(VATFI.org.vn) – Ít người biết rằng, lãnh đạo Công ty CP chế biến HS Nam Định (Nam Dinh Seafood processing Jsc.) ở thị trấn Thịnh Long, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định, đã thẳng thừng từ chối đề nghị hợp tác và bao tiêu toàn bộ thành phẩm của một công ty chuyên sản xuất ra cái gọi là nước mắm pha chế.
Từ chối để làm động lực phát triển
Ông Mai Đức Thịnh nhận trách nhiệm lãnh đạo công ty năm 2007, khi đó lưng vốn của doanh nghiệp chỉ có hơn 2 tỷ đồng cùng với sản phẩm làm ra bán chậm do nhiều người tiêu dùng chuyển sang sử dụng nước mắm pha loãng hương nhẹ, vị ngọt…
Đúng lúc khó khăn ấy, năm 2009, đại diện của một thương hiệu nước mắm pha chế lớn đã đưa ra một đề nghị hợp tác. Họ cam kết sẽ mua hết và thanh toán sòng phẳng toàn bộ nước mắm do công ty làm ra, kể cả loại thấp đạm, với điều kiện phải dành riêng cho họ một khu vực để làm nơi pha chế, nhằm biến đây thành làm nơi sản xuất và trung chuyển nước mắm pha chế với hóa chất phụ gia cho toàn bộ thị trường miền Bắc.
Thời gian đầu, ông Thịnh từng được mời thăm quan cơ sở pha chế của họ. Tại đây, ông tận mắt thấy, từ 1 lít nước mắm loại 15 độ đạm cộng với nước muối, hương liệu, phẩm màu, phụ gia và hóa chất được pha thành 3-5 lít được gọi là nước mắm hoặc nước chấm được làm ở quy mô công nghiệp. Nghĩa là trong thành phẩm của họ chỉ có 3-5 độ đạm, còn lại chủ yếu là phụ gia và hóa chất. Khi được hỏi: “Tại sao pha nhiều hóa chất vậy?”, họ trả lời: “Nói thật với chú, bây giờ 80% dân số không hiểu gì về nước mắm cổ truyền của các chú. Chúng cháu phải làm cho vừa mồm người ta ăn, vừa mắt người ta nhìn, vừa mũi người ta ngửi. Cháu làm để ‘kiếm’ đã, còn khi nào người dân hiểu được nước mắm cổ truyền của chú thì lúc đó cháu ‘kiếm’ đủ rồi, không cần làm nữa!”
Ông Thịnh nghĩ: những người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe chắc chắn sẽ phải tìm đến ‘của thật’ và công ty này cần mình lúc ban đầu, nhưng sau này khi đã tạo dựng được thương hiệu rồi thì họ sẽ tự tổ chức sản xuất nguyên liệu để pha chế. Vì vậy, ông cương quyết từ chối: “Hàng hóa của các anh hiện chiếm 80% thị trường, nhưng đối với tôi, dù mỗi tháng khách hàng chỉ mua vài chục lít nước mắm cổ truyền thì đó vẫn là thương hiệu nước mắm Ninh Cơ. Bắt tay với các anh thì vài năm nữa thì thương hiệu nước mắm Ninh Cơ của chúng tôi sẽ không còn. Mong các anh chị thông cảm đi tìm nơi khác”.
Dần dần, từ chỗ mỗi năm chỉ sản xuất chừng 100 nghìn lít, đến nay công ty đã tăng công suất lên 600-700 nghìn lít mà vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu thị trường, giá trị vốn cũng tăng nhiều lần.
Thay đổi để thành công
Lý giải về kết quả đó, chị Trần Thị Thanh Mai – hiện là GĐ điều hành kiêm CT HĐQT – cho biết: “Ở đây làm nước mắm truyền thống trong điều kiện thời tiết 4 mùa rõ rệt. Trải qua nhiều năm tìm tòi, tuy dùng phương pháp gài nén kết hợp với náo đảo, nhưng công ty đã tìm ra được quy trình chuẩn để sản xuất ra nước mắm phù hợp với thị hiếu và khẩu vị của người tiêu dùng. Chính vì vậy, sản phẩm của công ty hiện rất được lòng người tiêu dùng trong tỉnh và được bán rộng rãi khắp cả nước”.
