(VATFI.org.vn) – Nước mắm có từ lâu đời, ít ra cũng 3- 400 năm, nhưng nghiên cứu khoa học về nước mắm chỉ mới bắt đầu khoảng 100 năm. Năm 1914, theo yêu cầu của Viện Pasteur Sài Gòn, ông Rosé, sau này cùng các nhà nghiên cứu khác ở viện Pasteur Pháp mới có những nghiên cứu bài bản hơn về nước mắm.
Năm 1931, J. Guillerm đã tóm lược những nghiên cứu sơ khởi này trong bản tường trình có tựa đề “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương (Archives des Instituts Pasteur de l’Indochine). Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt mười sáu năm, chủ yếu là công trình của Rosé thuộc Viện Pasteur Sài Gòn.
Trong Chương III, J.Guillerm đề cập đến nghiên cứu hóa-sinh và giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Đây là chương mà ngày nay đọc lại, tôi phải bái phục các nhà khoa học tiên phong nghiên cứu về nước mắm cách nay cả trăm năm, chủ yếu là Rosé và các đồng sự của ông trong Viện Pasteur Đông Dương và Pháp.
Nghiên cứu kéo dài hơn 16 năm, từ năm 1914 đến 1930. Báo cáo của J.Guillerm tóm lược các thành quả này trong chương III, với một số điểm nổi bật đáng lưu ý
Về hóa học:
- Xác định đạm formol (có thể tạm hiểu là đạm amin) phải chiếm tối thiểu 50% đạm toàn phần, và điều này tạo ra chất lượng của nước mắm, mà Rosé gọi là tính ổn định nước mắm.
Việc phân giải là cắt phân tử khổng lồ protein (với xúc tác enzyme) thành từng đoạn nhỏ hơn, thành polypeptide, rồi tới peptide, dipeptide và sau cùng là acid amin (tạo vị). Nếu dừng lâu ở giai đoạn peptide hoặc dipeptide dễ bị phân hủy thành đạm thối, hoặc các đạm hữu cơ khác (bị khử amin) ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Khoa học hiện đại khẳng định điều này đúng.
- Độ mặn, tính acid và đạm amin đều có vai trò trong bảo quản nước mắm (ngăn chặn phát sanh quá nhiều đạm thối), trong đó muối có vai trò chủ chốt, kế đó là tính acid, còn đạm amin không đáng kể.
Trong quá trình ủ chượp, pH của nước mắm tăng dần (tính acid yếu đi). Càng thêm nước muối để kéo rút, tính acid càng yếu, nước mắm càng dễ trở mùi (bảo quản càng kém), do đó phải thêm muối để tăng cường bảo quản. Tính acid yếu cũng góp phần tạo kết tủa struvite (muối magné). Ít nhà sản xuất chú ý yếu tố pH của nước mắm.
Về vi sinh
Trước Rosé, enzyme trong nội tạng cá được xem là yếu tố duy nhất giúp phân giải protein, mà Rosé gọi là “tự phân rã”, Rosé xác định vi khuẩn (bên ngoài) cũng tiết ra enzyme phân giải protein, nhưng không đóng vai trò chính, mà chủ yếu là vi khuẩn kỵ khí tác kích vào đạm và carbohydrate tạo ra mùi đặc trưng của nước mắm. Phát hiện này có tính đột phá, và dẫn Rosé đến nhận xét tuyệt vời, làm nước mắm quá nhanh là nguyên nhân dẫn đến thất bại.
Nhận xét này đến nay vẫn chính xác. Nước mắm công nghiệp xử dụng enzyme nhân tạo để rút ngắn thời gian ủ chượp. Phân giải ra acid amin thì được, nhưng tạo ra hương nước mắm đặc trưng thì không thể. Họ phải dùng hương tổng hợp (nhân tạo).
