Bộ trở ra, nước mắm cũng được làm từ cá nhỏ, nhưng là cá tạp, lại gặp thời tiết không thuận lợi, lạnh nhiều hơn nóng, nên phải đánh khuấy cho nát, cá mới lên men được. Mùi nước mắm, dĩ nhiên, nồng hơn nước mắm khu vực phía Nam.
Chỉ riêng nam-pla của Thái Lan là gần gũi với nước mắm Việt Nam hơn, nhưng cũng chưa thể đạt tới đẳng cấp như nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc. Thái Lan xem ra phát triển về mắm hơn là nước mắm. Cũng nên biết nước mắm Thái hiện nay hầu hết là nước mắm công nghiệp (dùng hóa chất). Và nếu cần, gọi Thái Lan là “ông tổ” của nước mắm công nghiệp cũng không sai.
Do đó, “nước mắm” mà dịch sang tiếng Anh là “fish sauce” thì nghe…sượng lắm. Có ai dịch sandwich hay hamburger là bánh mì kẹp thịt đâu. Nước mắm là nước mắm, không thể dịch là fish sauce được.
NƯỚC MẮM VIỆT NAM CÓ TỪ HỒI NÀO?
Sử ghi, đời Tiền Lê cách nay hơn ngàn năm đã phải cống nạp nước mắm cho nhà Tống. Thời đó Đại Cồ Việt chỉ kiểm soát tới châu Hoan, châu Ái (Thanh – Nghệ). Mắm có thể đã xuất hiện lúc đấy, nhưng mắm là chính, nước mắm là sản phẩm phụ, là thứ nước tươm ra từ làm mắm (cái). Nước mắm được gọi là gì vào thời đó, “lệ ngư” chăng? Với tôi vẫn còn là dấu hỏi.
Gần đây một số bài báo cho răng, ông Bát Xì Trần Gia Hòa ở Phan Thiết là ông tổ của nước mắm Việt Nam. Nói thế là lộng ngôn.
Đầu thế kỷ 17, thừa sai người Ý, Cristoforo Borri, được phái đến An Nam truyền giáo và lưu lại xứ này sáu, bảy năm. Ông mô tả về nước mắm trong quyển “Xứ Đàng Trong năm 1621” như sau:
“…Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước “sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt (moutarde) của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được, nhưng được dùng để gợi nên hương vị, kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó…”
Giữa thế kỷ 18, khi Đàng Ngoài “lấn đất” Đàng Trong, Lê Quý Đôn được cử làm Hiệp trấn xứ Thuận Hóa (Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế). Năm 1776 ông ghi trong “Phủ biên Tạp lục” rằng, nơi đây đã thu thuế nước mắm thay cho thuế thân.
Rất tiếc cả hai ông Cristoforo Borri và Lê Quý Đôn đều không nói dân Đàng Trong thời ấy làm nước mắm thế nào. Tuy nhiên, chi tiết “thu thuế dân làm nước mắm” cho thấy, thời đó nước mắm được dùng khá phổ biến, dù chỉ sản xuất ở quy mô gia đình, chứ không phải là hàng tinh túy, quý hiếm đựng trong các bình sang trọng như ở La Mã, Hy Lạp…
Năm 1931, J. Guillerm trong bài báo Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương đăng trên tạp chí Các Viện Pas-teur Đông Dươngđã điểm sơ qua về lịch sử nước mắm, nói khá kỹ về kỹ nghệ làm nước mắm dưới góc độ khoa học, kể cả việc buôn bán nước mắm ở Đông Dương, các trò gian lận, và biện pháp của chính quyền thuộc địa nhằm ngăn chặn nạn nước mắm giả.
Ông Bát Xì khởi nghiệp nước mắm ở Phan Thiết đầu thế kỷ 20. Nói ông có công giúp phát triển nghề nước mắm ở Phan Thiết thì được, nhưng nói Bát Xì là ông tổ nghề nước mắm, không phải lộng ngôn thì là gì?
Các chúa Nguyễn hùng cứ phương Nam từ thế kỷ 17, như vậy nước mắm – hiểu theo nghĩa, cách làm và hương vị gần giống như nước mắm ngày nay, muộn nhất đã có từ thời Chúa Nguyễn, và ắt hẳn xuất xứ từ vùng Nam Trung Bộ (Bình Thuận – Quảng Trị), với nước mắm Mỹ Thủy (Quảng Trị), Cửa Đại, Cửa Khe (Quảng – Đà), xuống đến tận Phan Thiết. Nơi nào mới là nguồn cội của nước mắm ngày nay?
Nước mắm là đặc sản của Việt Nam (hiện nay gọi là nước mắm truyền thống), trải qua chiều dài lịch sử có thể đã tồn tại từ trước thời Chúa Nguyễn. Lịch sử đó thế nào, xin nhường lại cho những nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Chỉ xin lưu ý dùm: Garum có thể là “fish sauce”, nhưng không phải là nước mắm.
VÀI ĐIỂM THÚ VỊ TRONG BẢN TƯỜNG TRÌNH VỀ NƯỚC MẮM CỦA J.GUILLERM NĂM 1931…
Tác giả: Vũ Thế Thành
