(VATFI.org.vn) – Chủ tịch Hồ Kim Liên và Phó chủ tịch Trần Thị Dung cực kỳ ấn tượng với phương pháp gài nén và các dụng cụ ủ chượp thủ công hoàn toàn mang tính cổ truyền để tạo ra loại nước mắm hương vị thơm ngon của gia đình ông bà Đặng Đình Nghiệp, Đặng Thị Luận và con trai là doanh nhân trẻ Đặng Đình Minh.
Vào một ngày gần cuối tháng 4/2022, sau buổi sáng làm việc với hai doanh nghiệp chế biến nước mắm ở thị xã Cửa Lò, tỉnh Nghệ An, đoàn công tác của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam đã vượt hơn 120 km để đến thăm một hội viên là HTX thu mua và chế biến thủy sản sản Chiến Thắng ở xóm Tiến Thắng, xã Kỳ Ninh, thị xã Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh. Có lẽ, Googles Map chưa kịp cập nhật địa chỉ này nên xe của đoàn từ khi rẽ vào xã phải hỏi thăm mãi mới đến nơi vì đường ngang ngõ tắt nhiều quá, mặc dù nói đến nước mắm Luận Nghiệp thì ai cũng biết.
Bà Đặng Thị Luận (ở giữa) và con trai Đặng Đình Minh chụp ảnh cùng đoàn VATFI ở giữa sân phơi các chum ủ chượp của gia đình
Cá phải là cá cơm tươi và nhỏ
Thành lập năm 2016, ban đầu cũng chỉ là làm ăn nhỏ lẻ nhưng bà Luận đến nay vẫn trung thành với công việc làm mắm vốn dĩ tỉ mĩ và cẩn thận, khiến cho loại nước mắm của nhà bà luôn giữ được hương vị thơm ngon độc đáo mà không chỉ ở Kỳ Ninh mà ở Hà Tĩnh cũng khó ai làm được.
Bà Luận kể: “Cá để làm mắm phải chọn cá cơm tươi mà cũng phải là cá nhỏ thôi, được ngư dân đánh bắt hàng ngày đưa vào bến cá Hải Khẩu tại xã. Sau khi cá đưa về ngay lập tức được trộn muối theo tỷ lệ 6 cá 1 muối và đưa vào các chum để ủ chượp bằng phương pháp gài nén, phơi nắng liên tục. Chừng vài ngày sau khi ủ, khi trong chum đã có nước bổi thì ngày nào cũng rút nõ để náo đảo (lấy nước bổi đổ lại lên mặt chượp) để kích thích cho chượp nhanh phân giải thành đạm nước mắm”.
Có người sẽ thắc mắc, tại sao lại tỷ lệ cá với muối lại thấp như vậy? Ít ra cũng phải như các nơi khác là 3 hay 4 cá 1 muối. Hoặc giả, ban đầu để cho cá nhanh phân giải nên bà Luận trộn ít muối và sau này sẽ bổ sung thêm? Nhưng tất cả phỏng đoán đều không đúng. Các chuyên gia giải thích, việc cho thêm thính, ngoài làm cho nước mắm có mùi thơm còn có tác dụng lên men lactic và hạn chế vi khuẩn gây thối rữa, đồng thời còn giúp giảm lượng muối ủ ban đầu. Dưới cái nắng mới đầu hè đã cháy da cháy thịt thì đạm trong thịt cá rất nhanh phân giải và nước bốc hơi rất mạnh nên sau 1 năm trong thành phẩm là nước mắm cốt độ mặn vẫn đạt trên 250 g/lít. Đúng như bà Luận cho biết: “Từ một chum cá đến khi rút cốt chỉ còn nửa chum thôi. Cứ phơi nắng từ sáng đến tối thì đậy lại. Nếu trời không mưa thì cứ để rứa thì mắm càng ngon. Ở đây, muối cá mà cứ đậy lại thì không bao giờ ngon mô”.
Nhờ sản phẩm được cấp chứng nhận OCOP 4 sao nên đến khi các cán bộ của chương trình OCOP tỉnh về lấy mẫu để kiểm tra xét nghiệm thì gia đình mới biết sản phẩm nước mắm của họ làm ra đạt tới 32-34, đôi khi lên tới 37 độ đạm.