Tôi đọc chương này với lòng biết ơn các nhà khoa học tiên phong nghiên cứu về nước mắm. Càng khâm phục hơn khi hiểu rằng: các ông Tây nghiên cứu nước mắm ta. Chỉ có sự tận tụy và đam mê khoa học mới làm ra được những điều kỳ diệu như thế (Vtt)
Nhận định về chương III của bản báo cáo này, hơi rườm rà, chuyên môn nên tôi không đưa vào sách “Chuyện đời nước mắm”, e mỏi mắt bạn đọc ngoài ngành, mà chỉ viết tóm tắt trong phần “Đôi dòng cảm nhận” được trích đoạn bên dưới
Vũ Thế Thành
—————-
Đôi dòng cảm nhận
Cảm nhận đầu tiên là tôi phải ngả nón khâm phục Rosé, Mesnard, Brémond, J. Guillerm, L. Boez… Họ là các nhà khoa học của Viện Pasteur Đông Dương đi tiên phong trong nghiên cứu về nước mắm, một thứ nước chấm hoàn toàn xa lạ với người châu Âu. Những nền móng bước đầu này, cách nay cả trăm năm, vẫn không khác nhiều lắm so với hiểu biết của khoa học ngày nay về enzyme, vi sinh, sinh hóa, phân loại học…
Thời của những bậc tiền bối này còn dùng albuminoid để chỉ protein, dùng diastases để chỉ chung các nhóm enzyme (diastase là enzyme đầu tiên được nhà hóa học Pháp Anselme Payen khám phá năm 1833. Hiện nay diastase dùng để chỉ nhóm enzyme phân giải tinh bột). Vậy mà họ vẫn xác định được tỉ lệ đạm amin phải cao – nếu không nước mắm sẽ bị thối, nhận diện được vai trò của enzyme trong nội tạng cá, của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí trong quá trình lên men, chín ngấu ra hương của nước mắm…
Mọi chuyện khởi đầu chỉ vì nước mắm bị làm giả. Tiếng kêu cứu của các nhà thùng ở Bình Thuận đã làm chính quyền Đông Dương phải ra tay, thúc đẩy nghiên cứu để có chứng cớ khoa học nhằm đưa ra biện pháp hành chính, trước là để cứu doanh nghiệp, sau là bảo vệ người dùng không mua phải hàng dỏm, như bản tường trình của J. Guillerm đã đề nghị:
Lợi ích của người tiêu dùng và người sản xuất tử tế cần phải được tôn trọng và cần có các biện pháp hiệu quả. Quy định giá bán là cứu cánh duy nhất cho ngành kỹ nghệ nước mắm truyền thống của người An Nam và bảo đảm tốt nhất đối với sức khỏe của người tiêu dùng.
Vâng, chính quyền thời đó đã nhìn nhận nước mắm là sản phẩm truyền thống của người An Nam, cần phải gìn giữ. Và họ xem “giá bán là cứu cánh duy nhất” để cứu vãn truyền thống. Hàng thiệt làm sao cạnh tranh nổi về giá với hàng giả?
Điểm khác cần ghi nhận, đó là chính quyền Đông Dương đã uyển chuyển, chấp nhận sự tồn tại của nước mắm thấp đạm ở miền Bắc trong chừng mực nào đó (không thấp hơn 5 độ đạm), nhưng vẫn đủ khôn ngoan để ngăn chặn hàng thấp đạm lưu hành ở phương Nam nhằm duy trì sự tồn tại của sản phẩm truyền thống đích thực.
Cả trăm năm trôi qua rồi, chúng ta học được bài học gì về bảo tồn ẩm thực truyền thống, từ quản lý nhà nước cho đến tâm huyết của những nhà thùng sống chết với nghề? Tôi không phủ nhận vai trò của nước mắm công nghiệp trong việc đáp ứng nhu cầu nước mắm hiện nay, nhưng chơi kiểu “lấy thịt đè người”, giở trò ma bùn kiểu như nước mắm thạch tín, nước mắm truyền thống dơ dáy, histamine, độc chất… thì kém quá.
Vũ Thế Thành
(Trích chương I “ Ngược dòng nước mắm”, trong sách “Chuyện đời nước mắm”, tái bản 2020)