Để tạo ra loại nước mắm thơm ngon, công ty chuyển sang chủ yếu sử dụng cá cơm và cá nục nhỏ làm nguyên liệu được mua tại cảng cá Ninh Cơ gần đó và từ Thanh Hóa, Nghệ An. Quy trình chế biến cũng được nghiên cứu và đổi mới: cá tươi vừa đánh bắt thì được trộn muối và ủ chượp khác với cá được bảo quản lạnh. Cá nguyên liệu sau khi mua về được phân loại, chỉ chọn cá tươi đưa vào làm nước mắm, còn cá không tươi đưa vào sản xuất bột cá. Để nước mắm có hương vị ngon thì quan trọng nhất là bí quyết ủ chượp trong vài tháng đầu. Sau khi rút cốt thì được lọc tinh để nước mắm trở nên trong suốt, không lắng cặn.
Đặc biệt, thời gian ủ chượp của công ty kéo dài tới 2 năm. Hàng ngày, lúc trời nắng nước chượp thường xuyên được náo đảo quay vòng, như vậy sẽ làm nước bay hơi bớt đi và độ đạm tăng lên, mùi trở nên thơm nhẹ, đồng thời muối kết tinh được loại bỏ để tạo cho sản phẩm có hậu vị ngọt. Kết quả phân tích cho thấy, nước mắm của công ty loại độ đạm 33 gN/lít, hàm lượng ni tơ a xit amin đạt tới56% axit amin và chỉ có 240 g muối/lít.
Hơn nữa, trong kho của công ty thường xuyên có gần 1.000 tấn muối sản xuất theo phương pháp cổ truyền là phơi nước biển trên cát. Muối được dự trữ 2 năm để giải phóng bớt một số tạp chất khác rồi mới đem ra sử dụng làm chượp cá, chính vì vậy nước mắm có vị dịu ngọt, chứ không còn chát nữa.
Đến nay, vẫn có người khuyên nên sử dụng phụ gia để tăng thời hạn bảo quản, nhưng lãnh đạo công ty vẫn kiên quyết thực hiện đúng phương châm ‘Nói không với hóa chất’. “Nói thật, nếu muốn loại nước mắm thấp đạm tăng thời hạn bảo quản từ 6 lên 18 tháng thì chỉ cần bổ sung thêm chút ít chất bảo quản như sorbat, benzoat. Nhưng làm thế chúng tôi không yên tâm vì ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng” – GĐ Thanh Mai khẳng định.
Khi tên gọi đã thành thương hiệu
Là khách hàng ruột của Công ty CP chế biến HS Nam Định từ nhiều năm nay, anh Chiến thường xuyên đến mua nước mắm đóng can 20 lít về ‘đổ’ cho các cửa hàng nhỏ ở quê mình là huyện Nghĩa Hưng. Khi được hỏi: “Không có nhãn mác thì làm sao người tiêu dùng biết được đó là nước mắm Ninh Cơ?”, anh vui vẻ trả lời: “Khách họ ăn quen rồi, ăn nước mắm khác là họ biết ngay. Nước mắm truyền thống Ninh Cơ có đặc trưng ở vị mặn, thơm và không pha chế thêm bất cứ hương liệu hay hoá chất nào. Nhiều người đã từ bỏ nước mắm pha chế công nghiệp để quay về với nước mắm truyền thống Ninh Cơ”.
Một công nhân đang chằng buộc thùng nước mắm trên xe máy cho biết: “Em mua một thùng 20 chục chai loại nửa lít, 33 độ đạm để gửi xe khách vào Tp. Hồ Chí Minh cho người nhà, chứ nhà chúng em ở gần đây thì ăn hết đến đâu mua đến đấy. Nước mắm này ăn vào thì nhớ đời, ăn nó quen đi thì nhớ. Kể cả các anh ở Hà Nội cứ điện về công ty thì họ tự khắc gửi lên cho”.
Ông Trần Văn Thìn, năm nay hơn 70 tuổi, là công nhân của công ty đã nghỉ hưu, đến cửa hàng giới thiệu sản phẩm ở ngay cạnh cổng công ty để mua 10 chai nước mắm gửi đi Lâm Đồng cho người nhà. Ông cho biết: “Nhà tôi vẫn mua về ăn đấy. Dân Nam Định ăn nước mắm Ninh Cơ quen rồi nên không ăn mắm của chỗ khác đâu. Mắm ở đây được bán theo chất cá. Mắm cá cơm có độ đạm chênh không nhiều so với mắm cá nục nhưng giá cao hơn hẳn vì thơm ngon hơn”.
DNK