Và cả cái cách mà bà Luận trộn muối, thính gạo với cá và ủ chượp nữa trông thì đơn giản và nói ra thì ai cũng biết nhưng để làm ra loại nước mắm ngon như của bà thì chẳng ai làm được. Sau khi rút hết nước cốt, bà Luận lại cho nước muối vào ủ với bã để nấu ra nước mắm 1 và nước mắm 2. Ấy vậy mà mấy loại nước mắm này cũng được người trong vùng đến mua hết. Có người mua về để pha thêm với nước mắm nhà mình làm ra để lấy hương. Có người mua về đong vào từng chai nhỏ để bán lẻ. Có người mua về để bán ở hàng cơm, hàng phở, hàng bún,…
Tương lai sẽ còn bay xa
Nước mắm thương hiệu Luận Nghiệp chỉ là 1 trong 4 sản phẩm của cơ sở được tỉnh Hà Tĩnh cấp chứng nhận OCOP 4 sao. Trở thành điểm sáng về khôi phục nghề chế biến nước mắm truyền thống tại xã Kỳ Ninh, cơ sở đã được địa phương cấp đất và hỗ trợ kinh phí xây dựng một nhà xưởng chế biến nước mắm và hải sản để đưa HTX Chiến Thắng trở thành mô hình HTX dịch vụ và chế biến thủy sản điển hình của tỉnh Hà Tĩnh.
Đưa chúng tôi đi thăm mặt bằng nhà xưởng chế biến hải sản vẫn còn đang ngổn ngang vật liệu xây dựng, ông chủ trẻ chưa vợ Đặng Đình Minh hồ hởi giới thiệu chỗ này là kho muối, kho nước mắm, chỗ kia là kho lạnh, chỗ này sẽ đặt xưởng sấy cá, còn các chum vại muối cá vẫn để ở trên bục cao ở ngoài trời cho tiện việc phơi nắng chượp và tháo rút nước mắm.
Được hỏi tại sao không dùng bể xi măng to để chứa nhiều chượp hơn và rẻ hơn là việc dùng chum chứa được ít cá thì Minh cho biết: “Mẹ e thích chum nị, làm chum nớ là giữ được chất lượng, chứ bể xi măng không cho ra chất lượng tốt như làm trong chum sành. Chum sành đắt hơn chút nhưng chất lượng khác hơn. Muối cá trong chum sành tốn công hơn, tốn chỗ hơn, tốn tiền hơn nhưng chất lượng ổn định và tốt hơn”.
Những chiếc chum to hơn mới được mua về và đặt trên bệ cao cho tiện rút nước bổi để náo đảo và rút nước mắm cốt tại khu nhà xưởng đang được gấp rút xây dựng.
Khu nhà xưởng của HTX Chiến Thắng chỉ cách bến cá Hải Khẩu chưa đầy 100 mét, rất thuận tiện cho việc thu mua, đảm bảo chất lượng cá nguyên liệu đưa vào ủ chượp. Tuy nhiên, gia đình bà Luận không chỉ mua cá cơm để chế biến nước mắm mà còn thu mua và bao tiêu hầu hết các loại hải sản của ngư dân trong xã. “Em xây kho lạnh để tích trữ hàng giúp người dân địa phương tiêu thụ sản phẩm lúc khó khăn, kể cả không dùng để chế biến nước mắm thì cũng mua để chế biến thành hàng khô, hàng đông lạnh và tiêu thụ giúp người dân. Có làm như vậy thì lúc mình cần thì họ vẫn bán cho mình” – Đặng Đình Minh cho biết.
Trước khi ra về, Chủ tịch VATFI Hồ Kim Liên vẫn tấm tắc: “Cái mùi nó thơm ngon. Cô rất ấn tượng với cái nước mắm của con. Thực sự luôn. Rất là ngon. Làm nước mắm cổ truyền như vậy là tuyệt vời lắm rồi đó!”.
Trên địa bàn xã Kỳ Ninh có một điểm di tích lịch sử văn hóa cấp quốc gia thu hút rất nhiều du khách tham quan là đền thờ Chế thắng phu nhân Nguyễn Thị Bích Châu. Tương truyền, bà là quý phi của vua Trần Duệ Tông vì có công xông pha trận mạc bảo vệ vua mà hy sinh. Linh cữu của bà được vua cho an táng và lập miếu thờ tại địa phương. Sau này, trong tour du lịch đến đây chắc chắn sẽ có thêm điểm đến là cơ sở sản xuất nước mắm cổ truyền Chiến Thắng. Và trong túi quà của du khách mang về nhà chắc chắn sẽ có những chai nước mắm cùng các sản phẩm hải sản mang thương hiệu Luận Nghiệp. Sau khi thưởng thức thấy thơm ngon, họ sẽ quay lại đặt hàng và giới thiệu cho bạn bè, người thân,..
DNK
test CHILI