Qua bao thăng trầm, nghề làm mắm ở đặc khu Cát Hải vẫn được gìn giữ. Trong từng giọt mắm ấy, người ta vẫn nhận ra vị mặn của biển, vị nắng của trời và cả tình yêu nghề bền bỉ của người dân vùng đảo.
Trong câu ca quen thuộc của người xưa: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”, nước mắm Vạn Vân, tiền thân của nước mắm của đặc khu Cát Hải ngày nay từng được xếp ngang hàng với những đặc sản nổi tiếng nhất cả nước.
Chúng tôi tìm đến xưởng sản xuất nước mắm truyền thống của Công ty TNHH Quang Hải tại đặc khu Cát Hải. Trong khu xưởng, những ang, chum, vại và bể chượp xếp thành hàng dài, đậy kín. Bên trong, cá và muối đang âm thầm ủ chượp, biến đổi theo thời gian.
Anh Dương Thanh Phúc có nhiều năm làm nghề và gắn bó với thương hiệu nước mắm Quang Hải vừa dẫn khách tham quan, vừa kể chuyện nghề. Nghe qua tưởng đơn giản chỉ có cá tươi và muối biển nhưng để tạo nên một mẻ mắm ngon lại là cả hành trình dài của sự kiên nhẫn.
Từ khi cá và muối được trộn đều rồi đưa vào bể chượp phải mất ít nhất 12 tháng mới có thể chắt ra những giọt mắm đầu tiên. Trong suốt khoảng thời gian ấy, người làm nghề phải chăm sóc mắm như chăm một đứa trẻ. Chỉ cần nhìn màu sắc, ngửi mùi là biết lúc nào cần thêm muối, lúc nào phải đảo mắm, lúc nào nên đem ra phơi nắng. “Làm mắm không dành cho người nóng vội. Phải đủ kiên nhẫn mới chờ được ngày mắm chín”, anh Phúc cho biết.
Trước đây, hầu như gia đình nào ở Cát Hải cũng có vài chum mắm trong góc bếp. Khi mắm chín, người dân chắt ra dùng dần nên quen gọi là “mắm chắt”. Từ nhu cầu sử dụng trong gia đình, nước mắm dần trở thành mặt hàng được nhiều người ưa chuộng. Từ đó, các hộ dân bắt đầu liên kết mở xưởng, từng bước mở rộng quy mô sản xuất.
Nước mắm Cát Hải có hương vị rất riêng. Nước mắm nơi đây đậm đà, mặn hơn nhiều loại nước mắm khác nên khá “kén” người dùng. Tuy vậy, với những ai đã quen với hương vị ấy thì thường khó lòng thay đổi.
Nhiều người làm nghề ví nước mắm như “nước hoa của biển”. Chỉ cần mở nắp chai, mùi thơm đặc trưng lập tức lan tỏa, thứ hương vị gợi nhớ đến nắng gió và sóng biển.
Người dân địa phương cũng có những cách nhận biết mắm ngon khá thú vị. Chỉ cần thả vài hạt cơm nguội vào bát nước mắm, nếu hạt cơm nổi lên thì đó là mắm có độ đạm cao. Hoặc khi dốc ngược chai nước mắm, nếu không thấy bọt khí lăn tăn hay cặn váng xuất hiện, nghĩa là mắm đạt chất lượng.
Từ những chai thủy tinh buộc nút lá chuối đơn sơ ngày trước, nước mắm Cát Hải nay đã có mặt tại nhiều cửa hàng, đại lý và siêu thị. Mỗi khi đến Cát Hải, du khách thường mang vài chai nước mắm về làm quà, như mang theo cả hương vị đặc trưng của biển đảo.
Không ít người nước ngoài cũng dành tình cảm đặc biệt cho nước mắm Việt Nam. Chẳng hạn như đầu bếp Didier Corlou (người Pháp), được mệnh danh là “Vua nước mắm”, từng là bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội lưu giữ nhiều chai nước mắm Cát Hải được sản xuất từ hàng chục năm trước như những báu vật.
Hiện nay, trên địa bàn đặc khu Cát Hải có khoảng 40 cơ sở sản xuất nước mắm quy mô hộ gia đình cùng 3 doanh nghiệp sản xuất lớn.
Trong đó, Công ty CP Chế biến thủy sản Cát Hải kế thừa cơ sở nước mắm Vạn Vân từ cuối thế kỷ 18. Mỗi năm, công ty sản xuất khoảng 5 triệu lít nước mắm. Công ty TNHH Quang Hải đạt sản lượng khoảng 900.000 đến 1 triệu lít/năm. Thương hiệu nước mắm Cát Bà của Công ty TNHH Nguyễn Hoàng đạt hơn 200.000 lít/năm.
Ông Bùi Trắc Vinh, Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải cho biết: “Nước mắm Cát Hải không chỉ là sản phẩm hàng hóa mà còn trở thành một phần của văn hóa biển đảo”.
Có thời điểm, nước mắm truyền thống gặp nhiều khó khăn trước sự cạnh tranh của các loại nước chấm công nghiệp. Nhưng những người làm nghề ở Cát Hải vẫn kiên trì giữ nghề.
Các doanh nghiệp đầu tư dây chuyền sản xuất hiện đại, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như HACCP, ISO nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều công đoạn được cơ giới hóa, giúp giảm sức lao động và nâng cao năng suất. Dù vậy, phương pháp làm mắm truyền thống vẫn được gìn giữ. Bởi chính quy trình ấy tạo nên hương vị đặc trưng không thể thay thế.
Ngày nay, nước mắm Cát Hải không chỉ là sản phẩm hàng hóa mà còn trở thành một phần của văn hóa biển đảo. Mỗi giọt mắm là sự kết tinh của cá tươi, muối biển, nắng gió và thời gian. Vì thế, với người dân nơi đây, làm mắm không chỉ là kế sinh nhai. Đó còn là cách gìn giữ một nghề cổ truyền, giữ lại hương vị của biển trong từng bữa cơm gia đình.
Trong những giọt nước mắm màu hổ phách ấy, người ta vẫn cảm nhận được trọn vẹn vị mặn của biển, vị nắng của trời và niềm tự hào của một vùng đảo gắn bó với nghề qua nhiều thế hệ.
Nước mắm Cát Hải vì thế được người dân nơi đây ví như “giọt vàng” của biển mang ấm no đến mỗi người dân miền biển Cát Hải.
Bài: LAN ANH
Ảnh: PHAN TUẤN
Trình bày: THU THẢO
Báo Hải Phòng