Ăn bao nhiêu nước mắm có thể bị ngộ độc histamine?
(VATFI.org.vn) – “Từ thuở cha sinh mẹ đẻ tới giờ chưa từng nghe hay thấy việc ngộ độc nước mắm!” – Rất nhiều người ngạc nhiên khi biết rằng, tiêu chuẩn quốc tế quy định nước mắm an toàn phải có hàm lượng histamine không được vượt 400 ppm/lít, trong khi nồng độ chất này trong nước mắm thông thường ở mức 7-800 đến hàng ngàn ppm, nhưng từ bao đời nay, họ vẫn ăn ‘vô tư’ mà chẳng thấy có hại gì cho sức khỏe.
Xem phần 1: Tại sao ngưỡng histamine lại là 400 ppm?
Histamine trong nước mắm phát sinh thế nào?
Theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, nước mắm truyền thống chủ yếu chế biến từ cá cơm là loài cá không thuộc loại ‘dồi dào’ histidine tự do, nếu bảo quản lạnh ngay sau đánh bắt để hạn chế hoạt động của vi khuẩn, thì lượng histidine chuyển hóa thành histamine không đáng kể. “Vấn đề là đem cá cơm làm nước mắm mới sanh chuyện. Histidine là một loại acid amin gắn vào dây protein, mà ủ chượp cá cơm để làm mắm là cắt protein thành các acid amin, thế nào lại chẳng phóng ra histidine tự do. Có histidine tự do, có cả vi khuẩn hoạt động, thời gian ủ chượp lại dài, thì việc histidine chuyển hóa thành histamine trong nước mắm là điều không thể tránh khỏi” – ông Thành cho biết.
So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Các loại vi khuẩn tạo ra enzyme chuyển hóa histidine thành histamine gồm các chủng Vibrio, Pseudomonas và Photobacterium có trong biển và tự nhiên trong cá. Một số loại vi khuẩn khác nhiễm vào cá sau thu hoạch như Enterobacteriaceae, Morganella morganii, Raoultellas planticola… Vài loại khuẩn chịu mặn như Tetragenococcus halophilus, Lentibacillus juripiscarius hoạt động trong quá trình ủ chượp.
Vấn đề quan trọng là nếu bảo quản lạnh lại không thể làm nước mắm được vì cơ thịt cá sẽ cứng lại, khó phân giải để lên men thành mắm. Bên cạnh đó, trong quá trình ủ chượp cũng không thể tránh khỏi nhiễm vi khuẩn nhưng nếu muối mặn quá để ức chế vi khuẩn, thì các enzyme giúp lên men cá thành mắm cũng bị bị ‘vô hiệu hóa’, không thể lên men và phân giải protein thịt cá thành nước mắm. Cũng theo ông Vũ Thế Thành, Phú Quốc là nơi mà các nhà thùng dám muối cá trên tàu ngay sau đánh bắt, và cũng dám dùng tỉ lệ muối cao nhất (3 cá, 1 muối), vì nguồn cá cơm ở đấy quá tốt, điều kiện thời tiết lại nắng nóng quanh năm, thế mà nước mắm cao đạm ở Phú Quốc (khoảng trên 35 độ đạm) vẫn ra cỡ 700-800 ppm histamine. Còn các nơi khác như Quảng Trị, Nghệ An, Thanh Hóa, Cát Hải thì không thể áp dụng cách làm này được vì ‘thời tiết lại tháng nóng tháng lạnh’, họ phải đợi cho cho cá hơi mềm một chút, nghĩa là cá ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải, lúc đó cơ thịt cá lỏng lẻo mới dễ phân giải, mới bắt đầu chượp muối. Mà cũng không dám chượp muối nhiều. Họ chượp làm nhiều lần, thậm chí còn đánh khuấy cá cho nát ra để lên men dễ dàng hơn. Chính vì vậy, trong nước mắm ở các vùng này thường chứa nhiều histamine hơn trong nước mắm Phú Quốc.
Ngưỡng 400 ppm cho nước mắm có hợp lý?
Đến nay, các nhà khoa học chưa xác định được ngưỡng gây ngộ độc của histamine, tức là mức dung nạp histamine có thể chấp nhận hàng ngày và hàng tuần. Khi phân tích các vụ ngộ độc hàng loạt do ăn cá biển, họ cho rằng, dung nạp cá có hàm lượng histamin trên mức 200 mg/kg (ppm) thì có thể gây ngộ độc. Đây cũng là mức mà các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới dùng để ấn định mức giới hạn tối đa của histamine trong cá. Mức ấn định thường là từ 100-200 ppm (tính trung bình theo số mẫu phân tích) khi kiểm hàng. Đồng thời, cũng chưa có công bố dịch tễ nào về histamine trong nước mắm gây ngộ độc cho người. Dù vậy, tiêu chuẩn Codex quốc tế vẫn ấn định ngưỡng tối đa cho phép với histamine trong nước mắm là 400 ppm/lít theo đề nghị của Ủy ban Codex Thái Lan và Ủy ban Codex Việt Nam.
| “Trong thực tế, người ta có thể ăn từ 200g cá hoặc hơn nữa mỗi ngày, nhưng khó có thể ăn quá 1 muỗng nước mắm truyền thống vì bản thân nước mắm đã mặn. Vậy nên, nếu thông qua việc ăn nước mắm, mức đưa vào cơ thể chỉ bằng 1/10, thậm chí 1/20 so với ăn cá” – ông Huỳnh Ngọc Diệp, CT HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang. |
Nước mắm Thái Lan hầu hết là nước mắm công nghiệp, pha loãng, độ đạm thấp, dĩ nhiên histamine cũng thấp. Một khảo sát của Cục Thủy sản Thái Lan trên 230 mẫu nước mắm loại xuất khẩu thì lượng histamine trung bình là 107 ppm, trong đó mẫu cao nhất là 363 ppm. Với ngưỡng histamine 400 ppm của Codex, nước mắm Thái Lan tha hồ xuất khẩu, còn nước mắm truyền thống cao đạm của Việt Nam (trên 30 độ đạm), thì histamine cũng phải lên tới 700-800 ppm, đành ‘ngậm ngùi’ loay hoay với thị trường nội địa. Hoặc nếu muốn xuất khẩu thì đành phải tìm cách pha loãng hoặc xuất loại thấp đạm ngõ hầu giảm nồng độ histamine, nhưng như vậy thì đâu còn ‘chất’ của nước mắm truyền thống.
“Chỉ cần tính nhẩm thôi cũng thấy con số 400 ppm histamine/lít nước mắm là bất hợp lý. Nếu lấy ngưỡng histamine áp đặt cho cá biển là 100 mg/kg cá và mỗi ngày ăn chừng 100 gr cá, thì mức histamine tiêu thụ là 10 mg. Nếu áp ngưỡng histamine là 400 mg/lít nước mắm, mỗi ngày ăn 10ml nước mắm, thì lượng histamine tiêu thụ là 4 mg – mức này còn xa mới đạt tới ngưỡng có thể gây ngộ độc! Như vậy, ngưỡng histamine trong nước mắm phải là 1.000 ppm mới tương đương với ngưỡng quy định 100 ppm trong cá. Dĩ nhiên đây là chỉ là cách tính rợ, quy đổi sang cá biển cho lẹ, chứ cần phải có nghiên cứu bài bản hơn” – ông Vũ Thế Thành nhận xét một cách hài hước.
DNK
Đón xem phần 3: Mở rộng đường cho XK nước mắm truyền thống
